El laboratorio de calidad de carne del INTA Balcarce evaluó la terneza de bifes de medias reses con distintos niveles de engrasamiento, provenientes de animales faenados con un peso vivo de 450 kg promedio, tras haber sido alimentados en forma intensiva a pasto o incluyendo concentrados a corral. La idea fue analizar qué puede hacer el productor y la industria para favorecer este atributo fundamental para la satisfacción del consumidor.
“Si los animales se terminan con buena masa muscular y un adecuado nivel de espesor de grasa dorsal, unos 6-8 mm, vamos a mejorar la terneza aún con cortos períodos de maduración, como ocurre con la carne destinada al consumo interno. Otro beneficio es que la variabilidad de este atributo, que muchas veces desalienta el deseo de volver a comprar, es menor”, afirmó el Ing. Agr. Enrique Paván responsable del laboratorio y profesor de la temática en la Universidad de Mar del Plata, refiriéndose a uno de los aspectos más buscados por los consumidores.
Para comerte mejor
La terneza depende de la cantidad de tejido conectivo del músculo, del grado de contracción del músculo durante las primeras 24 horas posteriores a la faena y del tiempo de maduración de la carne pos-mortem.
“La bibliografía indica que la terneza disminuye a medida que aumenta el contenido de colágeno del músculo y su contracción pos-mortem, además del acortamiento de la maduración. Nosotros queríamos corroborar estos conocimientos en los sistemas de producción locales”, contó Paván. Y ejemplificó: “si bien el bife angosto tiene menor proporción de tejido conectivo que el peceto y por lo tanto de por sí es más tierno, hay variables a manejar tanto a campo como en la industria y en la distribución para favorecer este atributo”.
¿Maduración? La mejora de la terneza se da por la acción de enzimas presentes en el músculo que rompen la estructura de las fibras musculares, proceso que se extiende por varios días. “En la carnicería, en general, la media res se recibe a las 48 hs de la faena y se va despachando en los próximos días. Esto alarga la maduración que sigue ocurriendo incluso en la heladera familiar hasta la cocción, aunque es importante estar atento a la inocuidad. En los supermercados hay mayor tiempo de procesamiento y ello puede contribuir a la terneza”, explicó.
La experiencia
Como se dijo, los investigadores del INTA Balcarce aplicaron distintos manejos intensivos de animales de razas británicas y, tras la faena, hicieron evaluaciones de calidad en el bife angosto.
“Una de las cosas que queríamos mostrar es cómo la velocidad de enfriado de la res en el frigorífico influye en la terneza. Si es muy rápida, el músculo se contrae más y por lo tanto la carne será más dura, algo que se ve con claridad en la temperatura alcanzada a las tres horas de la faena”, indicó Paván.
Si bien parecería sencillo evitar este fenómeno aumentando la temperatura de las cámaras frigoríficas, esto no es factible porque se pondría en riesgo la inocuidad de la carne.
¿Cómo hacer, entonces, para minimizar la contracción muscular? “La velocidad de descenso de la temperatura dependerá de la masa muscular y de su nivel de aislación del frío externo. Así, a una misma temperatura en cámara, cuanto mayor sea el tamaño del bife y el espesor de grasa dorsal, el corte estará más protegido, tardará más en enfriarse y, por ende, será más tierno”, aseveró. Y prosiguió: “esto explica en buena medida porqué que un animal más pesado, si es joven, dará carne más tierna que uno liviano. Posiblemente, tendrá más área de ojo de bife y mejor espesor de grasa dorsal y eso hará que se enfríe más lentamente”.
Luego, el investigador se refirió a la medición de la terneza, mediante la técnica de resistencia al corte, de bifes con distintos períodos de maduración en cámara a 2ºC. “El resultado del laboratorio fue contundente. En los círculos vacíos, se ve que, con tres días de maduración, la terneza fue menor que cuando el tratamiento se prologó por 14 días, que mostramos en los círculos llenos”, describió.
Con la maduración de tres días también se advirtió que a menor espesor de grasa dorsal la carne no solo fue más dura, sino que los datos fueron más variables. “Si la media res alcanza los 6 a 8mm de cobertura, además de mejorar la terneza, ésta será más consistente, un aspecto clave para la decisión de volver a comprar un corte. Además, se logra sin necesidad de prolongar la maduración, que significa un costo importante para la industria”, argumentó. Y advirtió que “por arriba de ese espesor no se alcanzaría un beneficio extra, además de representar un sobrecosto para el productor”.
El efecto positivo del espesor de grasa dorsal sobre la terneza se confirmó con paneles de consumidores, conformados por 80 personas no entrenadas. Se evaluaron bifes provenientes de los mismos animales a los que se midió por resistencia al corte y los resultados se volcaron en un gráfico.
¿Cómo sabrán los ganaderos si lograron los 6-8mm de grasa? “Por lo pronto, habrá que guiarse por el romaneo para ir ajustando el planteo, si una tropa tiene entre grasa 1 y 2 es que alcanzó un nivel adecuado. También se pueden tomar ecografías a campo, hay productores de punta que ya lo están haciendo. Más adelante el espesor de grasa dorsal figurará en la tipificación, es algo que se está discutiendo”, respondió Paván. Y destacó que “los animales bien terminados deben valer más porque se necesita menos tiempo de maduración para lograr la terneza que el consumidor busca”.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein
Editora de Valor Carne
