A mediados de diciembre el Ing. Agr. Gabriel Zurbriggen presentó en la Escuela de Posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de Mar del Plata – INTA Balcarce el proyecto de tesis “Extensión del período de engorde de novillos a corral: efecto sobre el desempeño productivo, la calidad de carcasa y el resultado económico“.
Dada la importancia de esta temática para la ganadería argentina de cara a la reciente apertura del mercado estadounidense y ante la propuesta de modificar el sistema de tipificación argentino en función de la calidad del producto, desde Valor Carne decidimos adelantar los detalles del estudio cuyos resultados finales se esperan para fines de mayo.
Zurbriggen (derecha) durante las mediciones de campo.
El proyecto se enmarca en la necesidad de conocer los atributos de la carne factibles de modificar con miras a abastecer mercados exigentes en términos de marmoreo y su aceptabilidad entre los consumidores del país. Otro aspecto clave es generar información local, debido a que los antecedentes revisados fueron llevados a cabo en sistemas productivos diferentes cuyos pesos finales, objetivos y niveles de terminación deseados son más elevados y utilizan animales con mayor potencial de ganancia de peso.
El director de la tesis es el Ing. Agr. MSc. PhD. Enrique Pavan del INTA Balcarce y el comité asesor está integrado por los Ing. Agr. MSc. PhD. Juan Elizalde, Ing. Zoot. MSc. Carlos Maglietti y el Ing. Agr. MSc. Sebastián Riffel, con la participación del M.V. Jorge Ferrario.
Los saberes previos
Se conoce que el rendimiento en res aumenta de forma lineal con la cantidad de días en engorde. Debido a esto, la transferencia de ganancia de peso vivo a carcasa, entendida como la relación entre el aumento medio diario de carcasa y el de peso vivo, también se incrementa con el avance de la terminación. Pero la conversión alimenticia a nivel de carcasa no varía en igual magnitud que en peso vivo. Esta eficiencia a nivel de carcasa tiene impacto económico para aquellos sistemas que comercializan sus animales por rendimiento, mientras que carece de importancia en aquellos que valorizan sus ventas por peso vivo.
A su vez, el incremento en la duración de la terminación tiene implicancias sobre la calidad de la carcasa. El espesor de grasa dorsal aumenta exponencialmente con los días en terminación, mientras que el nivel de marmoreo aumenta a tasas decrecientes. Dada esta respuesta, la relación entre nivel de marmoreo y espesor de grasa dorsal disminuye con la mayor duración del período de terminación a corral. Por su parte, el área de ojo de bife también se incrementa a tasas decrecientes.
En la Argentina, a diferencia de lo que ocurre en otros países, como los Estados Unidos, el sistema de tipificación no considera bonificaciones o descuentos en el precio por grado de marmoreo ni por rendimiento de la res. Sin embargo, existen propuestas de modificación del mismo, por lo que el manejo de la duración del engorde a corral puede tener un importante impacto sobre el valor de las ventas de los sistemas ganaderos a mediano plazo.
Los novillos que participan de la investigación en el INTA Balcarce.
Además, hay ocasiones en las que el productor se ve en la necesidad o conveniencia de retener los novillos una vez que ya han alcanzado su terminación, ya sea por falta de buenos precios de mercado, por una favorable relación de valores maíz/novillo o por condiciones climáticas que imposibiliten el acceso al frigorífico. El estudio que se desarrolla en el INTA Balcarce busca atender también esta problemática, generando información sobre el impacto de esa extensión imprevista del engorde en la productividad, la calidad de carcasa y los márgenes económicos del sistema.
Información para decidir
El objetivo del trabajo es determinar el efecto del aumento de los días en engorde a corral de novillos una vez alcanzado un nivel de terminación adecuado (aproximadamente 8 mm de espesor de grasa dorsal) sobre distintos parámetros:
- La conversión alimenticia a nivel de peso vivo y de carcasa.
- El porcentaje de transferencia de ganancia de peso vivo a res.
- El nivel de marmoreo del músculo longissimus dorsi.
