sí lo revela la investigación de Mónica Zayné Torres Cruz, magíster en Producción Animal de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien señala que normalmente la carne bovina deposita 5 % total de ácidos grasos de cadena larga, mientras que en los animales analizados se identificó hasta un 14 %, por lo que la producción se duplicaba naturalmente sin incluir ningún tipo de suplemento.
Al estudio realizado se vincularon 250 productores de 40 municipios cercanos a Bogotá –como Cajicá, Chía y Cota– y de otros un poco alejados del centro, como Ubaté, Junín, Gama y Manta.
La investigadora destaca que para los productores de esta carne en el trópico alto del país esto representa una ventaja económica importante, pues mientras en el resto del mundo los animales son alimentados a base de concentrados y suplementos –como aceites de linaza y de pescado– para lograr un mejor perfil de ácidos grasos, ellos obtienen iguales o mejores resultados de forma natural.
El trabajo de investigación surgió como un proyecto ligado al desarrollo de una iniciativa del Sistema General de Regalías, del proyecto “El corredor tecnológico agroindustrial derivado II”, en el cual se formularon distintas iniciativas y en diferentes cadenas de producción como carne, leche y papa, entre otras.
El proyecto vinculó a productores de carne según los criterios de que participaran voluntariamente, que tuvieran animales en proceso de levante y que utilizaran niveles tecnológicos de producción bajo, medio y alto.
También se tuvieron en cuenta procesos de producción que estuvieran por encima de los 1.800 msnm, ya que a esta altura se empiezan a generar sistemas de diferenciación en la calidad del forraje, lo que genera una mayor disponibilidad de ácidos grasos omega 3 y omega 6.
Dos modelos productivos
Se realizó un análisis de prototipo que pretendía agrupar a los productores según ciertas características de producción y se obtuvieron dos clasificaciones: los sistemas de producción doble propósito ciclo completo –fincas que tienen vacas en su inventario animal y también terneros que llevan a su etapa de finalización a 500 kg de peso– y el grupo dedicado a levantar y llevar animales, es decir que traen animales de diferentes zonas del país o de la misma zona de influencia.
Según la caracterización, se seleccionaron fincas que tuvieran disponibles animales para sacrificio, con el fin de extraer información de su carne.
En el análisis estadístico se utilizaron modelos mixtos, una herramienta robusta que permitió incluir diferentes variables y facilitó estudiar la información y conocer la estructura productiva, los sitios de producción, el tipo de alimentos y otras variables asociadas con el comportamiento y la composición de la carne.
Por último se evaluaron cuatro cortes: lomo –uno de los más conocidos y comerciales de los bovinos–, bota –corte muy apetecido y de alto consumo–, y el muchacho y el paletero, incluidos como innovación por ser cortes económicos que no son muy conocidos y carecen de caracterización.
Investigación pionera
Actualmente en el país no existe información completa y detallada sobre perfiles de ácido grasos, por lo que la investigadora explica que se trata de un estudio pionero, pues cuenta con todo el perfil completo de estos ácidos de la carne producida en estas zonas del país.
Los forrajes del trópico alto hacen y contribuyen a que esa deposición sea mayor o menor, por lo que al haber un mapa de composición del país se tendrían más elementos para la caracterización de la carne y se podría determinar qué tanto aporta y en qué zonas se estaría generando ese producto.
“Cuando comparamos la investigación con diferentes sistemas de producción en el mundo, encontramos que en los diferentes países que producen carne hay mucha suplementación con concentrado; entonces vemos una gran diferencia en la calidad de la carne importada frente a la producida en el país”, señala la investigadora.
“Recomendamos trabajar a futuro en la información al consumidor, de manera que al adquirir el producto pueda ver de qué zona del país proviene, en qué condiciones está y en qué lo beneficia”, advierte.
