Dicha proteína, necesaria para que los músculos se mantengan oxigenados, le daría un aspecto más oscuro a la carne bovina ante una menor disponibilidad de aire en el ambiente, y al oxidarse después del sacrificio.
Esta es una de las conclusiones a las que llegó Leidy Johanna Torres Mendoza, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien evaluó las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de cuatro cortes comerciales de ganado bovino doble propósito con diferentes sistemas de alimentación.
Se trata de un trabajo que formó parte del proyecto “Tipificación de carne bovina en sistemas de producción de trópico alto con enfoque de calidad total”, del Corredor Tecnológico Agroindustrial de Bogotá y Cundinamarca, dirigido por el profesor Germán Afanador, del Departamento de Medicina Veterinaria y Zootecnia. En la iniciativa participan la Gobernación de este departamento, la Alcaldía Mayor de Bogotá, Agrosavia y la U.N., con el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).
Con la dirección del profesor Jairo Humberto López, la investigadora llevó a cabo un análisis con 50 machos doble propósito (producción simultánea de carne y leche) criados con diferentes sistemas de alimentación (mezcla de granos y forraje, forraje y residuos vegetales) en Cundinamarca, de los cuales se extrajeron los cortes conocidos como bota, muchacho, lomo y paletero.
“El peso para el sacrificio se manejó entre 460 y 530 kg, mientras que las altitudes promedio de donde provenían estos animales fueron entre 1.800 y 3.500 msnm. Además se tuvieron en cuenta factores como edad del sacrificio, biotipo, altitud, condición sexual y alimentación”, explicó la investigadora.
En estos animales se realizó inicialmente un análisis microbiológico para detectar la presencia o no de coliformes totales, Clostridium sulfito reductor, E. coli, S. Aureus coagulasa positiva, Salmonella sp. y Listeria sp.
Se determinó ausencia de Clostridium sulfito reductor y S. Aureus coagulasa positiva, una frecuencia del 50 % de coliformes totales, Salmonella sp. y Listeria.
A partir de estos resultados se descartaron las muestras que por tener presencia de microorganismos no eran aptas para realizar los procesos de caracterización sensorial.
En la etapa fisicoquímica se concluyó que las propiedades de los cuatro cortes comerciales estudiados están relacionadas significativamente con factores como la altura, la edad, el biotipo y la condición sexual, pero no con la alimentación, aunque la carne de los animales alimentados con residuos vegetales y forraje fue un poco más oscura que la de aquellos alimentados con mezcla de granos.
Una situación similar ocurrió con los animales castrados, provenientes de alturas superiores a los 2.800 msnm y de biotipo Bos indicus, aunque en todos los casos la carne es más oscura que lo reportado en la literatura. Según la investigadora, esto se puede atribuir a que la mayoría de estudios se han realizado con animales de trópico bajo, mientras que este se centra en una zona de trópico alto, por lo que se cree que la altura puede influir en el color más oscuro de los cortes.
Por otra parte, el “muchacho” (Musculus semitendinosus) se determinó como de la luminosidad más alta (más claro) frente a los otros cortes evaluados en este estudio, y la carne proveniente de animales castrados también fue más clara que la del ganado que no lo era.
Pruebas sensoriales
En esta fase se realizó un análisis sensorial cuantitativo descriptivo, en el cual no se utilizaron los 50 animales iniciales, sino que se descartaron los cortes no aptos para proteger a los ocho evaluadores que participaron de las pruebas. Por esta razón, al final se trabajó con cortes de 21 machos que poseían características similares, como edades superiores a 36 meses, biotipo de cruces, castrados y alimentados con forraje, que se habían levantado a una altitud mayor a los 1.800 msnm.
Las propiedades sensoriales de la carne analizada variaron según el corte. Los panelistas determinaron, por ejemplo, que el corte más duro es la bota (bíceps femoral).
También se confirmó que factores sensoriales como la masticabilidad y la dureza de la carne están estrechamente relacionados con el color. Al respecto, los panelistas determinaron cortes de carnes oscuros y que el corte más claro era el muchacho, lo cual se corrobora con la información instrumental.
La dureza también se relacionó con la jugosidad inicial y final; además los cuatro cortes evaluados a nivel sensorial no presentaron diferencias en cuanto a intensidad de olor, sabor residual metálico, sabor residual a grasa y jugosidad total.
