El “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad bonaerense de Campana cuando The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instaló en esa ciudad y comenzaron a emplearse sierras para cortar los huesos de las reses, dado que hasta entonces a las reses se las faenaban solamente a cuchillo.
Este hecho, que se convertiría en un hito culinario e histórico, se inició a partir de la instalación en 1882 del frigorífico The River Plate Fresh Meat en el pueblo bonaerense que crecía por entonces a orillas del Río Paraná de Las Palmas, el cual posteriormente dio origen a la actual ciudad de Campana.
Los principales compradores externos de carne vacuna argentina eran los ingleses, quienes descartaban el costillar entero, el cual era aprovechado por los empleados de esa industria, quienes estaban acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían de diferentes regiones rurales en las cuales esa práctica era habitual.
Existe evidencia de la práctica de asar a la cruz el costillar con el cuero, el matambre y la falda desde el siglo XVII en el territorio que luego daría origen a la Argentina.
La tradición de asar el costillar entero viene de los franciscanos, instalados en la provincia Córdoba, quienes solían premiar a los obreros que trabajaban en sus templos con un asado cuando finalizaban la obra. No es casualidad que la misa del asado tenga su propia liturgia.
Pero el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –tal vez con alguna ligera variación– se produjo gracias a una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
A partir de la incorporación de esa tecnología, pudo comenzarse a cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y, por más filo que tuviera, era imposible poder atravesarlo. Entonces, desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda. Y ese fue el comienzo de lo que conocemos como asado de tira.
Claudio Valerio
Autor del libro “Asado de Tira, Clásico Argento y Orgullo Campanense”. Editado por Yammal Contenidos (2018).
