Argentina alcanzó una meta histórica al cierre del año 2017 con la faena de 6.425.216 cabezas porcinas, según datos de la Secretaría de Agroindustria, entidad bajo la dependencia del Ministerio de Producción y Trabajo. Esta cifra reflejó un notable incremento del 7% comparado con el año anterior.
Ante este panorama es que se desempeña el Frigorífico Qualitá, que está ubicado en el municipio de Colonia Caroya y a 60 kilómetros al norte de la ciudad de Córdoba, en la provincia argentina del mismo nombre.
Alrededor de 120 empleados se desempeñan en este negocio vertical, que empieza en las operaciones en la granja y continúa hasta las áreas de refrigeración y congelación en la planta de procesamiento.
La empresa hoy faena alrededor de 8 mil 200 cerdos por mes, lo que depende, según cuenta Luis Picat, director y fundador del Frigorífico Qualitá, “mayormente de la cambiante demanda del cliente final”. Es así como el frigorífico elabora y comercializa 16 cortes diferentes que incluyen pechito, matambre, vacío, patas, paleta, pierna entera, solomillo y lomito.
Sus productos actualmente se venden en seis provincias argentinas que son: Córdoba, Mendoza, Catamarca, Buenos Aires, Tierra del Fuego y Santa Fe. En estos destinos, los clientes finales son las cadenas de supermercados, servicios de banquetes, carnicerías, hoteles y otros canales mayoristas.
Cabe destacar que el Frigorífico Qualitá también es una empresa exportadora, un papel que ejerce desde el año 2016, y así envía un promedio anual de 200 toneladas de cortes frescos a Hong Kong.
En este sentido, la ampliación de mercados de exportación está entre las metas principales de la empresa. Picat recuerda que, hace tres años, recibió la visita de representantes del Ministerio de Agricultura de Singapur para hacer los trámites referente a la habilitación de la planta de procesamiento. Poco tiempo después, estableció contactos con el gobierno de Vietnam con el fin de exportar sus productos de carne porcina hacia ese destino.
“Asia es un mercado bien interesante para nosotros”, dice Picat. “Nuestra intención es salir un poco más hacia el mundo”.
Alrededor de 120 empleados se desempeñan en el Frigorífico Qualitá.
Inicios del Frigorífico Qualitá
En el año 2007, Picat junto con el cofundador de la empresa, Marcelo Malvasio, y un grupo de socios, iniciaron una investigación de mercado con el fin de abrir una unidad de faena y de procesamiento de proteína animal. Ellos, trabajando en equipo, contemplaron si la operación sería enfocada en carne de ave, de bovino o de cerdo.
“Después de finalizar nuestro estudio, descartamos los otros dos tipos de carne y empezamos con la de cerdo”, según cuenta Picat. “Concluimos que era necesario contar con un clúster porcino en nuestra provincia”.
Ellos dedicaron los años siguientes a la construcción de corrales de cerdos, de la planta de faena animal y de deshuese y envasado de carne; con ello, también, vino la instalación de sistemas de aturdimiento, equipos y máquinas de procesamiento, cuartos de refrigeración y congelación, entre otras construcciones.
Fue en junio del año 2012 que iniciaron las operaciones del Frigorífico Qualitá con un total de 30 empleados. Además, a los ocho meses, reconocidas empresas argentinas dedicadas a la elaboración de embutidos, tales como Paladini, Quickfood y Cagnioli, visitaron el Frigorífico Qualitá para hacer sus respectivas auditorías con vistas a comprar carne fresca para su procesamiento posterior.
“Fuimos ganando mercado poco a poco de esa manera”, dice Picat.
La empresa hoy faena alrededor de 8 mil 200 cerdos por mes.
Operaciones diarias
El Frigorífico Qualitá recibe el 25% de su producción mensual de cerdos, que provienen de sus propias granjas ubicadas en la provincia de Córdoba y también de granjas de terceros en las provincias de San Juan y de La Rioja. Una vez que llegan al frigorífico, los animales descansan por un promedio de 2 a 12 horas en el área de corrales, donde entran en una etapa de ayuno y sólo toman agua antes del momento de faena.
Los empleados del frigorífico dan, lo que Sabrina Saavedra, jefe de planta, define como, una “gran prioridad” a todo lo que es el manejo y bienestar de los cerdos.
“Hay que evitar los ruidos y cambios bruscos para asegurar la tranquilidad del animal”, dice la especialista, afirmando que cualquier estrés repercute “al cien por ciento” en la calidad de la carne.
El frigorífico emplea electronarcosis como el método principal de sacrificio y aplica pinzas con dos electrodos a ambos lados de la cabeza del cerdo. El animal, estando dentro de su cajón individual, recibe un flujo de corriente eléctrica, entra inmediatamente en un estado de insensibilización y pierde sus reacciones cerebrales. Ese estado dura solo alrededor de 30 segundos y, por ende, los operarios del frigorífico desangran el animal durante este tiempo para que éste no pueda recuperar la sensibilidad.
Las canales faenadas son, posteriormente, lavadas y divididas en dos medias reses cuyo peso llega a un promedio de 48 kilogramos y circulan en una noria refrigerada por 60 minutos donde baja su temperatura superficial, antes que ingresen a la sala de deshuese. “Nosotros siempre nos aseguramos de un buen y rápido enfriamiento de las canales”, dice Saavedra.
El Frigorífico Qualitá deshuesa las medias reses a una temperatura de -7oC y hace cortes que se envían frescos, al vacío, refrigerados o hasta congelados. La empresa también cuenta con una cámara de almacenamiento, que tiene una capacidad máxima de 20 toneladas y mantiene todos los productos en caja a una temperatura de -20oC.
Estas operaciones diarias cuentan con la participación de tres especialistas del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), quienes evalúan los procedimientos de la faena animal, toman muestras de triquinosis a todos los cerdos y aseguran del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a fin de evitar la contaminación cruzada de las canales porcinas.
El Frigorífico Qualitá está ubicado en el municipio de Colonia Caroya y a 60 km al norte de la ciudad de Córdoba, en la provincia argentina del mismo nombre.
Exito empresarial
Luis Picat atribuye el éxito empresarial de los últimos años a la colaboración de todos los especialistas, gerentes y operarios que forman parte del Frigorífico Qualitá.
“La empresa ha crecido mucho gracias a nuestro equipo”, relata, agregando que sus empleados exitosamente implementaron el proceso de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), normas de inocuidad y sanidad y leyes nacionales para asegurar la continuidad de sus operaciones y la seguridad del producto final.
Una de sus iniciativas actuales es la construcción de una granja con capacidad para 1.250 cerdas, lo que llegará hasta 4.000 cerdas en el corto plazo. Esta granja, ubicada en la ciudad cordobesa de Candelaria y que contó con una inversión de $4 millones de dólares, incorporará 40 mil capones por año a la producción de carne porcina.
«Contamos con una integración vertical y tenemos márgenes para seguir creciendo”, finaliza Picat.
