El Senasa brinda una serie de recomendaciones en plena época de elaboración de chacinados con carnes de cerdo y jabalí.
Esta semana se diagnosticó triquinosis en dos jabalíes en la provincia de La Pampa y por ello el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) salió a recordar las medidas de prevención de esta enfermedad, ya que durante el invierno son habituales las faenas domésticas de cerdo y animales silvestres para la elaboración de chacinados y salazones en forma artesanal.
La Mesa de Zoonosis, conformada por referentes de los ministerios de la Producción y de Salud, INTA, Senasa, Colegio de Veterinarios y Facultad de Ciencias Veterinarias, recomienda a la población analizar la carne previo a su consumo.
La prueba diagnóstica en laboratorio es una herramienta fundamental que posibilita la detección temprana y evita la transmisión al ser humano.
Qué es la triquinosis
La triquinosis es una enfermedad que se transmite de los animales a las personas, es decir una zoonosis, producida por Trichinella spp., un pequeño parásito que se aloja en los músculos de los animales. Afecta principalmente a los cerdos y también puede afectar a especies silvestres como jabalíes, pumas, comadrejas y peludos.
Los cerdos adquieren el parásito al comer carne con larvas del género Trichinella. Esto ocurre si son criados en malas condiciones higiénico-sanitarias, es decir, en presencia de basura, residuos alimenticios crudos y/o roedores.
Las personas se enferman al consumir carne cruda o mal cocida de porcinos o de animales silvestres con parásitos o productos sin cocción, como chacinados o salazones (salames, chorizos, bondiola), elaborados con carnes que no han sido analizadas previamente. Es fundamental tener en cuenta que las larvas no se observan a simple vista y no alteran las características externas, ni el sabor ni el color de la carne o de sus derivados.
Por este motivo, quienes elaboren chacinados utilizando carne cruda de porcinos o de animales silvestres, deben verificar que la materia prima sea apta para el consumo, remitiendo la muestra a un laboratorio para realizar la prueba de digestión artificial.
Signos clínicos en las personas
Los cerdos parasitados no presentan signos clínicos. En las personas, se debe poner atención a los siguientes signos clínicos asociados con la triquinosis: fiebre; dolores musculares; hinchazón de párpados; erupción en la piel; diarrea y vómitos; decaimiento similar al de la gripe.
Prevención de la triquinosis en consumidores
- Adquiera chacinados y embutidos de origen porcino o de animales de caza que hayan sido inspeccionados y certificados por el Senasa u otros organismos provinciales o municipales. Los productos deben estar identificados con un rótulo que garantice su control.
- Evite productos de origen desconocido que no posean certificación, dado que representa un alto riesgo para su salud.
- Cocine bien la carne de cerdo, hasta que desaparezca el color rosado en su interior.
- Considere que la salazón, el ahumado o la cocción con microondas no es un método seguro para eliminar al parásito.
- Congelar en el freezer tampoco representa un método seguro para eliminar al parásito.
- Antes de elaborar chacinados o embutidos para autoconsumo, debe remitir una muestra a un laboratorio para que sea analizada.
Prevención para productores
- Respete las normas establecidas por las autoridades sanitarias para la tenencia y la cría de cerdos.
- Aliméntelos adecuadamente, evite que ingieran basura y restos de alimentos de comercios urbanos.
- Combata la presencia de roedores.
- Si realiza faena casera para autoconsumo, debe remitir una muestra de entraña de cada cerdo a un laboratorio para que sea analizada.
- Consulte en el municipio o a su veterinario acerca de los laboratorios donde enviar las muestras para determinar la ausencia o presencia del parásito que provoca la triquinosis.
Prevención para cazadores
- Antes de consumir el producto de la caza, remita una muestra de entraña de cada individuo a un laboratorio, para que sea analizada. Solo podrá utilizarse para consumo y/o elaboración de productos, en caso de resultar negativa la prueba diagnóstica.
- No abandone carcazas en el campo, ya que si el animal de caza tenía triquinosis, otro individuo puede consumir sus restos y de esta manera, la enfermedad se perpetúa en la zona, es decir, continúa circulando.
