Cuando usted piensa en carne, ¿cuál es la primera imagen que le viene a la mente? ¿Un delicioso filete con papas fritas, que seguramente fue el plato favorito de muchos en la infancia? o ¿un corte más jugoso preparado a la parrilla? Esta referencia puede cambiar en los próximos años ante el aumento del denominado «carne vegetal», un producto que tiene un sabor, olor y textura similares a la carne, pero que no es carne.
Este tema no es nuevo. Existen, especialmente en los Estados Unidos, muchos movimientos en contra y en favor de la carne de laboratorio. Este mercado ha llamado la atención y ha activado una señal de advertencia a los productores de proteínas animales.
Vi de cerca esta intrigante situación en mi país, Brasil, con la llegada de las hamburguesas de vegetales. Este producto, hecho de guisantes, proteína de soja aislada y proteína de garbanzo, y remolacha para imitar el color y la sangre de la carne, hoy forma parte de la cartera de productos de supermercados, establecimientos de comida rápida y restaurantes.
Ante esta situación, pregunto: ¿podemos llamar como «carne» a un producto vegetal? Esta historia ha ganado un nuevo capítulo con un Proyecto de Ley que regula el uso de la palabra «carne» y sus sinónimos en la publicidad y etiquetas de alimentos, también, en Brasil. La iniciativa provino de ganaderos de Mato Grosso, estado brasileño que posee el mayor rebaño de ganado del país con más de 30 millones de cabezas.
El PL 2.876/2019 garantiza la «transparencia del consumidor y el respeto del productor». El Proyecto de Ley propone prohibir el uso de las palabras «carne», «filete», «hamburguesa», «bistec» y «tocino» en cualquier producto fresco o procesado que no sea de músculo de carne, con o sin hueso, grasa, menudencias y sangre.
Insatisfechos con esta iniciativa, 83 empresas lanzaron una campaña contra el Proyecto de Ley y alegaron que el mundo ha evolucionado, a medida que las palabras y sus significados se han actualizado. Por ejemplo, ¿podría la cerveza sin alcohol llamarse cerveza? ¿Los bocadillos con sabor a carne también tendrían que cambiar la nomenclatura? Estas son preguntas que aún no tienen respuestas.
Sabemos que la industria cárnica es enorme y que el segmento de productos veganos también ha crecido en los últimos años. Dado que todavía es un mercado en auge, no existen datos precisos sobre el tamaño de este nicho vegano. Sin embargo, se estima que generará alrededor de $140 mil millones en diez años, lo que representa el 10% del mercado mundial de carne.
Las proteínas alternativas están en la mira de pequeñas y grandes empresas que buscan no «perder el impulso». Ellos desean alinearse con la filosofía vegana que reitera las preocupaciones sobre el supuesto impacto ambiental negativo del ganado y la indignación con las condiciones de vida impuestas a los animales utilizados en los procesos de producción. Hay un mercado para todos; sin embargo, debo decir que las proteínas alternativas no deben clasificarse como carne.
El futuro de la carne radica en una mejor genética, un enfoque en el bienestar animal, la trazabilidad, la sostenibilidad y los avances en la tecnología de producción. Esta es la carne del futuro, o más bien del presente, dado que todas estas prácticas son una realidad en muchas granjas en Brasil.
El resto es solo un nuevo mercado que debe buscar su audiencia por sus méritos y no con críticas a un sector que crea empleos y genera ingresos y oportunidades comerciales para muchas familias.
Por: Guto Quirós, dueño de Quirós Gourmet (San Pablo, Brasil)
