Los aditivos son hoy en día ampliamente utilizados a lo largo del procesamiento de la carne fresca, dado que fortalecen las propriedades organolépticas del producto, tales como el color, olor y terneza. Los aditivos poseen atributos diferentes y usos distintos que conceden, también, buenas características a cárnicos de valor agregado, como lo son las salchichas jamones y otros embutidos cocidos o frescos.
Hoy existe una gran variedad de aditivos que cumplen con esas metas y, entre ellos, están los nitritos y fosfatos de sodio y éste último, según el Lic. Leonardo Ortíz Escoto, especialista en tecnología de alimentos, «es muy funcional, es barato y de alta disponibilidad», agregado que su manejo no es de muy alto riesgo.
No obstante, el también consultor y asesor afirmó que, aún así, es importante siempre usar mascarilla y guantes para evitar la inhalación del producto y, así, «evitar problemas de alergias o condiciones similares».
El fosfato de sodio tiene como fin la solubilización de la actina y la miosina de la carne, especialmente en la producción de embutidos y, a su vez, extrae las proteínas funcionales de ésta para formar la emulsión. Sumado a lo anterior, éste también regula el nivel de acidez estabilizando el pH de la emulsión, contribuyendo favorablemente a la textura y la mordida del embutido.
«El fosfato de sodio mejora toda la funcionalidad de la proteína de la carne en el embutido», afirmó el Lic. Ortiz.
En lo que se refiere a su uso en la carne inyectada, el fosfato de sodio favorece la retención de agua en el músculo, que fue anteriormente perdido a través del rigor mortis, proceso bioquímico que baja el nivel de adenosin trifosfato (ATP). Por lo tanto, de acuerdo al especialista, el fosfato se convierte en un «restaurador artificial» de la capacidad perdida y brinda terneza y, lo más importante, jugosidad a la carne, siempre y cuando los niveles de hidratación estén cercanos al agua que se pierde en el proceso de la muerte del animal.
En este sentido, el Lic. Ortíz manifestó que «la jugosidad es una de las características más apreciadas de los consumidores de la carne y esta condición juega un rol importante en la captación de los elementos sensoriales de los aderezos, sal y condimentación si los hubiere».
En los procesos anteriormente descritos, el porcentaje máximo del fosfato es únicamente de 0,5% por kilogramo de producto porque, enfatizó el Lic. Ortiz, «excederse de este porcentaje desnaturaliza las proteínas provoca un mal sabor» y afecta la formación de la emulsión cárnica y disminuye la firmeza del embutido. El efecto repercute aún más en carnes inyectadas con salmuera, porque cualquier exceso relacionado baja su capacidad de hidratación y crea un producto seco y duro.
El fosfato de sodio debe ser únicamente de grado alimenticio porque, de lo contrario, podría contener elevadas concentraciones de impurezas, provocando problemas de salud al consumidor final.
El Lic. Ortiz reconoce que muchos directivos de plantas de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina podrían necesitar de asesoramiento con respecto al uso de aditivos, a fin de hacer productos no únicamente de alta calidad, sino también seguros para su consumo. Por ende, ele se pone a la disposición de todos los lectores de CarneTec, afirmando que «brindamos asistentencia en todo lo relacionado con el diseño de fórmulas y sus procesos».
«Consideramos todas las variables de producción para contar con mayor competitividad, incorporando los elementos que hacen la diferencia en los rendimientos y los cumplimientos de las normativas», finalizó.
Para entrar en contacto con el Lic. Leonardo Ortíz Escoto, consultor en el procesmiento de la carne y, también, el entrevistado para este reportaje, envíe un e-mail a: leonardo.ortiz@improasa.com.
Fuente: www.carnetec.com
