Se trató de una norma establecida por el Servicio Veterinario y de Salud Animal del Ministerio de Agricultura de Israel (IVSAH, por sus siglas en inglés) que exige el uso de un cajón rotativo de inmovilización de bovinos, la implementación de nuevas normas de bienestar animal y el cumplimiento de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés).
La decisión surgió, en parte, con el fin de erradicar la práctica de shackle and hoist, donde el animal es arrastrado en la planta procesadora, pendurado con ganchos e inmovilizado en el piso. Una serie de videos fue largamente difundida en Israel y reveló que algunas empresas paraguayas implementaban este método, violando así las normas de bienestar animal y los métodos correctos de inmovilización, tal como lo exige el mercado israelí y los protocolos internacionales.
“El bienestar animal no es un adorno, ni es un punto de valor agregado, pero sí es lo que la sociedad nos cobra y nos exige”, dice Felipe Kleiman, director y fundador de KLM Kosher Consult a CarneTec.
Esa nueva norma afectó especialmente las plantas de faena animal de Mercosur, las cuales son grandes proveedores de carne a Israel. Un ejemplo de lo anterior es que Uruguay es hoy en día el principal exportador con 26,22%, Argentina sigue con 22,50%, Paraguay con 18,39% y Brasil con 16,41%.
El consultor en operaciones Kosher, nacido en Uruguay pero hoy radicado en Brasil, cuenta que, si bien es una norma obligatoria, “muchas empresas decidieron no instalar los cajones rotativos” por, entre otras razones, el alto costo del equipo y los ajustes necesarios. Fue así que casi un 50% de un total de 43 plantas exportadoras de Mercosur perdieron ese mercado por no cumplir con las exigencias de la norma.
Sin embargo, según Kleiman, muchas otras empresas adecuaron sus plantas a la planta y “hoy la mayor parte de los tradicionales actores en ese mercado están nuevamente operando”.
A la misma vez, él considera que otros países tendrán el potencial de exportar carne bovina tanto a Israel como a otros mercados Kosher. “El mercado Kosher está pasando por una rápida transformación y debe ocurrir un movimiento inédito de alternancia de empresas a este mercado tan especializado”, manifiesta.
Entre los países latinoamericanos, México actualmente está bajo proceso de auditoría por las autoridades israelíes y Colombia, que ya cuenta con la habilitación de cuatro plantas para la actividad y una planta de desposte.
En lo que se refiere a Europa, Kleiman confía que tales países como Hungría, Rumanía y Lituania podrían desempeñarse como proveedores de carne bovina al mencionado mercado. “También esta Polonia, que es un país muy interesante, pero existe el riesgo de prohibición de faena kosher por sus quejas de bienestar animal”, dice.
Polonia hoy es el quinto principal proveedor de carne Kosher a Israel, y corre el riesgo de ser retirado del mercado por medidas políticas que buscan prohibir la practica Kosher en su territorio nacional.
En este sentido, Europa mantiene, cuenta Kleiman, un “movimiento muy poderoso” contra la faena Kosher y enfatizó que “ese tipo de faena sigue siendo equivocadamente categorizada como un sistema cruel”.
Un efecto de lo anterior es la prohibición de la faena Kosher en algunas partes de Europa, tal como en la Región Belga de Flandes, que tomó efecto en el primero de enero del 2019. Otros países europeos, así como Noruega, Suecia, Dinamarca y Eslovenia, cuentan con sus respectivas leyes que impiden esta práctica. Otros países de Europa buscan intentar prohibir la faena religiosa sin previo noqueo.
“Es posible que si el Reino Unido ratifica su salida de la Unión Europea, también, discutirá la prohibición de la faena Kosher y Halal tradicional sin noqueo”, señala Kleiman.
Sin embargo, él reconoce que la faena Kosher tiene problemas estéticos, dado que consiste en el degüello y que genera movimientos involuntarios del animal durante el proceso de choque por anemia.
“El degüello Kosher es un método muy eficiente, pero conlleva el flujo de mucha sangre, lo que puede impresionar a personas ajenas al ambiente de faena”, explica.
Kleiman subraya, al respecto, que ese factor ha sido explotado con poco o ningún escrúpulo bajo movimientos que se oponen a la realización de la faena Kosher.
Con el sistema de bienestar animal, el bovino entra dentro dell cajón rotativo y es suavemente inmovilizado. Al girar 180 grados, es colocado en una posición para ser faenado rápidamente en modo Kosher, lo que garantiza una operación segura y eficaz con mínimo estrés. El Rabino, posteriormente, corta las arterias carótidas y venas yugulares del animal con una cuchilla extremadamente afilada, lo que Kleiman define como “un instrumento de corte de alta precisión y de alta calidad”.
“Ese filo no tiene nada que ver con un cuchillo de cocina”, agrega.
De esa forma, el Rabino induce al proceso de pérdida de conciencia del animal, que se concluye en aproximadamente 30 segundos, de acuerdo a la reconocida especialista y profesora Temple Grandin.
Según la Dra. Grandin, hasta un 90% de los animales faenados bajo el método Kosher alcanzan la inconciencia dentro del tiempo aceptable. El Rabino aplica un corte correcto desde el punto de vista religioso y realiza un sangrado rápido. Grandin afirma que la inmovilización del animal para faena Kosher tiene mucha más relevancia sobre el bienestar animal que la propria faena religiosa.
“Es en la inmovilización que se producen las vocalizaciones, que son de los principales indicadores de bienestar animal según los protocolos internacionales”, agrega Kleiman.
Después, el operador del cajón rotativo espera alrededor de 30 segundos antes de soltar el animal, periodo durante el cual se verifican las señales de inconciencia.
Kleiman sostiene que el Rabino debe contar con el conocimiento necesario sobre bienestar animal y su relación con las demandas religiosas. “Los Rabinos que actúan en faena Kosher también deben estar capacitados en estos temas”, destaca.
De acuerdo con Kleiman, las demandas de bienestar animal y su reconciliación con la ley religiosa aclarará cualquier malentendido o mito al respecto.
“A medida que todos los actores entiendan donde están las verdaderas cuestiones de bienestar animal en la faena Kosher, iremos evolucionando fuertemente como industria”, finaliza.
Felipe Kleiman ofreció sus perspectivas sobre los cambios importantes del segmento de carne Kosher.Fuente: CarneTec
