La sangre de bovinos contiene nutrientes importantes para la alimentación humana, tales como aminoácidos, minerales, vitaminas y ácidos grasos. Estos atributos hacen que ésta, tras su adecuado procesamiento, sea una proteína de alta demanda, por parte de diferentes empresas de cárnicos, para su uso en la elaboración en productos de valor agregado y, por lo tanto, tiene el potencial de generar altos ingresos económicos.
La sangre contiene dos segmentos importantes. El primero es el plasma que capta sabores de condimentos y tiene una buena capacidad de emulsión, produciendo así jugosidad en los embutidos, que es altamente apreciada por los consumidores. El segundo es la hemoglobina, que tiene más de 90% de proteínas y con alto perfil de aminoácidos esenciales y de lisina, siendo ésta última bastante útil en la formación de músculo magro en cerdos y bovinos.
La implementación del procesamiento técnico y científico tras la sangre hasta podría parecer un poco desafiante, especialmente para aquellas empresas con espacios limitados o bajos recursos económicos. Sin embargo, según dijo el Lic. Leonardo Ortíz Escoto, especialista en tecnología alimentaria, en entrevista con CarneTec, los primeros pasos tras el procesamiento de la sangre son los más importantes.
«Lo primero que se debe hacer es garantizar un manejo adecuado de la faena de bovinos con una altura adecuada de la canal izada y con un recorrido apropiado que permita la recolección inocua de la sangre», manifestó, subrayando que estas acciones contribuyen a un bajo recuento microbiológico y, además, influyen positivamente en la calidad de la carne debido al correcto y completo desangrado del bovino.
De acuerdo con el especialista, este sistema permite un fácil aprovechamiento de la sangre de bovinos pero, a la misma vez, es importante hacer, ante todo, todas las mediciones correspondientes de ésta.
Los responsables de la planta de faena animal deben de «calcular la cantidad total de sangre recolectada para definir los tamaños de los equipos» y, no menos importante, «prever los gastos energéticos que puede repercutir en la rentabilidad del proyecto».
Estas calculaciones se basan en una operación de la separación de la sangre en plasma y hemoglobina a través de una centrifuga de separación y un spray dryer para el secado, únicamente, de la hemoglobina. «Entre mejor que sea la separación de las dos fases, mejor que será la calidad del plasma que debe tener la menor cantidad de hemoglobina posible, lo que es un indicador clave de proceso», afirmó.
En este sentido, el Lic. Ortíz destacó que «los diferentes equipos principales deben ser determinados por la capacidad y velocidad de producción».
Existen tamaños de centrifuga, que oscilan desde 150 a 5.000 litros por hora, para plantas de faena con capacidad de procesamiento de sangre desde 800 hasta 50.000 mil litros por día. Además, los spray dryers disponibles en el mercado tienen capacidad para hacer un secado desde 50 hasta 1.000 litros de hemoglobina por hora.
«La separación de la sangre reviste una vital importancia con respecto a la inocuidad», finalizó el Lic. Ortíz, destacando que todo este proceso es hoy más rentable, comparado con hace cinco años, gracias a la eficiencia de los equipos usados en cada etapa del procesamiento.
Agradecimiento
El equipo editorial de CarneTec manifiesta su agradecimiento al entrevistado para este reportaje, el Lic. Leonardo Ortíz Escoto por su tiempo, su disposición y, además, su participación como blogger de CarneTec.
El especialista contestará, por este medio, cualquier duda o pregunta, de parte de los lectores, referente al tema de este reportaje; además, el Lic. Ortíz se ejerce como consultor en el procesamiento de la carne y, todos pueden entrar en contacto con él a leonardo.ortiz@improasa.com por si les interesa contratar sus servicios, que incluyen la realización de análisis de costos de operación, reportes de potencial de mercado, usos eficientes de proteína animal y otras técnicas comerciales para empresas de carnes.
