La producción de chorizo bajas en grasa requiere una comprensión del papel de la grasa en los productos cárnicos. Hay que saber, además, cómo y con qué se reemplazará la grasa. Lo anterior será seguido por diversas pruebas para garantizar la alta calidad de los productos y la certeza de que existe un mercado para las salchichas bajas en grasa.
El último punto es el más importante dado que muchas de las tendencias dietéticas y los consejos que apoyan las dietas bajas en grasa han cambiado en los últimos años. Si usted se propone como meta desarrollar y comercializar salchichas con bajos niveles de grasa, hay que considerar muchos factores. El papel de la grasa en productos cárnicos, tales como las salchichas, es complicado y afecta prácticamente a todos los atributos de calidad asociados con las mismas, lo que incluye el sabor, la textura, la jugosidad y la apariencia.
La grasa es responsable de diversas propiedades de la salchicha, contribuye al sabor, la textura, la sensación en la boca y la jugosidad, siendo así factores que determinan la calidad de la misma. Además, la grasa en las salchichas efectivamente traslada los sabores de la carne, las especias y otros ingredientes a las papilas gustativas del consumidor. Por lo tanto, la grasa asociada con la sal impulsa mayormente el sabor en las salchichas.
La textura de las salchichas también resulta afectada por el contenido de grasa. Las grasas, y especialmente las grasas animales, le brindan a la salchicha una textura deseable. La grasa en la salchicha equilibra la suavidad con la firmeza, dando a las salchichas la mordida deseable donde el producto no es ni demasiado blando ni demasiado gomoso. La jugosidad también resulta afectada por el contenido de grasa, dado que la grasa proporciona un mayor nivel de jugosidad durante el consumo comparado con el agua en la carne. Es de conocimiento, entonces, que la reducción excesiva de grasa puede resultar en productos cárnicos secos más duros o gomosos debido a las mayores pérdidas de peso y resulta, por lo tanto, en un aspecto inaceptable. En casi todas las investigaciones científicas, las salchichas con alto contenido de grasa tienen los puntos más altos de aceptabilidad.
El proceso de desarrollar y producir salchichas bajas en grasa generalmente involucra una de dos estrategias. El simple uso de un bloque de carne con menos grasa en las formulaciones puede resultar en un producto similar, con una etiqueta relativamente limpia y una pequeña inversión en el desarrollo del producto. Por ejemplo, una salchicha fresca baja en grasa, tal como una Bratwurst, podría producirse con carne de res o de cerdo más magra (bajo contenido de grasa).
Sin embargo, los chorizos con un contenido de grasa del 10% serían más secas, menos sabrosas y tendrían una textura y una sensación en boca diferentes a las de un producto con toda la grasa. Algunas empresas hicieron este simple cambio como una extensión de su línea existente de productos. Generalmente, se requieren materias primas que sean muy magras y relativamente caras para la producción de productos bajos en grasa. Éstos pueden incluir carne de toro, carne de vaca, carne de cerdo, músculos de jamón recortados, muslos de pavo sin piel, carne de muslo de pavo, carne de ave magra, carne magra de textura fina, tejido magro y carne de pierna. Además, se requiere agregar mayores cantidades de agua en todas las formulaciones bajas en grasa porque el agua puede imitar algunas de las propiedades de la grasa. Por lo tanto, maximizar la retención de agua contribuye a la jugosidad, el sabor, la textura y otras propiedades sensoriales importantes para la producción de salchichas bajas en grasa que serán aceptables por parte del consumidor y, además, económicamente competitivas.
La otra opción es de reemplazar la grasa en la formulación con un sustituto o un reemplazo de grasa. Los sustitutos de grasa son ingredientes que cuentan con las mismas propiedades físicas (y, en algunos casos, químicas) de la grasa o los lípidos; por otra parte, los sustitutos de la grasa son ingredientes que imitan algunos aspectos de los atributos físicos de la grasa. Estos ingredientes también se usan comúnmente para aumentar la capacidad de retención de agua de la salchicha, permitiendo así que el producto retenga la jugosidad a medida que se reduce el contenido de grasa.
Los reemplazos de grasa se podrían categorizar como basados en proteínas o almidón. Los reemplazos de grasa a base de proteínas pueden provenir de muchas fuentes e incluyen las fuentes animales de huevos o proteínas de huevo y proteínas de leche o suero. Las proteínas vegetales también se pueden usar como un reemplazo de grasa y comúnmente incluyen soya u otras proteínas vegetales de trigo, arvejas y potencialmente harinas de trigo. Las proteínas, utilizadas como sustitutos de la grasa en los productos cárnicos bajos en grasa, proporcionan algunas características funcionales que pueden imitar la grasa o hacer que la falta de grasa en la formulación sea menos notable. Algunas de estas características incluyen capacidad de emulsificación, estabilización del producto, textura más firme y mayor capacidad de retención de agua.
