La implementación del troceo, prevista para el próximo 1° de noviembre, genera varios distintos puntos de análisis. Además de las pérdidas por ineficiencias comerciales y de logística provocadas por la comercialización en medias reses -que la industria exportadora estima en el 10% de la valor de la hacienda- otras miradas apuntan a la inocuidad y calidad del producto final, así como a la salud de los trabajadores.
“En la discusión del troceo la inocuidad quedó en segundo plano, no se le está dando la importancia que tiene. La media res es asumida como una variable cultural, y no todas las carnicerías están preparadas para realizar una correcta despostada que minimice los riesgos sanitarios”, dijo a Valor Carne Gerardo Leotta, Dr. en Ciencias Veterinarias e investigador del Conicet, que asesora al Consorcio de Exportadores de Carne (ABC). Y opinó que este tema “no solo debe ser tenido en cuenta por la industria frigorífica, el comercio y los consumidores. También hace a la visión integral del producto final y, en definitiva, al negocio del ganadero como primer eslabón productivo”.
Para el especialista, los más perjudicados por la comercialización en medias reses son los consumidores. “Debemos tener en cuenta que el producto va de la carnicería al hogar y lo consumimos con la familia y amigos, con nuestros hijos. Por eso, hay que trabajar con buenas prácticas de manipulación del producto que garanticen su inocuidad”, planteó.
Leotta trabajó en el programa Carnicerías saludables, lo que lo llevó a recorrer estos comercios en más de 200 municipios de 17 provincias del país, además de visitar Uruguay y Paraguay. Con esta experiencia, consideró que “no todas las carnicerías hacen la despostada bajo buenas prácticas, muchas veces porque no tienen la infraestructura para hacerlo correctamente”.El primer punto es el frío. La norma del Senasa establece que la temperatura de la carne no debe exceder los 7°C al momento de salida de los establecimientos faenadores, troceadores y/o de comercialización mayorista. Además, de acuerdo al Artículo 248 del Código Alimentario Argentino, los cortes deben ser conservados a menos de 5ºC.
En el caso de carnicerías, que generalmente disponen de heladeras comerciales o cámaras chicas, las medias reses son mantenidas a temperatura ambiente hasta que se realiza la despostada. “Durante este tiempo se pierde la cadena de frío dando lugar a la multiplicación de bacterias y hongos”, aseguró Leotta, precisando que, por ejemplo, “una sola bacteria Escherichia coli a 37 °C se puede dividir una vez cada 20 minutos”.
Otro problema, es que “el deterioro de la carne proveniente de estas medias reses afecta considerablemente la vida útil de los cortes, generando un perjuicio para el consumidor y para el carnicero”, subrayó.
En tanto, advirtió que para evitar la contaminación cruzada, el manipuleo y preparación de los cortes “tiene que hacerse bajo procedimientos operativos y estandarizados de saneamiento, que incluyan limpieza y desinfección, antes de empezar a trabajar y una vez concluida la tarea”.
¿El troceo reduciría estos inconvenientes? “Es un paso intermedio. No es lo mismo para una carnicería recibir un cuarto a la temperatura que indica la legislación, protegido con una bolsa, y que lo puede acomodar en una cámara comercial. Es mucho más sencillo y seguro que manejar una media res, desde el transporte, la descarga y la adecuación en la carnicería”, consideró.
Sin embargo, para Leotta, lo ideal desde el punto de vista de la inocuidad sería ir a una comercialización por cortes envasados al vacío, con una despostada en condiciones controladas y supervisadas. “De esta forma se puede asegurar que el producto que llega a la carnicería y a la cocina de los consumidores estuvo todo el tiempo bajo un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), verificado y controlado, no solamente por el área de Calidad del frigorífico, sino por la autoridad sanitaria”, subrayó.
Incluso, este avance también implica una mejora sensorial y de aprovechamiento de los alimentos. “Hoy la carne se consume a las 48 hs de la faena. Con el troceo, aumenta el periodo de estacionamiento y si fuéramos a una comercialización por cortes envasados al vacío la vida útil podría extenderse hasta 120 días, si se conservan las condiciones de refrigeración”, detalló. Y aseveró: “esto no solo implicaría una mejora de la experiencia del consumidor por la mayor maduración, sino un plus en el aprovechamiento del producto, en momentos en que el desperdicio de alimentos está en el medio del debate global”.
La salud de los trabajadores, una cuenta pendiente
El fundamento principal de la resolución que elimina la comercialización de medias reses hacia comercios minoristas es la salud de los trabajadores. Según Leotta, la elección de los 32 kg como peso máximo permitido para carga manual no es caprichosa.
“Fue definido por la Superintendencia de Riesgo de Trabajo (SRT) en 2003, a través de la elaboración de tablas ergonométricas para el levantamiento manual de carga pesada y apunta a frenar la gran cantidad de lesiones que sufren los trabajadores de distintas actividades, entre ellos los de la carne”, precisó.
Según un relevamiento del Ministerio de Trabajo realizado entre 2004 y 2006, la exposición acumulada a cargas en forma repetitiva durante una jornada laboral aumenta la probabilidad de lesiones osteoarticulares, cuyas consecuencias pueden no manifestarse en forma inmediata, sino a la lo largo del tiempo. Entre ellas, hernia de disco lumbosacra, lumbalgia, lesiones osteo-músculo-ligamentarias, hernias inguinales y varices bilaterales en las piernas.
En 2006, la SRT notificó que el 16,1% de los accidentes de trabajo en el comercio de carnes estuvieron asociados con esfuerzos físicos excesivos. La zona del cuerpo más afectada fue la región lumbosacra (columna vertebral y músculos adyacentes).
Luego, el seguimiento del Ministerio arrojó un impacto positivo en las actividades que implementaron la reducción de los pesos de carga. Y concluyó que “si la cantidad de accidentes del trabajo ocasionados por esta problemática se redujera a la mitad, el índice de incidencia de accidentes en la cadena de producción-comercialización de carnes descendería un 20%”, indicó Leotta.
Lo cierto es que los cambios aún no se ven en el sector de la carne. “Los informes sobre accidentes del Ministerio de Salud de 2020 y 2021 marcan que el porcentaje de casos notificados por los esfuerzos excesivos por carga manual sigue siendo del 15 al 16%. Es decir, lo de los 32 kilos de 2003 nunca se aplicó y todos los años fue en detrimento del trabajador”, reafirmó.
A modo de conclusión, Leotta hizo énfasis sobre la mirada de la sociedad. “Un sector que pone énfasis en minimizar riesgos en todos los pasos hasta llegar al producto final, cuidando a las personas que trabajan en cada etapa, también está dando respuesta a las actuales exigencias de los consumidores”, analizó Leotta. Y concluyó: “así como los productores se esfuerzan para mejorar la sanidad del rodeo, la comercialización de carnes debe modernizarse para garantizar calidad e inocuidad”.
Por Marcos Lopez Arriazu, Jefe de Redacción de Valor Carne
