El chorizo es uno de los productos cárnicos de mayor tradición en México y América Latina. En su elaboración prácticamente no se emplean aditivos ni ingredientes no cárnicos distintos a la sal, las especias y los condimentos. Aunque los embutidos frescos -como el chorizo- se deben almacenar y comercializar en condiciones de refrigeración (Feiner, 2006), la capacidad de muchos productores y vendedores locales de mantener la cadena de frío es limitada. De esta forma, durante el oreo y la comercialización, los chorizos se mantienen a un rango diverso de temperaturas no controladas durante un periodo de tiempo que puede variar desde un día hasta varias semanas.
Durante este periodo de tiempo, los chorizos están expuestos a reacciones de fermentación y secado que modifican sus propiedades iniciales, así como favorecen el crecimiento microbiano, especialmente de bacterias acidolácticas. (Kuri et al., 1995), Una tendencia en España y Europa es que el chorizo sea sometido a un tratamiento de alta presión para mejorar su calidad. El HPP (high pressure processing – por sus siglas en inglés) es una tecnología no térmica que asegura la inocudad del alimento sin alterar las propiedades termolábiles ni los compuestos de bajo peso molecular- como lo son los responsables del sabor y del aroma. (Smelt, 1998).
Principios de HPP
El High Pressure Processing (HPP), o procesamiento con alta presión, también conocido como alta presión hidrostática es, relacionada frecuentemente con High Hydrostatic Pressure (HHP) y Ultra High Pressure (UHP). Se trata de un tratamiento que mata microorganismos mediante la interrupción de las funciones a nivel celular de éstos utilizando altas presiones y sin empleo de calor. Los componentes de un sistema de HPP son: un contenedor de alta presión, cierre para sellar el recipiente, dispositivo para sostener el cierre en su lugar -mientras el recipiente está bajo presión-, bomba intensificadora de presión, sistema de control y monitoreo de presión, y un sistema opcional de temperatura.
Este tratamiento es llevado a cabo por lotes en productos de carne cruda -ya sea picada, rebanada o músculo entero- pre envasados (por lo general con envases flexibles al vacío) y tratados en cámaras rodeadas de agua o de algún otro fluido transmisor de presión. La carne es sumergida en el líquido en un recipiente cerrado. La presión es producida por una bomba hidráulica o por un pistón, y es transmitida isostáticamente adentro del contenedor de presión al producto de manera instantánea y uniforme; actuando a nivel celular sobre la carne previamente envasada. El rango de presiones oscila de los 100 a los 900 MPa y el tiempo va de los 0.5 a los 5.5 minutos, aunque las presiones más empleadas son de los 400 a 600 MPa, dependiendo del tipo de carne y del resultado a conseguir. Por ejemplo, en rangos de 200 a 400 MPa la carne se suaviza, ya que se forman enlaces dentro de la misma que permiten la retención de humedad; de 400 a 600 MPa se inactivan patógenos y microorganismos como bacterias, levaduras y hongos.
Beneficios del HPP
El HPP es ideal para procesar productos cárnicos listos para ser consumidos (“ready to eat”). Una enorme ventaja es que el HPP tiene una gran aceptación, ya que la vida de anaquel de los productos cárnicos se alarga notablemente, favoreciendo a moléculas pequeñas como vitaminas o los compuestos que confieren sabor a la carne; incluso el color casi no se ve afectado. Este tratamiento se concentra en eliminar patógenos y microorganismos; si se emplean presiones de 101 MPa a 1013 MPa se pueden reducir hasta > 5 logs la cuenta de Pseudomonas fluorescens, Citrobacter freundii y Listeria innocua en carne de res molida (Carlez et al.,1993). Con presiones de 600 MPa a 20 o C por 180 segundos- en productos de carne procesada tipo Deli principalmente- no se alteran las propiedades organolépticas y se pueden reducir hasta 4 logs de Listeria monocytogenes,una de las bacterias más recurrentes en el chorizo (Hartmann et al., 2004).
