En diciembre, tras finalizar ocho meses de ciclo lectivo y con 2.000 kilos de carne testeadas en 240 horas de prácticas, se graduaron 36 sommeliers en la Facultad de Veterinaria de la UBA, los primeros del país y prácticamente los únicos en el mundo. Hoy, observando, oliendo y degustando un trozo de carne pueden identificar al unísono qué raza y categoría tenía el animal, cómo fue alimentado e, incluso, si fue manejado con buenas prácticas. El M.V. Luis Barcos, Director de la Escuela de Sommeliers, habló sobre la visión que lo llevó a desarrollar la carrera y la importancia de estos nuevos actores para la ganadería argentina.
«La idea surgió hace muchos años. Empecé mi profesión como veterinario rural, trabajando en sanidad, manejo y mejoramiento genético. Llegué a atender 200 mil vacunos desde Corrientes, hasta Santa Cruz, incluyendo Braford, Brangus, Hereford, Angus y otras razas. Hace 20 años introduje el Wagyu y eso me obligó a estar más cerca del consumidor», recordó Barcos. En tal sentido, cuando proponía la nueva alternativa a diferentes chefs, recibía una misma pregunta: ‘¿Y esto cómo se cocina?’. «Los criadores sabemos producir pero hay una gran distancia entre el novillo y el plato», reconoció.
El especialista, que además es Representante de la OIE para las Américas desde hace 18 años, viaja frecuentemente a París, donde está la sede de la organización. «Siempre hago un asado de camaradería y hace tres años me propusieron ser miembro de la Academia Francesa de la Carne. Soy el único extranjero en esa posición», contó.
En ese país, emblemático de la cultura gourmet, todos los años se realiza una competencia de animales en pie en el Salón de la Agricultura. «Es como nuestra Rural, pero además se hacen degustaciones y se elije el mejor bife. Los organizadores me invitaron a juzgar carne», dijo con orgullo.
Del laboratorio al público
Esta experiencia fue el detonante que motivó a Barcos a crear la nueva carrera. «¿Porqué no había sommeliers de carnes, como ocurría con el vino, cuando existía conocimiento científico para hacer una caracterización sensorial?», se preguntó. Entonces, advirtió que esas capacidades «estaban dentro de los centros de investigación, acá, en Francia, en EE.UU. y en otros países ganaderos, pero no salían afuera, al público».
Así las cosas, se contactó con el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, referente en calidad de carnes, y le propuso la idea a sus investigadores. Entre ellos, al Ing. Agr. Martín Irurueta y al M.V. Fernando Carduza, hoy, responsable académico de Escuela de Sommelier de la UBA.
«Nos llevó varios años desarrollar la currícula y convocar a los docentes. Finalmente, llegamos a 21 materias, con 290 hs de cursada, la mayoría prácticas», señaló.
El programa brinda una pantallazo de la cadena cárnica con foco en la calidad del producto final: desde la caracterización de las razas y la influencia de los orígenes geográficos y sistemas productivos, a la evaluación sensorial de los cortes crudos y cocidos, el tratamiento posterior a la faena y la preparación culinaria según el consumidor.
«Como me gradué en la UBA, quería desarrollar la carrera en mi casa. Hablé con el Decano y le gustó la currícula. El Consejo académico y el Consejo superior de la Universidad la aprobaron y lanzamos el año pasado», afirmó Barcos. Y reveló: «hicimos la convocatoria y en dos días se anotaron más de 200 postulantes, pero no había capacidad para tantos. En este 2020 será igual, habrá 60 plazas disponibles».
Algunos egresados trabajan en frigoríficos, otros en restaurantes y carnicerías gourmet, y hasta hay amateurs de la carne. «La experiencia ya empezó a dar frutos a nivel internacional. Solicité a funcionarios del Ministerio de Agricultura de Francia llevar a uno de los sommeliers a juzgar conmigo y aceptaron. El 16 de enero fue la competencia, por primera vez, con dos argentinos entre los franceses», subrayó.
Una experiencia sensorial
El objetivo central de la escuela es que los alumnos puedan identificar los atributos de calidad la carne, mediante el análisis sensorial.
