Tanto en supermercados como en carnicerías la carne categorizada como “ternera” suele ofrecerse a un valor superior respecto del novillito o novillo al considerar que se trata de un producto con mayor terneza. Pero esa práctica desaparecerá a partir del año que viene porque ya no será posible faenar más terneros o terneras dado que esa categoría desaparecerá.
Las autoridades del Ministerio de Agroindustria, junto con técnicos del INTA –tal como se anticipó–, se encuentran desarrollando un nuevo sistema de tipificación de hacienda y reses bovinas que incluye parámetros de dentición combinados con el peso del animal.
La gran novedad es que el nuevo sistema de tipificación de hacienda –que se pretende que comience a regir a partir del 1 de enero de 2019– no incluirá la categoría ternero o ternera, las cuales serán reemplazadas por novillito y vaquillona livianos (con un peso de hasta 390 kilos).
La eliminación del concepto de ternero/ra durante el proceso de faena, que deberá tener un correlato en la cadena comercial, está diseñada para educar al consumidor, dado que la calidad de un corte de carne bovina no necesariamente está relacionado con le necesidad de sacrificar a un ejemplar de muy corta edad.
Precisamente, en una segunda etapa, el nuevo sistema incluirá además factores relativos a la calidad de la carne –tales como área de ojo de bife, marmoreado, color y pH del producto–, de manera tal de crear un sistema unificado que permita rastrear el origen de la hacienda con los atributos más destacados para los diferentes perfiles de consumidores tanto locales como internacionales.
El sistema de clasificación de vacunos vigente, que fue establecido en 1973 por la entonces Junta Nacional de Carnes, solamente tiene en cuenta el peso, sexo y conformación de los animales (esto último a partir de una serie de criterios subjetivos no asimilables con parámetros presentantes en otras naciones exportadoras de carne vacuna).
