El procedimiento estándar para la refrigeración de canales bovinas en frigoríficos es la circulación de aire frío y seco sobre la superficie de las canales. De esta forma, fue posible incrementar la vida útil de las canales, evitando la proliferación de microorganismos alterantes y patógenos en su superficie. No obstante, este proceso genera una desecación de la superficie de las canales debido a la evaporación de agua, generando con el paso del tiempo bajo almacenamiento contracción y pérdida de peso. Si bien la cobertura grasa de las canales puede influenciar la pérdida total de peso, normalmente las mermas rondan entre el 1,5% y 3,5%.
La técnica de spray chilling utiliza aerosoles de agua para compensar la pérdida por evaporación generada durante el enfriamiento de la carcasa. El agua rociada sobre la superficie de las canales luego se evapora, generando que la humedad perdida no provenga de las profundidades del tejido. Diferentes factores (cobertura de la boquilla de pulverización, diseño de la enfriadora, condiciones de funcionamiento, tamaño de la carcasa, cubierta de grasa de la carcasa, entre otros) han sido identificados como clave para minimizar las pérdidas.
Los reportes publicados en la literatura científica difieren en la magnitud de reducción de las pérdidas de humedad debidas al empleo del spray chilling, aunque se considera que las mismas pueden evitarse hasta en un 75%. No obstante, la reducción está condicionada por el protocolo de utilización del spray chilling y los beneficios comerciales de su utilización no han podido establecerse con claridad.
De igual forma, cierta controversia se ha generado en la comunidad científica respecto a su impacto sobre la calidad microbiológica de las canales.
Por lo anterior, el IPCVA ha aprobado la financiación de un proyecto de investigación con el objetivo de evaluar la eficacia del spray chilling en medias reses bovinas en frigorífico para reducir la merma de peso, la inocuidad del producto y evaluar alternativas de uso.
El proyecto contempla la realización de las siguientes actividades:
-Realizar una búsqueda sistemática y posterior meta-análisis sobre el uso de spray chilling sobre medias reses bovinas en frigoríficos. Las variables de respuesta a considerar serán: merma, calidad organoléptica e inocuidad (evaluando microorganismos alterantes y patógenos).
-Evaluar alternativas de aplicación del spray chilling (ej. adición de cloro, agentes antimicrobianos, ácidos orgánicos, entre otros).
-Realizar una búsqueda sobre los países que permiten la aplicación del spray chilling, evaluando métodos aprobados, condiciones de uso y cualquier aspecto regulatorio asociado a su aplicación en medias reses bovinas.
Este proyecto será realizado por investigadores del Departamento de Salud Pública perteneciente a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral y tendrá una duración de 6 meses.
