Existen grandes beneficios, entre ellos, una mayor vida de anaquel e inocuidad, de una metodología de conservación en el procesado de productos cárnicos, mejor conocido como tecnología hurdle.
En lo que se refiere a la metodología Esterilización/Pasteurización Termal con Ayuda de Microondas (o MATS/MAPS, por sus siglas en inglés), su fin es generar la pasteurización, esterilización y presurización en el producto, situación que ocasiona cambios organolépticos, inactivación de microorganismo y enzimas.
Por lo tanto, mediante esta actividad, se obtienen resultados de almacenaje hasta de un año en temperatura ambiente de algunos productos. Como fundamento, MATS es la presurización de un producto a procesar dentro de un empaque y microondas, con ondas electromagnéticas en una oscilación de 915 a 2450 MHz. Lo anterior genera calentamiento dieléctrico a raíz de energía resultante de microondas de calor con fricción molecular.
El grado de calentamiento dependerá de los siguientes factores:
- Características del horno o sistema
- Tamaño del producto
- Humedad
- Propiedades dieléctricas
La conjugación de esta metodología en la cadena cárnica toma lugar en el último eslabón de la línea de producción dado que la generación de calor funge el trabajo de horneado, concentración, cocción, secado, escaldado, pasteurización, esterilización, descongelación (como ya lo hemos hablado, tratamiento poco valorado con grandes resultados en su aplicación), entre otros.
¿Cuáles son otros ejemplos de innovación disruptivas en la industria cárnica de hoy? Entre aquí y consulte el blog de la especialista mexicana, la Ing. María Fernanda Jiménez Soto.
