La historia de la carne Wagyu en Argentina tiene casi dos décadas durante las cuales ha llegado a restaurantes de alto nivel, mereciendo el interés de chefs reconocidos y satisfaciendo consumidores exigentes en distinguidos establecimientos gastronómicos del país.
A la vez, la carne Wagyu argentina tiene una creciente presencia en el mercado externo. En lo que va del año, según informaciones de Jeetan Comercio Exterior, las exportaciones alcanzan alrededor de 18 toneladas. Esta cifra contrasta con las importaciones de Wagyu japonés que suman alrededor de 28 kilogramos.
Es en este exitoso escenario que se destaca Wagyu 360, una empresa localizada en Tandil, provincia de Buenos Aires, que provee servicios de consultoría a una amplia gama de clientes que incluye productores e inversionistas, contribuyendo al desarrollo, producción y comercialización del ganado Wagyu.
Su fundador, el Dr. Abel Forlino, cuenta en una entrevista con CarneTec que desarrolló la idea para este negocio en 2007 junto con un grupo de productores. Entre todos, decidieron invertir e importar genética Wagyu, impulsar la cría y estimular el cruzamiento con otras razas como Angus, Hereford, Brangus y Holstein.
Durante estos años, el especialista argentino asesoró a sus clientes en la planificación de la nutrición, sanidad y manejo animal y organizó programas de inseminación y fertilización in vitro. Además se preocupó por el cumplimiento de los protocolos para el sacrificio animal y el deshuese de la carne, para asegurar que los novillos Wagyu producidos por sus clientes produjeran «carne Kobe» de primera calidad.
El Dr. Forlino hace un amplio diagnóstico de la situación actual de las empresas de sus clientes, identificando fortalezas y debilidades y estimando el potencial retorno financiero.
«Para los que ya arrancaron y en algún punto de la cadena enfrentan problemas, buscamos las soluciones para seguir adelante identificando los cuellos de botella», destaca a CarneTec. «Tenemos una visión global del negocio».
Según el Dr. Forlino, su empresa ganó la confianza de sus clientes por el compromiso y atención permanente. «Ejercemos hasta el día de hoy transparencia en el manejo y administración de los recursos de nuestros clientes apuntando siempre a la eficiencia y eficacia en el uso de los mismos”, agrega.
Wagyu 360 interviene en el segmento de valor agregado ante el creciente interés de los consumidores por las carnes premium. «El Wagyu comenzó a verse cada vez más con mejores ojos», recuerda, agregando que él y su equipo estudiaron y probaron los diferentes cortes y productos de carne Wagyu.
«Desarrollamos productos elaborados, como jamones, salames y hamburguesas, que fuimos comercializando a la par que se iba desarrollando el mercado del para los cortes finos de carne Wagyu en Argentina”, dice el Dr. Forlino.
La colaboración con productores y empresarios gastronómicos dio nacimiento a la empresa Establecimiento Tata Dios, encabezada por el ejecutivo argentino Juan García Espil y focalizada en la producción de carne Wagyu premium certificada para la venta a gastronomía y exportación a los mercados globales más exigentes.
El corazón de este negocio está en la comercialización de los cortes Wagyu de mayor calidad, llegando a los restaurantes argentinos y del mundo. Aquellos cortes con menor uso gastronómico llegan a carnicerías parrilleras y para la producción de carnes curadas desarrollados por la empresa, Las Dinas de Tandil.
“La carne Wagyu se destaca por su terneza, jugosidad y sabor que se debe al intenso marmolado y a la distribución del tejido conectivo entre las fibras musculares”, según cuenta García a CarneTec, por lo que menciona que éstas son características determinantes para posicionar este producto premium en la gastronomía argentina.
El ejecutivo dice que entre sus clientes están chefs reconocidos tales como Guido Tassi, Pablo Massey y Iwao Komiyama. También está presente en los premiados restaurantes Presidente Bar y 1884 de Buenos Aires y Mendoza, respectivamente.
«Los chefs con trayectoria internacional y las nuevas generaciones de cocineros están impulsando nuevas recetas y formas de cocción con carne Wagyu y ellos son nuestros aliados en el desarrollo de este mercado», dice.
La colaboración entre Wagyu 360 y Establecimiento Tata Dios resulta en una fuerte presencia en el mercado doméstico, pero García mira a hacer llegar la carne Wagyu de Argentina a diferentes destinos del exterior, tanto en Asia como en Europa. El declara que existen restaurantes y hoteles en Rusia que están interesados en la carne Wagyu de Argentina y que, más allá, «pensamos expandir las exportaciones a dos destinos, que son China y España”.
Forlino concluye, en este sentido, que «nos interesamos en el nicho del mercado de productos de alta calidad, que paga y exige más, por lo que el ejemplo del Wagyu se replicará en todas las razas que trabajen en calidad».
Cualquier consulta, pregunta o duda sobre esta iniciativa o para contratar los servicios de Wagyu 360 o Establecimiento Tata Dios, entre hoy mismo en contacto con el Dr. Abel Forlino a abelforlino@wagyu360.com.ar y el Sr. Juan García Espil a juanespil@gmail.com.
Wagyu 360 tiene como objetivo el desarrollo, producción y comercialización del ganado Wagyu.
