Gustavo Almassio es ingeniero agrónomo y productor agropecuario. Desde hace unos años promueve la carne de Wagyu. Desde su establecimiento en el sudeste de la Provincia de Buenos Aires, específicamente en San Cayetano, a 90 kilómetros de Necochea, produce carne de Wangus, cruza de Wagyu y Angus. Las condiciones, según el mismo: «Trabajo un campo mixto, pero especialmente hago ganadería. El campo está en la zona triguera, con muy buena materia orgánica y limitantes en suelo debido a la tosca. En ganadería vacuna tengo Angus colorado y negro con inseminación con objetivos claros, como facilidad de parto y calidad de carcasa».
JAPÓN EN BUENOS AIRES
Almassio explica que empezó en un campo de unas 320 has hace unos 5 años, inseminando Wagyu sobre vaquillonas Angus, tratando de aprender como se hacen las cruzas y faenando los novillos para conocer cómo se correlacionaban los datos con las ecografías carniceras y la realidad. «Al principio quería empezar con Wagyu puro, pero era demasiado costoso. Lo que hice fue algo más sencillo para empezar, que era la inseminación que saqué de toros Wagyu de la cabaña Don Benjamín. Después compré unas vacas que ya eran Wangus (para no decir Kobe ni Wagyu, que no corresponden) que venían con ½ sangre y ¾ sangre y con genética australiana».
Luego del puntapié inicial, Almassio explica que con eso fue ampliando la base de cruzamiento, llegando a tener hoy desde ½, ¾ y 7/8 sangre aprendiendo en paralelo. «Aprendo desde que se insemina, se cría el ternero, se faena, se prueba y qué corte puede ser más adaptable. Es algo interesante como aprendizaje. Empecé con el consumo propio por el desconocimiento. Previo a eso ya había recorrido Australia, Nueva Zelanda, Israel y Estados Unidos, pero son distintos. Hice esto sabiendo que era algo difícil de vender».
El ingeniero y productor detalla además: «Este año tuve que vender unas vacas que son de muy buenas características de grasa muscular, pero me lo terminaron pagando como un novillo Angus común. Para acceder a un mercado de más valor, tenía que tener un parámetro de más de 8% de grasa muscular. Y eso son 7 meses más en el campo. Hoy si hay un mercado para el Wagyu puro, que es a lo que apunto.
¿HAY MERCADO PARA EL WANGUS?
Almassio responde la pregunta con un desafío: «Pienso que algún día va que haber, aunque sea de nicho. Algo general es imposible. A la hora de los bifes, no hay mercado para novillos con más marmoleo, está todo por hacerse. También pasa con los novillos Angus de otras razas británicas criados y terminados solo a pasto. Como rinden menos al gancho que los de feedlot, los pagan menos. Cuando hay consumidores que pagarían mas por ese tipo de carne. Necesitamos parámetros de tipificación y calidad. Si vas a una carnicería de Rosario, tenés que encontrar algo parecido, pero no es tan simple porque es algo biológico. Mi idea es que todo el Angus con buen marbling, sea parte de un nivel alto y consistente a la hora de hacer una cruza. Se pueden lograr diferentes categorías como en el resto del mundo».
«Hasta ahora mi producción es artesanal. Faeno en un frigorífico autorizado, lo traigo a mi casa y hago los cortes. Me gustaría tener una cámara de frío para hacer todo el ciclo completo y vender carne envasada al vacío».
«EL TIEMPO ES DINERO»
El productor explica las condiciones técnicas que hacen que el precio de la carne de Wangus, o Wagyu puro sea más elevado: «Es algo costoso. Argentina es un pais ideal para producir todo tipos de carnes, de norte a sur y de este a oeste. Tenemos excelente calidad de carne. Es más caro el Wangus porque para mejorar el marbling superior al promedio demora más tiempo, con alimentación con mayor seguimiento. El marbling se forma en el último tercio de gestación y hay que ir analizando la alimentación al pie de la madre. He logrado marbling muy bueno con animales de 3 años a pasto. El tiempo es dinero. Si queremos jugar en la Fórmula 1, deberíamos tener Wagyu puro, pero todo es más costoso. Tiene menos conversión y es una especialidad».
Vacío Wangus
¿QUE CAMBIA EN EL PALADAR?
«El gusto del Wangus es distinto», explica Almassio. «Es una carne con mayor marmoleo, que al argentino no suele gustarle, pero es porque no lo probó. Lo que he experimentado en eventos y lo he podido probar, es que puede gustarte o no, pero es distinto. El patrón de ácido graso de las cruzas Wagyu son de mayor porción insaturado, con Omega 3 y 6 comparado con un Angus puro. La grasa de Wagyu tiene un punto de fusión más bajo que la carne común».
«He probado todas las categorías de Wangus. Con uno de ¾ ya tenemos una diferencia con Angus o Hereford tradicional y se nota. Recientemente pude probar una vaquillona, que la dejé 3 años. Le hice ecografía de carcasa para tener la medición y como daba muy bien la faené a pasto totalmente. La maduré 15 días con temperatura y humedad controlada y salió fantástica. He probado animales de mucho más marmoleo y sale la entraña y el bife con mucho sabor. Es otro gusto. Aprendí a no prejuzgar a lo que se ve en una foto. Lo primero que se piensa es que tiene mucha grasa. Eso se derrite, queda espectacular y te cambia el preconcepto. Yo tenía esa idea, pensé que me iba a hacer mal y ahora todo el mundo me quiere comprar».
Matambre Wangus
ARRIBA DE LAS BRASAS
Para finalizar, Alamassio recomienda: «A la parrilla es muy bueno. He hecho bifes bien anchos, de 700 gramos. Con un fuego fuerte al principio para sellarlo de un lado y del otro. Después se le baja el fuego y hay que sacarlo a punto. No debe estar demasiado pasada. Lo ideal es que el centro quede algo rojizo porque si no pierde la gracia. Y hay que servirlo calentito. Que se derrita en la boca es como una manteca que le da ese sabor diferente debido al perfil de ácido graso. Si se va a pasar, no tiene sentido».
