El manejo anterior a la faena es un tema controvertido para el productor y la industria. Por eso, buscando una mirada desde la ciencia, los consultores Juan Elizalde y Sebastián Riffel convocaron a un especialista, el Ing. Agr. Sebastián Ferreyra, quien realizó una revisión bibliográfica para echar luz sobre el efecto del tiempo de ayuno y otras prácticas prefaena en el peso de la carcasa, en el marco de un convenio con Phibro Animal Health.
¿Qué contempla el ayuno? Se define como las horas que transcurren desde la última oferta de alimento y el momento de la faena y puede considerar o no el suministro de agua durante la espera en el campo y en el frigorífico. En la Argentina es común que sea mayor a 24 horas y su duración depende de la cantidad de tiempo de privación alimentaria antes de la salida del campo, el horario de carga, el día de la semana, la distancia a las plantas y las horas de espera previas al sacrificio.
¿Cuál es el impacto en la carcasa? La prolongación del período de ayuno disminuye su peso en una magnitud considerable. También influye el estrés si el animal se maneja con gritos, picanas, perros, golpes, entre otros. Como resultado, es difícil separar ambos problemas que interactúan entre sí potenciando los efectos económicos negativos.
Para demostrar estas premisas se apeló a investigaciones divulgadas en revistas científicas con referato, o sea evaluadas por expertos reconocidos, designados como árbitros, como requisito para su publicación.
Poniéndole ciencia al ayuno
Los resultados de los trabajos analizados, que consideran distintos tiempos de ayuno, se presentan en el gráfico a continuación. En algunos casos la faena comienza ni bien iniciado el ayuno (línea azul, amarilla, verde y gris), en otros se procede a partir de las 24 horas (línea celeste) y en uno se contempla además el retiro de la oferta de agua durante todo el período (línea roja).
Estos resultados muestran que la merma de peso de la carcasa aumenta a medida que el ayuno se extiende. Para novillos de 500-550 kg de peso vivo, carcasas de alrededor de 275 kg promedio y ayunos de 4 a 48 horas se pierden de 3,5 a 4,5 kg de carcasa.
Juan Elizalde y Sebastián Riffel.
El impacto negativo por suprimir el agua durante el período de ayuno puede ser aún mayor. En la investigación de Jones et al (1990), la pérdida de peso de la carcasa durante un ayuno de 48 horas sin agua fue de 16,9 kg. Este dato enciende una luz roja para la ganadería argentina, ya que en el país generalmente se realizan encierres sin acceso a comida ni agua desde la tarde previa a la carga de los animales, práctica que se prolonga en el transporte y a veces durante la espera en las plantas de faena.
El tiempo de transporte también tiene un efecto negativo sobre el peso de la carcasa. El trabajo de Gallo et al (2003) incluyó 80 novillos de 450 kg de peso vivo y evaluó las pérdidas de peso registradas con dos tiempos de transporte: 3 hs y 16 hs. Se observó que en el trayecto largo las mermas fueron de 3 kg más que en el corto, tal como se muestra en el siguiente gráfico.
Pesos medios (kg) de carcasa de grupos de 10 novillos transportados durante 3 horas o 16 horas y mantenidos en un corral de espera durante 3, 6, 12 o 24 horas (Adaptado de Gallo et al, 2003).
Los autores sugieren que el aumento de peso de las carcasas entre las 6 y 16 horas se debe a una recuperación de los animales por haber bebido agua durante la espera previa a la faena sobre todo en el caso del recorrido largo.
Con respecto a las causas que llevan a que el ayuno incida tanto en el peso de carcasa se destacan: la degradación de nutrientes de tejidos musculares y adiposos, el aumento de la concentración de enzimas sanguíneas relacionadas con el estrés, la liberación de hormonas ligadas al metabolismo energético, la disminución de la concentración de iones (como sodio y potasio) en sangre y la deshidratación progresiva.
En síntesis
La extensión del tiempo de ayuno previo a la faena de los animales tiene un impacto económico negativo para todo el sector, pero principalmente para el productor que deja de percibir el ingreso por los kilos de carne que se pierden.
La magnitud de la pérdida de peso de la carcasa varía según el manejo que se realice desde la preparación de la tropa hasta el momento de la faena. Los ayunos cortos, de hasta 24 hs totales, aun con acceso a agua, generan una pérdida que varía entre 3,5 y 4,5 kg de carcasa para novillos de 500-550 kg de peso vivo. Pero esta merma aumenta considerablemente llegando hasta 17 kg en caso de tiempos mayores, 48 hs totales y sin acceso a agua.
Por lo tanto, la recomendación es manejar la alimentación previa al inicio del ayuno, revisar la metodología de carga y coordinar los momentos de faena, además de garantizar que los animales tengan acceso a agua y minimizar el estrés durante todo este período. Las buenas prácticas ganaderas permiten reducir el tiempo de ayuno con el consiguiente beneficio para el sector.
Por: Ing. Agr. Sebastián Ferreyra
Ing. Agr. Juan C. Elizalde, Ph.D.
Ing. Agr., M. Sci. Sebastian L. Riffel
Redes: @elizalderiffel
Convenio Elizalde & Riffel/Phibro Animal Health
Trabajos consultados
Gallo, C.; Lizondo, G.; Knowles, Tg. Effects of journey and lairage time on steers transported to slaughter in Chile. Vet Rec. 2003; 152:361-364.
Jones, S.D.M., Schaefer, A.L., Robertson, W.M. And Vincient, B.C. (1990). The effects of withholding feed and water on carcass shrinkage and meat quality in beef cattle. Meat Science 28, 131–139.
