El marmoleo se define como la cantidad o distribución espacial de manchas blancas o vetas en el músculo magro del longissimus dorsi (El Masry et al., 2012).
Dichas manchas blancas representan a la grasa intramuscular en la carne y esta grasa, o marmoleo, tiene un efecto favorable en los atributos sensoriales de la carne que son la jugosidad, la terneza, la palatabilidad y el sabor (Thompson et al., 2004). Esta característica varía dependiendo de la raza, la edad, el sexo, la dieta, el peso y hasta el modo de faena del animal (Bosch et al., 2012). Hay razas como el ganado Wagyu y el Akaushi que llevan una dieta especial y que son sometidos a cero estrés, por lo que tienen un alto nivel de veteado en sus cortes y, por ende, sus precios en el mercado son muy elevados.
El marmoleo es uno de los parámetros que aseguran la calidad de la carne de bovino. Por lo tanto, su medición indica la calidad que califica a los cortes, dependiendo de la concentración de estas vetas blancas en las categorías de Choice, Prime, Select, Standard o Utility. Esta cualidad es valiosa en la carne porque la grasa confiere el sabor al alimento. Cuando la grasa entra en contacto con el calor, se combina con los aminoácidos de las proteínas y libera los sabores. Al derretirse el marmoleo, deja atrás una estructura porosa que mejora la masticación del corte. El contenido de lípidos en el músculo varía del 1,5% al 13% aunque la mayoría está presente intracelularmente en las fibras musculares. Ahí radica la importancia de la presencia de depósitos de grasa en los tejidos conectivos perimisiales entre los haces musculares, o lo que conocemos como grasa intramuscular.
El grado óptimo de marmoleo depende de cada país, de sus consumidores y de los procesos tecnológicos a los que es sometida la carne. En base a lo anterior, cada productor desarrolla sus propios métodos y estándares sistémicos para evaluar el marmoleo de la carne y, a raíz de ello, fija sus precios dentro del mercado; sumado a lo anterior, el marmoleo es un poderoso factor de decisión de compra por parte del consumidor (Font-i-Furnols et al., 2013).
Referencias
Bosch L, et al. (2012) Age-related changes in intramuscular and subcutaneous fat content and fatty acid composition in growing pigs using longitudinal data. Meat Sci 91(3):358–63.
El Masry G, et al. (2012) Principles and applications of hyperspectral imaging in quality evaluation of agro-food products: a review. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 52(11):999–1023.
Font-i-Furnols M. et al. (2013) Use of linear regression and partial least square regression to predict intramuscular fat of pig loin computed tomography images. Chemom Intell Lab Syst. 122:58–64.
Thompson J. (2004) The effects of marbling on flavour and juiciness scores of cooked beef, after adjusting to a constant tenderness. Anim. Prod. Sci. 44(7):645–52.