«Los capacitamos para relacionar lo que perciben a través de los sentidos y expresarlo en una terminología entendible y estandarizada», dijo Barcos, puntualizado que se definió trabajar con parámetros de terneza, jugosidad y flavor (sensaciones que brindan el aroma, sabor y tacto durante la masticación).
¿Cómo se logra objetividad? «A través de un entrenamiento intensivo. Por ejemplo, se comienza enseñando con flavores naturales o artificiales, como sabor a pasto verde, a sangre, entre otros, que se venden en comercios especializados, y después esto se traslada al producto. Expresarlo en la carne, lleva tiempo», argumentó Barcos, reiterando que por eso hay tantas horas de prácticas, tres veces por semana, en las que se prueban distintos cortes de novillo, novillito, vaquillona, vaca gorda y hasta MEJ.
«Hoy, uno le pone un pequeño trocito de bife sin identificar a cualquier sommelier y él dirá, probándolo, si es de pasto o de grano, si está madurado o no, y cuál es su gradiente de terneza y jugosidad», aseveró, remarcando que todos los egresados darán la misma calificación porque fueron adiestrados para eso.
Cortes de diferentes categorías, razas, crianzas y maduración
para entrenamiento de los sommeliers
Fotos: Jorge San Martino, Sommelier UBA 2019.
En primera persona
Eric Bringas, 27 años, es uno de los egresados de la Escuela de Sommelier. Trabaja en el frigorífico General Pico, La Pampa, que está en plena expansión, ya faena 600 cabezas/día y abrió un canal comercial para la gastronomía.
«Ninguna otra industria de ciclo completo tiene un área específica para atender restaurantes, hoteles y carnicerías gourmet», afirmó Bringas, subrayando que la consistencia en la calidad de los cortes es clave para ese mercado. Los dueños, la familia Lowenstein, siempre fueron innovadores, medio siglo atrás crearon Paty con otros socios y hace un tiempo lanzaron Ohra Pampa para desarrollar el nicho gastronómico.»Si a un consumidor le gustó un plato vuelve, pero si el producto no es el mismo, podría jugarle una mala pasada al negocio», alertó.
Bringas, con su título de Sommelier.
Más allá de la marca, el frigorífico implementó un servicio para mejorar la llegada a los clientes. «Me convocaron por mi formación en hotelería y gastronom
ía. No es lo mismo relacionarse con un chef sin conocer el manejo del restorán, que hablándole de igual a igual. Además, apenas me enteré de la nueva carrera me anoté, la empresa me apoyó y pronto pude aplicar los conocimientos», aseguró.
¿Un ejemplo? «En la Facultad, evaluábamos un mismo corte de vaca y novillito, en crudo. Luego, se cocinaba, sin sal, en plancha doble (arriba y abajo) para que todo tuviera igual temperatura. Finalmente, los juzgábamos cocido», explicó Bringas, aludiendo a que con esta ejercitación hoy puede brindar un asesoramiento más finito en selección, manejo y elaboración de platos. «Esto también me sirvió en París, me tocó representar a los sommeliers como jurado, fue una experiencia apasionante», destacó.
De cara al futuro
Para Barcos, la Escuela de Sommeliers aporta conocimientos que agregan valor a toda la cadena. «La Argentina tendrá nuevos graduados año tras año. Desde el restorán ya no le dirán a sus proveedores «mándeme 10kg de colita de cuadril», sino que detallarán «que sean de novillos de tal tamaño, alimentados a paso, a grano o mixtos. Esto impulsará cambios en la producción y en la industria», planteó.
¿Novedades? «Estamos trabajando en la currícula para crear la carrera de carniceros y despostadores, tenemos un acuerdo con la Escuela de Carniceros de Francia. Si bien hoy los frigoríficos capacitan a sus operarios, tienen grandes pérdidas durante el aprendizaje. Será diferente si pueden tomar una persona con oficio, ese es nuestro objetivo. El lanzamiento será en la UBA, en 2021», finalizó.
Por: Ing. Agr. Liliana Rosenstein
Editora de Valor Carne
