Hace algunos días, se dio un interesante intercambio en Twitter respecto a las posibilidades de la producción de leche en algunas regiones no tradicionales. Como es un tema que me preocupó desde siempre, y me ocupó los últimos años de mi labor profesional, recurrí a algunos escritos de tiempo atrás que venían al caso. Procurando agregar algunos comentarios pertinentes, para que ellos cobren actualidad.
La primera pregunta que uno debería responder es: ¿por qué la lechería se desarrolló casi exclusivamente en la pampa húmeda?
La respuesta inmediata es “en la Pampa Húmeda se dan las mejores condiciones y está la mayor cantidad de consumidores” En realidad, son diversos los factores que determinaron el actual mapa lechero argentino. No puede discutirse que las bondades de los suelos y del clima de la Pampa Húmeda han sido un factor importante en el desarrollo de la producción agropecuaria y en especial de la lechería. Esta fue evolucionando lentamente a comienzos del siglo pasado, peroen las últimas décadas, la introducción de tecnología permitió lograr importantes niveles productivos, tanto en cantidad como en calidad.
El trabajo desarrollado desde el sector oficial y privado permitió colocar a la lechería argentina entre las más avanzadas y competitivas del mundo. Y eso sucedió a pesar de los periódicos ciclos lecheros. Aún con algunas situaciones desfavorables, la introducción de tecnología fue una constante.
Las vacas en el medio del barro expresan uno de los problemas centrales de la lechería actual: la vulnerabilidad frente a las lluvias.
No sucedió lo mismo en el resto del país, salvo algunas excepciones (como puede ser el NOA). En muchas provincias se mantuvieron muchos pequeños establecimientos que destinan su leche al consumo de los poblados cercanos o a la elaboración de quesos. En regiones como el NEA, por ejemplo, el queso criollo artesanal es muy apreciado.
Dado que no hubo prácticamente acciones realmente serias en procura del desarrollo de la lechería fuera de la Pampa Húmeda, quedó estancada en el tiempo. A pesar de que la historia marca que nació mucho antes que la de las principales cuencas actuales.
Solamente entre el 2007 y 2014, el INTA llevó adelante un proyecto de apoyo a la lechería extrapampeana. Estuvo especialmente destinado a capacitar a técnicos de distintas provincias, en su mayoría del sector oficial, en los principios básicos para una producción eficiente de leche.
Los intentos por modificar la situación de la lechería en esas regiones, en casi todos los casos, estuvieron relacionados a proyectos ligados a recursos financieros que provenían de subsidios o créditos “blandos” o exenciones impositivas. Casi nunca aparecía el riesgo empresarial en ellos.
Los proyectos fueron voluntaristas, y demasiados expuestos a los ciclos de la lechería argentina. Se partía del supuesto que la instalación de una planta industrial, en especial para el pasteurizado de la leche, llevaría casi en forma automática a un crecimiento de la producción local.
Esto no es tan simple como en esos proyectos se imaginaba. La complejidad propia de la cadena de leche, por un lado, y el desconocimiento de los aspectos comerciales, llevaron a esos proyectos al fracaso.
Una de las razones más frecuentes para que ello sucediera, era que cuando la oferta superaba a la demanda, las fábricas que no exportaban volcaban sus excedentes a esas regiones a precios inferiores al costo. Lo que, por supuesto, hacía cundir el desánimo y volver nuevamente a la venta directa al consumidor o a las ferias francas.
Es posible que todas las provincias hayan vivido esta experiencia. En lo personal, he conocido muchas. A las que deben agregarse proyectos lanzados desde escuelas agrotécnicas, que merecerían otros comentarios, pues algunos fueron verdaderas estafas “académicas”, si cabe el término.
Podría uno preguntarse acerca del porqué las industrias importantes no hicieron nada en el sentido de ampliar la frontera láctea. Excepto aquella experiencia de La Vacherie en Mendoza, con La Serenísima, tal vez adelantada en el tiempo. O Milkaut en Catamarca. U otra de La Serenísima en Goya, que tuvo más un componente social que productivo.
Mi opinión es que las condiciones macroeconómicas hacían poco atractivo correr esos riesgos, dado el nivel de incertidumbre. Y el crecimiento de la producción era suficiente para abastecer las industrias. Pero, como dicen que nada dura para siempre, creo que llegó la hora de que ciertos paradigmas comiencen a cuestionarse. Y la primera que debería hacerlo es la industria.
¿Cómo puede prosperar la lechería si cada vez tenemos menos leche? Vemos cómo los diarios titulaban poco tiempo atrás que en el 2018 la industria láctea operó al 48% de su capacidad, un porcentaje menor al que lo hizo el resto de la industria alimenticia.
