El tema formó parte del interesantísimo congreso CREA Tech que se llevó a cabo la semana anterior en el estadio Orfeo de Córdoba. Tras el panel en el que un par de expertos expusieron sobre el estado actual del arte en el mundo, quedó picando el debate acerca del porvenir del negocio con el que la Argentina encontró, hace un siglo y medio, su razón de ser. Y que desde hace ochenta años es el negocio del eterno futuro. ¿Ya no lo tiene?
Primer aspecto a tener en cuenta: es muy fuerte la aceleración del surgimiento de alternativas a las proteínas rojas. Ya sea por razones nutricionales, ambientales, económicas o de orden ético, la corriente de los sustitutos de la carne ha cobrado un gran impulso.
Es una de las fuentes más activas para las startups de alta tecnología, que están capturando inversiones en profusas rondas de incremento de capital para sus propuestas, que varían entre algunas tremendamente sofisticadas y otras bastante clásicas.
Entre las más sofisticadas, se encuentra la “carne de laboratorio”. Es quizá la que tenga más prensa, desde los anuncios sobre la hamburguesa lograda a partir del crecimiento de tejidos similares a los de las fibras musculares del reino animal. Más allá de sus características organolépticas, que la ciencia y la tecnología resolverán más temprano que tarde, lo primero que se planteó fue su costo prohibitivo.
Sin embargo, la experiencia indica que los avances científicos hacen caer los costos de manera vertiginosa y que pronto alcanzará condiciones competitivas. La cuestión será la aceptación por parte del mercado, donde el mayor desafío será convencer a los consumidores.
Si está dando tanto trabajo mostrar la inocuidad de los alimentos transgénicos, imaginemos la dificultad para que quienes escapan de la carne por cuestiones emocionales, opten por una hamburguesa nacida en una caja de Petri.
Menos extremas parecen las alternativas de “carne vegetal”. Estos análogos de las proteínas animales tienen ya largo recorrido, pero ahora están llegando con mucho ruido. Hay dos particularmente interesantes: las hamburguesas de Impossible Food y las de Beyond Meat.
Ambas ya están en varias franquicias de los Estados Unidos. La primera es un preparado a partir de proteínas de trigo y de papa, más soja texturizada. Pero su característica más distintiva es que le han conferido el color y el sabor de la carne vacuna, a través del agregado de leg-hemoglobina. Se trata de una molécula parienta cercana de la hemoglobina de la sangre, responsable del transporte de oxígeno en los seres del reino animal.
La leg-hemoglobina se encuentra en los nódulos que producen las bacterias del género Rhizobium en las raíces de las leguminosas, entre ellas la soja. Los de Impossible Food, precisamente, han modificado esta bacteria y la inoculan en la soja, para obtener la leg-hemoglobina con que luego impregnan sus hamburguesas.
Beyond Meat, por su parte, utiliza como base la harina de soja texturizada, ya bastante usada en chacinados y como “meat extender” (algo así como “estirador de carne”). Mejora la retención de líquidos y mantiene el perfil de aminoácidos.
Beyond Meat es precisamente el título de un libro de Jeremy Rifkin, un economista que sostiene que la tendencia al crecimiento del consumo de proteínas animales no es sustentable. Estas nuevas tendencias son simplemente una forma de salirle al cruce a este fenómeno.
Sin embargo, no parece haber lugar para la visión de una pampa húmeda convertida en canchas de paddle. Al menos por ahora, hay más compradores que vendedores… Y a largo plazo moriremos todos.
