La parrilla Don Julio ha recibido varios reconocimientos en sus 20 años de vida pero recientemente llegó el más importante: fue elegido como el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica en los Latin America 50 Best Restaurants, en el que votan 250 expertos. Y además de integrar este anhelado top five, Don Julio, ubicada en Capital Federal, está en el puesto 34° entre los mejores restaurantes de todo el mundo, premio otorgado también este año.
¿Cómo llegó la parrilla Don Julio a estar en boca de todos? Sin duda, la respuesta es la calidad de la carne, que viene acompañada con la trazabilidad del proceso que va desde la genética hasta el plato de los comensales.
“Cuando se deja un plato con un bife en cualquiera de las mesas se puede contar la historia del animal detrás de esa comida. Esto lo hace singular a nuestro producto y es muy importante porque hoy la gente busca la singularidad”, sostuvo Pablo Rivero, dueño de la Parrilla Don Julio, a Clarín Rural.
Pablo Rivero, dueño de la Parrilla Don Julio.
Rivero destacó que los comensales, tanto argentinos como extranjeros, consultan de dónde proviene la carne que están en sus platos. Y Rivero, personalmente, es el encargado de darle la información de la trazabilidad de la carne que van a consumir. “La gente se interesa en lo que va a comer y eso es muy positivo”, consideró.
Como condición sine qua non, la Parrilla Don Julio trabaja con novillos pesados que superen los 480 kilos de las razas Angus y Hereford y con más de 24 meses de vida. Además, deben tener la particularidad de que los animales hayan sido alimentados principalmente a base de pasturas.
“Hacer las cosas bien nunca es complicado. Se paga con el precio del mercado”, señaló en relación a la problemática financiera de los productores ganaderos para alcanzar este peso para los animales.
“Este tipo de novillo es el tope de calidad que puede haber en la producción de carne en el mundo”, opinó.
Fundamentalmente, los animales con los que “copa” la parrilla son comprados en pie en el Mercado de Liniers mediante un frigorífico o directamente se proveen de productores destacados.
En relación a cómo realizan los acuerdos con los ganaderos, Rivero reconoció que ahora se modificó esa dinámica. “Antes buscábamos nosotros a los productores, ahora nos buscan a nosotros”, se sinceró.
Matías Bagaloni, gerente de Cabaña Los Murmullos en Garruchos Agropecuaria.
En este sentido, el establecimiento Los Murmullos de Garruchos Agropecuaria, parte de Grupo Insud, acaba de sellar un acuerdo para proveer novillos de raza Polled Hereford a la premiada parrilla porteña.
Según destacó a Clarín Rural Matías Bagaloni, gerente de Cabaña Los Murmullos en Garruchos Agropecuaria, este es el primer acuerdo que hacen con un restaurant.
Para asegurar la trazabilidad de los 200 novillos con el que comienza este convenio, el establecimiento aportará animales Polled Hereford, criados y recriados en base a pasturas y verandas hasta alcanzar los 350 kilos en el establecimiento que la compañía tiene en Cholila, Chubut.
Posteriormente, esos animales serán trasladados al establecimiento El Encuentro, ubicado en GeneralBelgrano, Buenos Aires, dónde se concentra el núcleo Genético de Cabaña Los Murmullos, para completar el proceso de engorde para la faena. Allí serán terminados con 550 kilos en promedio, en base a pasturas y suplementación a campo.
“Hay un creciente interés de chefs y consumidores por la carne proveniente de animales criados a campo. En ese sentido, nosotros tenemos dos fortalezas: la calidad genética de nuestros animales Polled Hereford y su alimentación a base de pasturas. Esta genética de calidad nos permite además participar en exposiciones y remates de elite”, explicó el Gerente de la Cabaña.
Asimismo, también están trabajando con otro proyecto junto a Don Julio con animales Angus criados, recríados y engordados en el establecimiento El Retiro, ubicado en Nueva Galia, al sur de la provincia de San Luis.
Carlos Ojea Rullán. director de Genética de la Cabaña Los Murmullos.
“Este convenio con la prestigiosa parrilla Don Julio es uno de los premios más importantes ya que esto nos indica que estamos por el camino correcto, que es el de la alta calidad”, destacó Carlos Ojea Rullán, director de Genética de la Cabaña Los Murmullos, a Clarín Rural.
“Cuando arrancamos con el desarrollo del programa genético en Los Murmullos pusimos especial énfasis en hacer un programa completo desde la genética hasta el último novillo poniendo el foco en todos los índices productivistas, de fácil engorde, y sobre todo, en la calidad de las carnes”, señaló.
Por último, Ojea Rullán destacó que “desde el el principio de la formación del rodeo buscamos área de ojo de bife, marmoleo y grasa de cobertura, siempre pensando en el plato del consumidor”.
Fuente: clarin