¿Cuáles son los paradigmas que deben romperse? Por ejemplo, las ventajas que poseía la Pampa Húmeda sobre cualquiera de las distintas regiones de nuestro país. Con una lechería cada vez menos pastoril, con más vacas en encierro permanente. Cuando los tambos tenían, digamos, 50 vacas en ordeñe produciendo a pasto y con muy pocos costos, era impensable utilizar las zonas de riego para lechería.
Hoy esto no es así. Los tambos crecieron conforme avanzaba la tecnología. Pastoreo rotativo, praderas perennes, reservas, suplementación estratégica, crianza del ternero, instalaciones de ordeñe, mejoramiento genético, etc, permitieron que las cargas se incrementaran de una manera impresionante. Así llegamos a que los establecimientos de punta alcancen niveles productivos superiores a 10.000 litros/ha. Y aún no sabemos cuál es el techo.
Pero el grueso de la lechería está sobre una gran llanura. En la que niveles de lluvia circunstanciales pueden alcanzar los 200 milímetros en una noche. Entonces, ya no es lo mismo “largar las vacas” como decía el productor décadas atrás cuando esto sucedía. Hoy vuelca sobre esa explotación un capital de una magnitud tal, que no puede quedar expuesto a la contingencia de una lluvia. Por eso vemos -y seguiremos viendo- que la mayor proporción de leche se producirá en tambos con encierro permanente.
Entiendo que esta discusión genera intensas polémicas. Los que hemos trabajado a lo largo de años en la difusión de modelos pastoriles, creo que estamos obligados a no encerrarnos en lo que fueron nuestras convicciones en ciertos momentos. Porque no es una cuestión de gustos. Es sentido común.
Y como sabemos que no son muchos los que pueden darse el lujo de modificar sustancialmente su sistema productivo, el cierre de tambos continuará. Y quede claro que esto no es un deseo, es una descripción de lo que puede verse cada día. Que no lo solucionarán las mejores medidas que puedan tomar los gobiernos de turno, ni el precio que circunstancialmente esté pagando el mercado por la leche.
¿Quiero decir con esto que ya no existirán modelos pastoriles? ¿Justo ahora que pareciera existir una onda naturista que puede valorar de manera especial la leche producida a pasto? Claro que sí, pero quien se incline por ese modelo deberá tomar las precauciones del caso, a sabiendas que es un mercado más restringido, como la de todas aquellas producciones llamadas “orgánicas”.
Volvamos al título de la nota. Las posibilidades de ampliación de la frontera láctea. Si asumimos que, por lo aquí apuntado, seguiremos en una meseta productiva, y que además el encierro de las vacas será una práctica común ¿qué impide que el NOA, el NEA, el Gran Cuyo o la Patagonia sean eficientes productores de leche? En todas esas regiones podemos producir forrajes en cantidad y calidad. En todas ellas existen subproductos industriales utilizables en la alimentación de vacas lecheras. Cada una, es cierto, puede tener ciertas limitaciones que pueden ser más o menos importantes para que se desarrollen rápidamente (en el NEA la necesidad de preinmunizar los futuros rodeos, en la Patagonia las barreras sanitarias, etc).
Pero la pregunta del millón es “es cómo hacerlo”. Por lo pronto, la experiencia nos indica cómo “no hacerlo”. De la mano del Estado, está claro que es el peor de los caminos. Ya está abundantemente demostrado, y no se puede seguir chocando con la misma piedra.
Debe ser la industria la primera en plantearse seriamente el problema. Porque es “su” problema. Sin leche, no hay planta industrial, por moderna que sea, que sirva para algo. La tierra que deja cada día un tambero, será ocupada para otra actividad.
La “conquista” de nuevas regiones para la lechería podría hacerse con productores que desean seguir en la actividad porque tienen quienes le sucedan a nivel familiar. O nuevas empresas.
No nos rasguemos las vestiduras porque se cierran tambos, quedan taperas, se cierran escuelas rurales, etc, y gritemos a los cuatro vientos que eso no es bueno para el desarrollo de una región. Ya lo sabemos, pero décadas diciendo lo mismo no soluciona el problema. Los tambos en la llanura pampeana se seguirán cerrando, y cada vez a más velocidad.
Dejemos de seguir enviando genética lograda tras el esfuerzo de años a los frigoríficos. Miremos el futuro con más optimismo, y apuntemos a la lechería del nuevo siglo con las armas que nos da la tecnología, en una era en la que la robótica tendrá un papel importantísimo. Junto a mano de obra muy calificada, que aprovechará la abundante información que nos entrega.
Y junto a estos emprendimientos, perfectamente podrán convivir otros, con sistemas productivos diferentes, con otro mercado demandante no tanto de volumen sino de especialidades.
Y reitero algo que manifesté en alguna oportunidad: esas vacas que nos miran, con una mirada triste, metidas en el barro hasta las ubres, nos están diciendo algo. Interpretemos su lenguaje.
Fuente: clarin
