Las cubicadoras son una variedad de máquinas muy versátiles, fabricadas con la finalidad de proporcionar un amplio espectro de cortes integrales de la carne y productos cárnicos. Son máquinas de precisión orientadas a la reducción de tamaño, cuya calidad y diseño se especializa en la producción de cubos, moliendas gruesas o reducidas; mientras tanto, otras variedades de cubicadoras elaboran pastas granuladas o finas pastas emulsionadas.
Las cubicadoras, además de cumplir con sus funciones deductivas, deben proporcionar seguridad y protección de contaminaciones físicas, químicas y/o microbiológicas al producto final.
Las recomendaciones de los fabricantes y las diarias experiencias de la industria, a fin de lograr un uso correcto de las cubicadoras y un óptimo resultado del producto terminado, dicen que es imprescindible contar con un profundo conocimiento del proceso. Este conocimiento debe ser tanto para el personal de mantenimiento como para los operadores del mencionado equipo. En este adiestramiento se tratan en detalle todos los aspectos del mecanismo de corte o refinamiento de la máquina, el mantenimiento diario, el desmontaje de piezas para su rectificación y los procedimientos de limpieza. La teoría y práctica se complementan de tal manera que el operador y la máquina forman la perfecta combinación para un funcionamiento sin fallas.
El procesamiento de la carne con estos tipos de cubicadoras es una tarea complicada, porque muchos factores influyen en la calidad del corte. Éstos incluyen la elasticidad del producto, la textura, sus dimensiones, la temperatura, el grado de sal y de humedad, la solidez y la fragilidad de la carne.
Las cubicadoras comúnmente empleadas en los procesos cárnicos productivos son: molino, cortadoras de carne congelada, cutter (reductora de partícula), refinador o emulsificadora y rebanadoras.
Molino de carne
El molino de carne es el primer paso importante en la producción de procesados de valor agregado. Existen múltiples innovaciones en la tecnología de molinos que mejoran la calidad de los productos.
El molino parece un proceso simple, pero existen factores que afectan la calidad y el rendimiento. Estos factores están relacionados tanto con el producto que se está moliendo como con el equipo que se utiliza para esa finalidad.
Un molino está generalmente compuesto por su estructura y partes eléctricas y mecánicas. Por ejemplo, el tornillo fuerza los trozos de carne que descienden de la tolva de llenado hacia el plato o los discos y las cuchillas. Hay, en este sentido, diseños de tolvas con brazos mezcladores para homogenizar los trozos de carne.
Las condiciones potenciales de operación que ocurren durante la molienda implican la velocidad del tornillo, el número de discos y el diámetro de sus agujeros y del alimentador.
Por otra parte, la cantidad de torsión ejercida en los pedazos de carne en el plato de molido afecta la calidad y el rendimiento del producto. La torsión es la presión de los trozos de carne sobre el juego de discos y cuchillas y es conducida por el tornillo. Mantener un nivel apropiado de torque es importante para obtener un corte limpio, el cual reduce el “untado” de las partículas de carne.
Cortadora de carne congelada
Dentro de su función, este tipo de cortadora es un equipo elemental (dependiendo del modelo) para producir una amplia diversidad de cortes de carne o productos terminados.
La presentación de los cortes puede ser en forma de hebras, tiras, granulados, rodajas planas u onduladas, y cubos, entre otros. El mercado de equipos ofrece una diversidad de cortadoras de carne congelada con una alta capacidad de producción, cuyos modos de operación son manuales, mecánicas y automáticas. Los cortes obtenidos por estas cortadoras mayormente forman parte de la decoración interna de un embutido.
Su operatividad consiste en colocar o dejar caer los trozos de carne, tocino o productos elaborados que serán cortados sobre un compartimiento. Para evitar el apelmazamiento, se recomienda que la carne este fría o cristalizada.
Un conjunto de cuchillas circulares ajustables se coloca delante del disco o rueda cortadora que realizará los cortes longitudinales. Los cortes son programados con un ajuste de grosor y de tamaño.
Cutter
El cutter (reductora de partícula) se usa para la trituración y la emulsificación en la elaboración de embutidos. Es una máquina procesadora de alimentos, diseñada con una robusta estructura y con un plato móvil donde se deposita la carne. El plato gira a diferentes velocidades y así entra directamente en contacto con un juego de cuchillas generalmente en forma de hoz (cuchillo curvo y muy afilado en su parte cóncava).
Éstas cortan y pican la carne, garantizando su trituración y transformándola en una masa o en una emulsión fina. Esto provoca un alto grado de desintegración de proteínas, favoreciendo la absorción y la retención de líquido en los productos cárnicos.
Las cuchillas de corte trituran los diversos materiales para la producción de embutidos curados, escaldados, crudos y cocidos. Estos han sido fabricados de diferentes formas y ángulos con la finalidad de conseguir el mejor corte y ampliar el campo de extracción proteica.
Molino emulsificador o refinador
El molino emulsificador o refinador es un equipo con método único en el mercado, desarrollado para lograr la máxima reducción de tamaño de las partículas de carne. Un impulsador rotativo empuja el producto premezclado a través de un sistema diseñado de discos perforadas y cuchillas de corte. Sus discos deben estar siempre rectificados y las cuchillas afiladas para evitar el calentamiento de la pasta. La capacidad y la presión de salida de la pasta se controla mediante el ajuste de la velocidad del impulsor.
El proceso de emulsionado se consigue con varios niveles de discos y cuchillas apilados verticalmente, denominado cabezal. El grado de finura de la emulsión se determina por el número y el tamaño de los agujeros en los discos perforados. Las cuchillas de corte y los discos están a milésimas de distancia y no tienen contacto directo entre sí. Esto elimina cualquier posibilidad de contaminar la emulsión con partículas metálicas.
Este tipo de cubicadora se emplea para la elaboración de emulsiones cárnicas, tales como cuero crudo, colágeno crudo y pasta de emulsiones para salchichas y mortadelas.
Orlando Niemann es director ejecutivo de N&M International Trade Business. El especialista chileno inició su experiencia profesional en Venezuela, país donde se ejerció en cargos directivos para empresas de cárnicos de valor agregado. Posteriormente, se especializó en el uso de aditivos e ingredientes y recibió capacitación en países como EE.UU., Filipinas, Dinamarca y España. onaniemann@extensatec.com
