El elevado consumo de sal es uno de los principales factores que aumentan el riesgo de padecer hipertensión arterial, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. Con el objetivo de bajar la ingesta diaria a 2,4 gramos —el valor recomendado por la Organización Mundial de la Salud—, en la Argentina se está investigando, entre otras líneas de trabajo, la posibilidad de reducir el porcentaje de sal en los quesos semiduros.
Un grupo de investigadores evaluó cuál fue el efecto de disminuir la sal sobre las características fisicoquímicas del queso tybo (contenido de humedad, pH e índice de maduración) y su microestructura. Este producto argentino, uno de los de mayor consumo, tiene una consistencia similar a los quesos pategrás sandwich y en barra.
“Si bien la reducción del contenido de sal afecta ciertos valores de humedad, los parámetros que pudieron ser cuantificados se encuentran en los órdenes de magnitud esperados para quesos semiduros. Los resultados obtenidos son muy prometedores para la industria láctea”, explica el grupo de trabajo del Centro de Lácteos de INTI (sede Rafaela), el organismo que llevó adelante esta investigación junto con el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Intec) y la Universidad Nacional del Litoral (UNL/Conicet).
Para realizar el análisis se retiraron barras de queso tybo de la línea de elaboración en una etapa previa al salado, se envasaron al vacío y se refrigeraron. Para incorporar diferentes concentraciones de sal a las muestras (cortadas en placas de dos centímetros de espesor en forma perpendicular al eje mayor de la barra de queso) se variaron los tiempos de inmersión en 5, 30 y 80 minutos.
Las muestras fueron enjuagadas, secadas con papel, envasadas al vacío y almacenadas a 10 ° durante seis semanas. Luego se estudiaron a diferentes tiempos de almacenamiento: 1, 14, 26 y 40 días. Para cada condición de salado y tiempo de almacenamiento se usaron dos muestras para analizar los parámetros fisicoquímicos y microestructurales.
Otro de los resultados que se halló fue que la reducción del contenido de sodio no afectaba el pH de los quesos, valor clave para evitar la contaminación por crecimiento de hongos en la superficie. Este comportamiento indica una baja influencia sobre la proteólisis, uno de los eventos más importantes que ocurre durante la maduración de quesos semiduros.
Además, se concluyó que no existen diferencias significativas en los descriptores sensoriales evaluados (para los quesos con diferentes concentraciones de sal a 26 días de almacenamiento. «Podemos afirmar que independientemente de la concentración de cloruro de sodio no se han encontrado diferencias significativas”, agregan los miembros del equipo de trabajo.
Este trabajo fue presentado recientemente en el XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Cytal 2017), que se realizó hace unos días en Mar del Plata, y se suma a las acciones que viene implementando el INTI, institución que este año conmemora su 60º aniversario, para impulsar la industria láctea argentina.
