Por Aníbal J. Pordomingo, especial para Clarín Rural
La producción de carne a pasto o “grass-fed beef”, es ya un producto conocido en el mercado americano. Hace 20 años la recría y engorde pastoril de novillos o vaquillonas era una anécdota de criadores de algunos Estados del centro, y recuerdos de los abuelos. Hoy, en vastas regiones de Estados Unidos, es la expectativa de jóvenes familias y emprendedores que buscan producir del campo a la mesa un producto que satisface al consumidor desde varios perfiles.
Ese consumidor busca algo diferente a la carne típica (de feedlot), una carne con otro sabor y textura, pero con terneza agradable con colores frescos. Ese público no se sorprende por una grasa cremosa o con tintes amarillentos porque la asocia a antioxidantes y carotenos, y es reaseguro de la terminación a pasto. No se desvela por un tamaño grande del corte o bife, pero le preocupa que le vendan lo que no es. Quiere carne a pasto y si es posible que provenga de un animal que no pasó penurias ni confinamientos prolongados. Desea que sea de un ambiente donde el animal creó externalidades positivas, o sea que creció y se desarrolló sobre pasturas que además de nutrirlo mejoran el suelo, devuelven materia orgánica y capturan carbono, generan corredores de biodiversidad y ayudan con la gestión del agua.
En Colorado, cada invierno se lleva el ganado a tierras más bajas con mejores pasturas. Foto: AP Photo_Nathan Bilow
Entre los consumidores, como entre los productores más jóvenes, el concepto del ambiente y el sistema en su integración les ocupa tanto como la terneza de los cortes y el rendimiento carnicero. Se está incluso dispuesto a aceptar mayores emisiones de metano entérico, entendiendo que el balance final por captura, menor consumo de energía fósil y mayor diversidad sistémica lo justifica. Es un consumidor que quiere un producto predecible y agradable pero le importa comprar algo más que carne. Por eso, la mayoría de los productores de grass-fed beef no sólo venden carne bovina, o animales a faena, sino que venden su historia, la tendencia de sus suelos, y las expectativas de sus familias. Desean no competir en el mercado de commodities y no quieren desplazar a la carne de feedlot, sino vender algo que se diferencia por sus nutracéutica y la percepción.
En Estados Unidos se produce carne terminada a pasto en todos los Estados. En todos, desde el noreste al sudoeste, se va a encontrar sistemas de recría y engorde pastoril, incluso en Missouri o Iowa, donde la agricultura de altos rendimientos desplazó a la ganadería en casi todos los establecimientos. En todos los Estados existen planteos de cría, recría y terminación a pasto muy interesantes y que ya avanzan a producir con la confiabilidad y la calidad que el mejor caso argentino podría ostentar. Durante 20 años, esos productores americanos, pequeños, invisibles pero emergentes y muy tesoneros, lograron copiar, adaptar o desarrollar sistemas de invernada y engorde pastoril muy competitivos en calidad de producto. En algunos lugares los sistemas se parecen a los planteos escoceses o ingleses, en otros son de un diseño similar al neozelandés, y en otros son casi una copia de los sistemas pastoriles argentinos.
Las universidades y centros de investigación, privados y estatales, han abierto a esos productores la puerta a sus demandas, inquietudes y planteos. Y les están ayudando a desarrollan sistemas con sus recursos y su situación agro-climática y logística. En muchos casos, por la pequeña escala, esos productores tienen limitaciones que son impensadas en otras actividades agropecuarias en USA. La ventaja es, por otro lado, un mercado interno demandante y creciente por ese carne pastoril, una alta predictibilidad de precios y costos, una logística de cadena de frío impecable y competitiva, y una estructuras de servicios privados y públicos que simplifican los procesos, generan confianza y permiten consolidar el negocio, las transacciones, desde el productor hasta el consumidor en venta directa de cortes minoristas y todas sus variantes.
La ganadería pastoril es un modesto negocio interesante para muchas empresas que quieren generar un producto diferenciable.