- El espesor de grasa dorsal.
- El área de ojo de bife.
- Se desarrollarán ecuaciones que permitan definir el impacto económico de extender el período de terminación una vez alcanzado los 8 mm de espesor de grasa dorsal, en función de los costos de producción y del sistema de comercialización (peso vivo o peso de res).
El paso a paso
- Se utilizan novillos de biotipos británicos de 330 kg de peso vivo, evaluándose cuatro duraciones del período de terminación. La primera será la necesaria para alcanzar un espesor de grasa dorsal promedio de 8 mm y las restantes serán a intervalos sucesivos de 28 días (+ 28 d, + 56 d, + 84 d).En los corrales, divididos según la cantidad de días de engorde.
- Antes del ingreso a los corrales, se realizó una ecografía de los novillos a la altura del músculo longissimus dorsi, ubicado entre la 12ª y 13ª costilla, del lado izquierdo, para la estimación del espesor de grasa dorsal, área de ojo de bife y nivel de marmoreo iniciales. Los animales se pesaron al entrar a los corrales y al final del acostumbramiento, y se volverán a pesar antes del embarque a faena con 16 horas de desbaste.
- A su vez, se realizarán pesadas intermedias y ecografías cada 28 días antes de la entrega de la ración. Con los datos de peso inicial y final de cada tratamiento, se estimará el aumento medio diario de peso vivo durante los mismos.
- Se utiliza una dieta típica de terminación a corral, con 70% de grano de maíz molido y 11% de proteína. Se registrará la entrega diaria de alimento para cada corral y se estimará el consumo diario de materia seca (MS) recogiendo el rechazo del comedero. A partir de este parámetro y el aumento medio diario de peso vivo se calculará la conversión alimenticia de cada tratamiento como el cociente entre ambos.Monitoreo del área de ojo de bife y otros parámetros de calidad por ecografía.
- Junto con la pesada final de cada alternativa de engorde, se realizará una última ecografía del longissimus dorsi para estimar espesor de grasa dorsal, área de ojo de bife y nivel de marmoreo finales. La faena se realizará en el frigorífico “Azul Natural Beef” de Devesa SA ubicado en Azul, Buenos Aires.
- En cada fecha de faena, se registrará el peso de res caliente, que será utilizado para el cálculo del rendimiento de res, como la relación porcentual entre el peso de res caliente y el peso vivo pre-embarque. Además, se medirá los parámetros de calidad de carne anteriormente estimados.
- A partir de los pesos de res obtenidos se estimarán los aumentos medios diarios a nivel de carcasa para los diferentes períodos de engorde. Se calcularán, para dichas etapas, la transferencia de peso vivo a carcasa, como la relación porcentual entre el aumento medio diario de carcasa y el de peso vivo; y la conversión a nivel de carcasa como el cociente entre consumo medio diario de MS y aumento medio diario de carcasa.
Además, se llevará a cabo un análisis de sensibilidad para determinar el impacto económico de la extensión del período de engorde, tanto para la comercialización por peso vivo como por rendimiento, bajo diferentes situaciones de precios y condiciones de mercado.
El ensayo comenzó con el acostumbramiento del 19 de diciembre y se prevé terminar con el trabajo de campo a fines de mayo con el envío de las últimas tropas al frigorífico, donde se realizarán las evaluaciones de calidad de res mencionadas. También se tomarán muestras a nivel de la 13° costilla para desarrollar paneles de degustación y determinar la aceptabilidad de los consumidores locales a los distintos niveles de marmoreo que se obtengan.
El aporte
Los resultados finales serán difundidos públicamente para que todas las empresas de la cadena cárnica puedan tomar decisiones sobre bases científicas, tecnológicas y económicas con respecto a los atributos de calidad de la carne factibles de modificar.
“La idea es que el sector cuente con información para analizar cuánto cuesta la mejora en marmoreo con respecto al nivel adecuado de terminación para la mayoría de los destinos tradicionales y hacer la cuenta de si conviene en función del precio que se paga por el novillo”, concluyó Elizalde.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne
Fuente: valor carne
