A nivel mundial, todos los países con un desarrollo sostenido de las cadenas cárnicas bovinas establecen estándares, normas y/o reglamentos con el fin de garantizar la transparencia para todos los eslabones involucrados tanto durante las etapas intermedias de producción, así como en el producto final obtenido.
Una de esas garantías se obtiene con el dressing de canales aunque cada país establece su definición específica, así como el alcance del mismo, el tipo de control y la autoridad competente designada para tal rol. A nivel general, muy pocas de las operaciones comprendidas en el dressing son exigencias de los mercados. Cada industria nacional considera sus habituales prácticas y los estándares de otros países referentes como Australia, Inglaterra y Nueva Zelanda.
Algunos ejemplos según el destino del producto incluyen retirar o no la entraña (diafragma), así como el rabo y la grasa en la zona de la entrepierna. Sean operaciones de control obligatorio o «a demanda», es indiscutible su uso como herramienta para favorecer la comunicación entre los diferentes actores, desarrollando un idioma común que favorece la comercialización de productos de origen animal a nivel mundial.
En Uruguay, el dressing es la secuencia operacional realizada en playa de faena con la canal animal caliente realizado luego de la insensibilización, degüello/sangrado, cuereado y eviscerado/aserrado de la canal. Es la extracción de diversos órganos y tejidos con el objetivo de presentar carcasas faenadas uniformes (Decreto 620/79 de 31 de octubre de 1979). Esto permite tener un estándar de canal (carcasa), retirando aquellas estructuras cuyo avance en un proceso complejo y costoso como el industrial, es innecesario. Este producto primario «emprolijado», es el que avanza en línea industrial para obtener productos finales de mayor valor agregado, previo ingreso de las medias canales a cámaras de frío para el proceso de «maduración» (enfriado durante 24 horas) en donde transcurre la evolución post-mortem de transformación del músculo en carne.
En este camino de transparencia de la información es que Uruguay luego de años de implementar un «dressing mínimo», establece a través del Decreto 310/16 el «dressing máximo» permitiendo retirar: -Grasa escrotal (de capadura); –Exceso de grasa en borde de nalga de adentro (entrepierna); –Grasa del pliegue de la babilla (zona precrural); –Rabo y grasa; –Grasa del canal pelviano; -Riñones y grasa de riñonada; -Médula espinal; -Pilares del diafragma (entraña gruesa); -Tejido conectivo elástico del diafragma (tela de la entraña); -Exceso de grasa de pecho; -Grasas intratorácicas; -Grasas de entrada de pecho; -Eliminación de coágulos y materias extrañas en zona de degolladura.
Una pregunta común es si el dressing influye en el rendimiento del ganado. Obviamente es así, a más estructuras removidas, menos rendimiento de canal comparado con el peso en pie al llegar a planta. Sin embargo, las mayores mermas se dan en el proceso de faena previo al dressing. Lo que pesa más son las consecuencias de un mal manejo durante la vida del animal por la generación de abscesos por inyectables y machucones de remoción obligatoria («dressing sanitario»).