Ese mercado y oportunidades han hecho crecer exponencialmente oferta. De ser un producto inexistente, el consumo de carne de origen pastoril (con certificación) se estima en el 10% del mercado de carne bovina interno, o sea el equivalente a una exportación de 900.000 a 1 millón de toneladas de carne equivalente res con hueso por año (todo lo que podría anhelar exportar Argentina en unos años). Hoy el 60% de ese mercado se cubre con carne importada de New Zealand, Uruguay y Australia. El problema, entre otros, para Argentina es que ese producto quiere del compromiso de certificación del proceso y del producto. Tiene que no solo parecerlo sino serlo. O sea, no se podría vender carne de terminación a corral o con suplementación a campo, haciéndola pasar por pastoril con el argumento de que el ganado estuvo 85% de su vida en el sistema pastoril.
Aunque técnicamente se pueda argumentar que una suplementación energética limitada permitiría mejorar la predictibilidad de calidad del producto, sin perder atributos de terminación pastoril (sobre esto hay sobrada información científica en el mundo e incluso en Argentina), el consumidor no está dispuesto a negociar percepción por ciencia, y triunfa la percepción y por ello está dispuesto a pagar un plus o aceptar alguna variabilidad. Ese consumidor ya no compara y elige por los atributos tradicionales o el precio. La carne pastoril se vende entre un 15 y un 20% más cara que la de corral típica en USA y todo lo que tiene trazabilidad o apunta a un mercado exclusivo logra mejor precio. El problema aún para muchos productores americanos es que la magnitud pequeña de sus emprendimientos les impide diluir costos. Los costos de producción les son altos y en muchos casos el precio Premium no compensa el costo adicional, el costo del dinero, o el costo fijo.
En Estados Unidos se presta mayor atención al marmoreo de la carne. Foto: REUTERS/Juan Medina
Las razas y el frame (o tamaño animal) son frecuentemente objeto de discusión en esos planteos pastoriles. Muchos o en su mayoría, esos planteos experimentan el problema de la calidad de terminación y el logro del grado mínimo de engrasamiento de terminación con suficiente marbling. A diferencia del mercado argentino, el mercado americano observa con algún detenimiento el grado de marbling. Esto complica a los engordes pastoriles e impone un factor de presión adicional. No solo engordar para terminar cobertura, sino para lograr un mínimo de marbling, a una edad temprana (si es posible por debajo de los 2 ½ años de edad a faena. La selección dentro del predio y la búsqueda de genética para moderar o bajar el tamaño y moderar el frame sin sacrificar rendimiento carnicero es permanente. Esos productores buscan dentro de las razas y entre las razas.
Entre las razas, están prefiriendo el Angus moderado, si es posible colorado ya que lo consideran un poco más definido, y el Shorthorn está encontrando también espacio interesante. Es una raza que tiene variabilidad para lograr animales de frame moderado, pero de buen rendimiento y con excelentes atributos de terneza y maduración temprana. Se advierte el interés por la búsqueda de genética en países donde la tradición de la producción pastoril está todavía muy vigente. Se explora la genética en Escocia, Inglaterra, Nueva Zelanda, y también en Argentina. Argentina, en algunas de sus líneas moderadas, desarrolladas en sistemas pastoriles y para la terminación pastoril liviana tiene una genética que sería única para esos mercados, genética muy difícil de encontrar en el hemisferio norte.
El otro componente que los sistemas americanos de invernada pastoril buscar mejorar es la cadena forrajera. La secuencia de forrajes y la forma de utilización para maximizar el aumento de peso en todo el proceso de recria y engorde son el segundo desvelo de esos productores. Allí, las pasturas mixtas y polífiticas de calidad están pasando de ser las productoras de heno a ser productoras de pasto, o sea pastorearse. Simple como eso, armar el esqueleto del sistema con una pastura perenne es el ejercicio central y de investigación permanente de esos productores.
Justamente, el diseño de esos sistemas, la discusión de las secuencias, los aumentos de peso esperables, la calidad de la terminación, el uso apropiado, pero no abusivo de forrajes conservados, el tipo de animal y el objetivo final son las problemáticas que me han llevado durante más de 18 años a interactuar con esos productores en sus predios, o empresas o foros de capacitación, al menos una vez al año, y me permiten escribir estas observaciones. La carne pastoril no resolverá el problema el hambre, ni la necesidad de proteína animal de la humanidad, tampoco lo hará la carne de feedlot, pero es un modesto negocio interesante para muchas empresas que quieren generar un producto diferenciable, apreciado y con compromiso ambiental. También una oportunidad para países exportadores de carne con potencial para ofrecer una diversidad de productos.
