Los últimos minutos de la vida de un animal de carne para consumo humano son importantes para la calidad, la inocuidad y las características comestibles del producto final. Lo anterior se alcanza mediante la inmovilización (o aturdimiento) eléctrica de los cerdos. Este estudio presenta un ejemplo de pérdida extrema de calidad de la carne que muy pocas operaciones de cerdo pueden superar. No obstante, existe hoy en día una variedad de procedimientos para optimizar el proceso de inmovilización eléctrica.
Manejo seguro de cerdos antes del sacrificio
Los cerdos, a su arribo a la planta de faena, deben descansar antes del momento de sacrificio. El tiempo estándar de descanso oscila entre 2 a 4 horas, y ciertas regulaciones de varios países hasta requieren un tiempo mínimo de descanso.
En este caso, hay que tener un control sobre el ambiente, facilitando así la ventilación, resguardo del frío y sombra durante los meses más calientes porque, de lo contrario, puede afectar grandemente el confort de los cerdos.
El estrés animal se reduce por medio del amplio espacio en las áreas de retención. Es interesante ver a los cerdos apilarse uno sobre otro cuando la temperatura es de 40°C si bien cuentan con amplio espacio a sus alrededores. Sin embargo, ellos pueden mostrar inquietud cuando están muy amontonados y cuando la temperatura es igual a o menor que 18°C.
El manejo seguro de los cerdos, antes que éstos entren al retenedor, es muy importante. Los empleados deben mover los cerdos en grupos pequeños y de una forma silenciosa, a fin de minimizar cualquier ruido fuerte y no espantar a los cerdos. Ellos deben utilizar herramientas tales como varas con banderillas, paletas sonaja y tablas separadoras, en lugar de picañas eléctricas.
Control de estrés y vocalización durante la retención
El sistema de retención (Retenedor V, de tracción central, cajón o banda) debe de ser del tamaño correcto. Si los cerdos forcejean, es más difícil inmovilizarlos. La entrada debe ser lo suficientemente ancha para el tamaño del animal que será procesado. Los cerdos no entrarán si piensan que no cabrán. El ancho del retenedor puede requerir una ampliación o ajustes, y la clasificación de los cerdos pueden llevarse a cabo según su tamaño y peso.
Las bandas transportadoras deben estar bien sincronizadas de manera que todas se muevan a la misma velocidad. Si las bandas están rotando a diferentes velocidades con diferencia de más de un segmento (13.5 cm), la torsión puede pellizcar o torcer a los cerdos, causando incomodidad, especialmente para los animales más grandes.
Cabe decir que muchos sistemas fueron inicialmente diseñados para cerdos más pequeños, sin modificaciones apropiadas para los cerdos más grandes de hoy (cerdas o cerdos de mercado).
Cómo prevenir el voltaje perdido
Un retenedor sin aislamiento (con metal visible presente) puede causar angustia severa cuando los cerdos no aturdidos reciben una descarga. El voltaje perdido puede ser identificado con un medidor de voltaje. Hay que aislar el retenedor para prevenir que el voltaje perdido viaje de un cerdo inmovilizado a otros cerdos.
Una vez, como ejemplo, mientras se buscaban las causas de la vocalización de las cerdas en una banda transportadora estilo V durante el sacrificio, descubrimos que las cerdas vocalizaban debido a la presencia de una cubierta que tocaba sus lomos. A estos animales no les gusta sentir la presión de objetos sobre su lomo. Las cerdas pueden sentirse amenazadas, pensando que este objeto es un depredador.
Seguros ajustables con resortes, con diferentes configuraciones de ajuste de altura, basado en el tamaño de los animales que están entrando, pueden mejorar significativamente la experiencia general de la banda transportadora.
Hay que medir la vocalización en el retenedor para verificar que los cerdos están cómodos durante la retención e inmovilización. La línea debe ser monitoreada con frecuencia para así determinar el porcentaje de cerdos que chillan una vez que su cuerpo entero está dentro del retenedor y, también, durante el manejo del animal.
Existe una variedad de sistemas para la inmovilización eléctrica de los cerdos. El sistema empleado depende del número de animales procesados por hora y por día y de la inversión en el equipo. Los métodos más comunes en el piso o en un cajón (1 a 150 cerdos por hora):
- Vara estacionaria/pinzas o tijera (pinza solo en cabeza)
- Tijera o pinza estacionaria en cabeza/corazón (paro cardiaco)
- Cabeza/corazón con dos pinzas individuales, simultáneamente en la cabeza y en el costado del cuerpo.
En un retenedor en movimiento (150-800 cerdos por hora):
- Pinzas o vara en solo cabeza
- Vara estilo montura en cabeza/corazón
- Inmovilización automatizada en sólo cabeza o en cabeza/corazón
Colocación correcta de vara inmovilizadora
La colocación correcta de la vara inmovilizadora debe ser de 99% o más. La colocación de la vara puede afectar la calidad de la carne y el bienestar animal. Se recomienda mojar el cerdo en todas las partes corporales en donde la vara inmovilizadora será aplicada. Para la inmovilización de cabeza y corazón, las áreas de la cabeza y el lomo, los costados y el pecho deben de estar mojados. Con el fin de minimizar la cantidad de agua en el retenedor, los cerdos deben de ser mojados en la granja previo a la inmovilización.
La cabeza de la vara de inmovilización debe ser colocada lo más cercano posible a las orejas (para una vara colocada detrás o arriba de la cabeza) o por debajo de las orejas (para pinzas colocadas de la parte frontal de la cabeza). Cuando se inmoviliza la cabeza, dos contactos de varas inmovilizadoras deben de abarcar el cerebro para que la electricidad viaje a través del mismo para inducir una convulsión.
La vara del corazón usualmente se coloca al lado del corazón o a través de ambas axilas del pecho en cualquiera de los dos lados del cerdo, de manera que la electricidad abarque el corazón. Algunos son colocados en un costado del cuerpo, justo detrás del hombro, especialmente cuando se trata de sistemas automatizados.
Para cerdos de mercado, es mejor no colocar el inmovilizador estilo montura en cabeza/corazón a través de la parte superior de la espalda. Si la vara montura es muy larga, puede causar contracciones en el músculo del lomo, lo cual puede quebrar el lomo y dañar la carne de esta parte. La colocación en el costado del cuerpo toma preferencia.
El tamaño de los cerdos puede variar y, ante esa situación, las varas con la habilidad de contactar una gran superficie de área facilitarán una inmovilización completa y continua.
Por otra parte, la inmovilización intermitente puede romper huesos y causar contracciones musculares que resultan en petequias y hemorragias. La vara debe ser sostenida en el lugar correcto a través de toda la inmovilización, sin resbalarse o perder contacto cuando el animal se endurece debido a la inmovilización eléctrica.
Lea aquí el artículo completo, publicado en la más reciente edición de CarneTec.
Conozca la autora
Erika Voogd es presidente de Voogd Consulting, Inc., una consultoría para empresas de alimentos. Voogd se desempeñó como gerente de aseguramiento de calidad en OSI Industries de 1994 a 2003. Previo a ese cargo, ella se ejerció en producción y sanitización para la división Oscar Mayer de Kraft Foods. Voogd recibió su bachiller y maestría en ciencia de la carne de la Universidad de Illinois (EE.UU.) y posteriormente fue profesora asistente en evaluación de canales bovinas de la misma institución académica. E-mail: evoogd@voogdconsulting.com