Se ha encontrado que la carne post rigor mortis expuesta a altas presiones por largos períodos de tiempo a temperaturas moderadas se suaviza debido a que se activan las proteasas en los músculos de la carne. Otro gran beneficio es que el HPP causa un aumento en la temperatura debido a la compresión ejercida en contra de las fuerzas intermoleculares -conocido como calentamiento adiabático, reduciendo el tiempo de procesado y dando un producto de mayor calidad. (Tellez et al., 2001). – En contraste con otros procesos más convencionales como los térmicos, el HPP es independiente del producto, del tamaño y la geometría del equipo porque la transmisión de la presión no depende de la correlación masa/ tiempo, minimizando así el tiempo de tratamiento.
Conclusión
El chorizo se puede incluir en la categoría de embutidos semisecos por tener un porcentaje de humedad entre el 40 y 50% y una relación de humedad proteína entre 2.3 y 3.7 (Adams, 1986). La masa cárnica recién embutida del chorizo, siempre que no use acidulantes, posee un pH alrededor de 5.8 y una aw (actividad acuosa) elevada en torno a 0.96, ambas condiciones óptimas para el crecimiento microbiano (Reuter, 1981; Frey, 1995). La reducción del aw por desecación y el descenso del pH por fermentación pueden, de cierto modo, contribuir a que los chorizos logren conservarse por un período de tiempo a temperatura ambiente. En España, con el chorizo y la morcilla con niveles de pH más altos que el chorizo mexicano (alrededor de 6) y una aw más baja (alrededor de 0.94), la tecnología de alta presión es sumamente eficaz en reducir la Listeria monocytogenes, aunque puede provocar cambios en la calidad del producto.
El chorizo mexicano y latinoamericano no distan mucho de estos rangos de acidez y humedad, por lo que el empleo de procesado con alta presión puede ser una medida precautoria en la conservación de embutidos condimentados. Si bien es una tecnología de punta, en América Latina es apenas una tecnología emergente acompañada de numerosos retos, como son contrarrestar los efectos secundarios de la presión ajustando los parámetros de procesado (ya sean ciclos de presión y temperatura) a la formulación del producto, así como a su envase; y retos como aplicar la tecnología sin llegar a afectar las propiedades organolépticas del chorizo.
Referencias
Adams, M.R., Fermented fresh foods. En: Adams, M.R. (Coord.)., Progress in industrial microbiology. Elsevier, Amsterdam, Holanda, 159-198 (1986)
Carlez, A. Rosec, J.Richard, N. Cheftel. (1993) High Pressure inactivation of Citrobacter freundii, Pseudomanas fluorescens and Listeria innocua in inoculated minced beef muscle. Lebenson Wiss Technology 26:357-363
Feiner, G., Meat products handbook. Woodhead Publishing limited. Cambridge, Reino Unido (2006).
Frey, W., Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. Zaragoza, España (1995).
Hartmann c, Delgado A. (2004) Numerical simulation of the mechanics of yeast cell under high hydrostatic pressure. J Biomech 37: 977-987
Kuri, V., Madden, R.H., Collins, M.A., Hygienic quality of raw pork and chorizo (raw pork sausage) on retail sale in Mexico city. Journal of Food Protection, 59, No. 2, 141-145 (1995).
Ordaz, C. (2017). Uso de Procesado de Alta Presión en la Industria Cárnica Latinoamericana. CarneTec.
Smelt, J- (1998) Recent advances in the microbiology of high pressure processing. Trends Food Sci Technol. 9: 152-158
Reuter, H., La tecnología de embutidos en Alemania. Fleishwirtschaft Español, 2, 46-49 (1981).
Tellez, SJ., Ramírez JA, Pérez C, Vázquez M, Simal J (2001) Aplicación de la alta presión hidrostática en la conservación de los alimentro Ciencia Tec Alimentaria 3: 66-80
*MPa: megapascales
Conozca la autora
Claudia Ordaz es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) en México. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM. Ella fue además editorialista en varios periódicos y revistas, entre ellos, el reconocido diario mexicano El Norte. ordaz.claudia@gmail.com
Fuente: carnetec
