Para que la carne, sus productos, subproductos y derivados no representen riesgos para la salud humana, los frigoríficos faenadores e industrializadores, para el consumo interno y para exportación deben cumplir con una serie de requisitos técnico-sanitarios, que son verificados con frecuencia por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa).
En la provincia de Buenos Aires, estos controles en establecimientos que trabajan con productos cárnicos son realizados por profesionales veterinarios de la Coordinación de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, del Centro Regional Pampeano del Senasa.
Estas inspecciones evalúan si el frigorífico cumple las normas sanitarias vigentes en lo que respecta a la operatividad de los procesos higiénico-sanitarios de producción, la aplicación de programas de pre-requisitos (como Buenas Prácticas de Manufactura –BPM– y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento –POES–), el cumplimiento de los sistemas de calidad y de las actividades del Servicio de Inspección Veterinario, entre otros.
Estos controles monitorean el proceso desde que el animal ingresa al establecimiento, en los corrales de estadía, pasando por el cajón de noqueo, la zona sucia, intermedia y limpia, además de las salas de elaboración, salas auxiliares y los complejos sanitarios.
De este modo, el Senasa trabaja en diferentes estrategias de prevención y control sanitario en los establecimientos transformadores –para el consumo humano–, exportadores y faenadores (ciclo I), industrializadores de productos cárnicos (ciclo II) y dadores de frío (ciclo III), para que la carne y sus productos, que llegan al plato del consumidor, sean sanos, inocuos y seguros.
Además de las inspecciones en frigoríficos, el Senasa controla el cumplimiento de las normas en cada uno de los eslabones que integran la cadena de producción agroalimentaria. Así verifica el estado sanitario de los animales en el campo y que sus traslados se hagan con el correspondiente Documento de Tránsito electrónico (DT-e).
Todo ello con el objetivo primordial de preservar la inocuidad de la carne producida y por ende la salud de los consumidores.
