Los secretos detrás del bife más gustoso y caro del mundo
Conocida por su terneza, marmoleado, jugosidad y sabor único, la carne kobe es considerada “una experiencia gastronómica incomparable”, y está pensada para paladares exigentes. Si bien este “manjar” reconocido a nivel mundial se produce en la Argentina hace solo un par de décadas, es un negocio que viene pisando fuerte y suma nuevos adeptos.
Carne Wagyu en Argentina
Agrofy News habló con productores del sector para conocer los secretos detrás de la carne kobe —que proviene de la raza bovina de origen japonés Wagyu— las ventajas de su crianza y las contras de la producción.
Esta raza es reconocible por su pelaje negro, sus astas y su tamaño moderado. Su principal característica genética es que la grasa está infiltrada en el interior de la masa muscular en vez de a su alrededor. Esto genera una buena cantidad de grasa intramuscular que se conoce como marbling (marmoleado en español).
Uno de los pioneros en incorporar la raza Wagyu en el país fue la empresa Kobe Beef Argentina, que fueron los primeros en importar su genética en el año 2001. “Nuestro objetivo era producir la carne de más alta calidad a nivel mundial, combinando el marmoleado único que otorga la raza y su producción, en el país de la mejor carne del mundo, y así ofrecer en el mercado un producto novedoso, superador y de cualidades y calidad únicas”, describen desde la compañía, que tiene establecimientos propios de Estancias y Cabaña Don Benjamín, ubicados en la localidad bonaerense de Sierra de la Ventana y al sur de Córdoba.
Los secretos detrás del marmoleado de la carne
Para producir el famoso marbling, desde la empresa tienen un detallado programa de crianza y alimentación, que incluye el encierre de cada novillo con un plan nutricional (que incorpora pasto seco, maíz, cebada y avena, entre otros). Asimismo, el tiempo de producción de cada animal es mayor que el de otras carnes. “Son animales que llegan a la faena con más de 36 meses de edad, tiempo en el que alcanzan el nivel de marmoleado deseado, característica que le brinda a la carne su sabor, terneza y jugosidad únicos”, comentan desde la firma.
Al tratarse de una carne de gran calidad, el proceso de producción es exigente, para mantener los estándares. Por eso, desde la empresa realizan un doble control. Por un lado, llevan adelante mediciones ecográficas de niveles de grasa intramuscular y controles de pesadas. Por el otro, una vez maduradas las medias reses, analizan el nivel de marmoleado, utilizando la escala japonesa de marbling, para la producción de los cortes.
Carne Kobe: producción y comercialización
Con el objetivo de garantizar la calidad de la carne, y desde un enfoque integral, desde la firma están involucrados en cada eslabón de la cadena productiva y comercial. En este sentido, no solo hacen cría, engorde y alimentación, sino que también se dedican a su comercialización. “Nos permite monitorear de manera proactiva y realizar ajustes correctivos a lo largo del proceso”, destacan.
Además de proveer a restaurantes, hoteles y tiendas boutique, también hacen venta directa a través de la página web y por WhatsApp. “Nuestro objetivo es continuar en la línea de crecimiento sostenido que venimos logrando durante los últimos años, en los que creció mucho la demanda de clientes particulares”, indican desde la firma.
Además de abastecer el mercado local, gran parte de la producción la exportan a varios países del exterior, como España, Italia, Francia, Senegal, Perú, Hong Kong y Brasil. Además, entre los próximos proyectos está trabajando para sumar nuevos destinos de exportación.
Un gusto único
“Es un sabor distinto. Tiene una terneza extrema y un sabor distinto. En la boca es suntuoso…es como una manteca”, describe Miguel Pertino, productor de la Cabaña La Trinidad, quien junto a otras seis personas decidió emprender en el negocio de la carne kobe. Para Pertino, se trata de un tipo de carne para comer de forma “moderada”: “Tiene un punto de fusión de la grasa bajo, por lo que cuando se cocina, esta desaparece en la plancha. En lo posible, hay que comerlo jugoso”.
Respecto del “incentivo” para involucrarse en este producto, Pertino simplifica: “Una vaca `buena´y una `mala´, comen lo mismo. Entonces, la idea era poner valor agregado”.
Todo comenzó en 2001, cuando viajó a Australia y advirtió que la carne kobe podía costar entre el doble y el triple de un “bife común”. “La idea era capturar ese valor produciéndolo nosotros, que ya teníamos una cabaña de Angus, que sigue siendo nuestro principal negocio. Pero decidimos ir por Wayku”, recuerda Pertino, quien dio los primeros pasos en 2008, con sémen, y luego en 2009 importó embriones. A partir de ahí comenzó a trabajar toros y vaquillonas, y produjo embriones hasta llegar a la actualidad, donde tiene 30 vacas puras y está engordando 65 novillos. “Son cruza con Angus, no son puras. Hacemos distintos grados de cruza. Lo que es puro va a reproductores”, explica y aclara que la mayor parte de este tipo de carne que se consume es cruza.
La hacienda del productor crece entre 10 o 15 novillos por año y el objetivo es estabilizarse en 50 o 60 vacas puras y hacer más embriones para vender. “No vemos que haya un techo… el techo te lo da la productividad nuestra”. En este sentido, reconoce que al principio les costó vender, porque el mercado era más pequeño. En cambio, en la actualidad el mercado está más demandado de lo que se puede ofrecer. Pertino aclara que los novillos que se faenan hoy fueron planificados hace cuatro años, por lo que la respuesta productiva a la demanda es muy lenta.
Desde el emprendimiento del que forma parte, venden a cuatro o cinco frigoríficos exportadores que compran el animal completo. “Todos los cortes tienen destino, algunos al mercado interno, como el asado, el matambre y el vacío, y el resto tiene buenos mercados afuera”, afirma. En la actualidad hacen envíos a España y a Panamá.
Un negocio “lento”
Pertino explica que cada novillo debe tener por lo menos 28 meses para ir a faena, por lo que “la rotación financiera es más lenta”. Se trata de novillos pesados, cuyas grasas salen blancas, porque son terminados intensivamente en el corral entre 300 y 360 días.
Además, la alimentación es más cara —según argumenta—, porque “la conversión de grano en kilos de carne es sensiblemente baja por los kilos de terminación”. “Con lo cual, hacer un kilo de kobe es bastante más caro y hasta puede costar el doble que un novillo convencional en la Argentina”.
La diferencia la hacen, claramente, con las ventas. De acuerdo con Pertino, el precio puede ser el triple por kilo. A eso, se suma que pesan el doble que un novillo convencional, por lo que por cabeza, se termina facturando más dinero. “Pero el negocio es más lento”, insiste.
A modo de ejemplo, en el asado ventana cortado a 5 costillas, de 4,3 kg. aproximadamente, envasado al vacío (producto congelado) puede salir más de $20.000. En tanto, una tira de asado banderita de 750 gr puede costar $ 5,699.
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