Convencidos de que la inteligencia artificial tiene “mejor ojo” que los seres humanos, diseñaron una plataforma para medir la calidad de la carne en tiempo real
Aunque la producción agropecuaria tiene décadas de tradición en su familia, el uruguayo Sebastián Victorica nunca pensó en abocarse a ella desde lo profesional, y por el contrario se dedicó a la administración de empresas.
Sin embargo, el sector “se coló por la ventana” de igual forma, y pocos años después comenzó a trabajar en el rubro frigorífico de la mano de un bróker brasilero.
“Vengo de familia de rematadores en Uruguay, pero más allá de haber criado en el campo con ganado nunca quise meterme ahí. Entre el 2000 y el 2007 trabajé en el sector secundario, con una empresa que después fue adquirida por Minerva –entre tantas otras- y que tenía oficinas en Brasil, Argentina, Paraguay y Uruguay. Luego, cuando me fui a vivir a Canadá, me pasé al otro lado del mostrador y de bróker de carne pase a ser trader”, contó Victorica a Bichos de Campo.
“Cuando sos bróker, sos intermediario. Sos un agente que une al frigorífico con el cliente en destino, que no toma posesión de la carne y solo cobra una comisión de parte del exportador. Esa figura fue perdiendo valor con la globalización, y por eso me pasé al otro lado. El trader es quien toma posesión y se vuelve dueño de la mercadería. Yo le compraba un contenedor de carne a un frigorífico y yo tenía que mandarlo a Rusia”, explicó a continuación.
Entre los casi 13 años que pasaron desde que se desempeñó en ambos rubros comerciales, Victorica tuvo oportunidad que ponerse en contacto con muchas de las firmas multinacionales que se encargan de realizar controles comerciales, gracias a lo que notó una falta muy grande: las certificadores sabían poco del producto carne en sí.
“Eran muy buenas en materia de normas ISO, pero no necesariamente sabían del rubro cárnico. Ahí fue cuando dejé el trading y le dije a un amigo (Martín Rojas), que era gerente de producción de los dos frigoríficos más grandes de Uruguay, que teníamos que hacer algo respecto de ese servicio. Cuando yo estaba en Montreal abocado al trading, para controlar un conteiner de, por ejemplo, Rosario, me mandaban a alguien que me cobraba transporte, hospedaje, viáticos y la inspección en sí. Era carísimo y había que resolverlo”, sostuvo el empresario.
Fue así que germinó la semilla de su primera unidad de negocios en UBI Meat: la de controles de calidad comercial a demanda.
“Lo que terminamos armando fue como un Uber para los controles de calidad. Contratamos y entrenamos gente con los protocolos de los frigoríficos en Uruguay, Argentina, Paraguay, Brasil, Chile y México, y ofrecíamos con una aplicación todo lo respectivo a controles: pre-embarque, conteo de cajas, medición de temperatura, especificación de recortes. Con eso ahorrábamos en los costos de transporte, el peaje y demás, y ofrecíamos un servicio más competitivo y en tiempo real”, señaló Victorica.
Pero la vuelta de rosca de lo que es hoy esta startup, llegó de la mano de la pandemia, que impidió que personal externo a los frigoríficos ingresaran a las instalaciones.
“Eso nos dio el pie para aplicar en 2021 a una aceleradora en Estados Unidos que se llama Techstars, que tiene un programa en Minneapolis llamado The Farm to Fork y es esponsoreado por Cargill y por Ecolab. Nos aceptaron entre 600 startups. Lo que hicimos fue desarrollar un algoritmo con inteligencia artificial para que los controles dentro del frigorífico no sean realizados por un humano. Pusimos la tecnología a trabajar al servicio del frigorífico para ahorrarle dolores de cabeza, reclamos, y hacerle ganar plata”, sentenció el uruguayo.
Si bien la primera unidad de negocios aun sigue funcionando, esta segunda enfocada en tecnología para medir grasa en recortes de carne, a la que posteriormente se le sumó la medición del marmóreo, fue la que verdaderamente impulsó la firma que hoy manejan Victorica y Rojas, que ya tiene clientes en Paraguay, Argentina, Uruguay, y desarrolla pruebas piloto en Canadá, Estados Unidos, Australia, Colombia, Ecuador, Bolivia, Brasil y Europa.
En el caso de la medición de los recortes de carne, Victorica ejemplificó su aplicación con la producción de hamburguesas.
“Cuando McDonald’s compra carne para hacer hamburguesas, compra recortes de carne. La receta que tienen para hacer siempre la misma hamburguesa es 80% de proteína cárnica y 20% de grasa. ¿Pero quién dice que es 80% y que es 20%? Muchos frigoríficos no tienen espacio para poner una máquina de rayos x, que cuesta cientos de miles de dólares y se rompe. Por eso trabajan con los empleados, a ojo, y ahí es donde se dan las discrepancias y los reclamos”, señaló el empresario.
“¿Sabes cuál es la mayor pérdida del frigorífico? Cuando manda más carne que grasa. Porque el ratio de precio entre carne y grasa es 4 a 1 o 5 a 1, dependiendo del mercado. ¿Qué pasa cuando un frigorífico que tenía que vender un 80-20 le manda al cliente un 86-14 o un 83-17? Cada punto que le manda más de carne que de grasa, multiplicado por los miles de kilos que manda, son cientos de miles de dólares por año que pierde. Lo que hacemos nosotros es darle tecnología a los frigoríficos para que midan con inteligencia artificial el porcentaje de grasa en la carne en los recortes. Con eso pueden digitalizar el 100% de la producción y saber, a medida y conciencia, lo que están produciendo”, añadió a continuación.
En este punto conviene recordar que los recortes de carne provienen de otros cortes primarios, que son perfectamente consumibles pero que suelen ser descartados para dejar piezas de carne limpias. Esos recortes tienen, al igual que la pieza entera, carne y grasa, por lo que la clave es saber qué porcentaje de cada uno tiene para no perder dinero durante la comercialización.
En el caso de la medición del marmóreo, la lógica aplicada por los desarrolladores es similar al caso anterior: se busca sortear el dilema de la subjetividad del ojo humano.
“La medición del marmóreo no es algo nuevo. Los australianos y los gringos hace más de dos décadas están vendiendo estas categorías. Lo que está cambiando acá es esa subjetividad que los graduadores y certificadores tienen”, aseguró Victorica.
¿Y cómo funciona finalmente esta aplicación? A través de la carga manual de fotos, que son procesadas por el algoritmo en la nube, y que luego son devueltas con su respectiva medición y documentación respaldatoria, que evita caer en errores.
“Para la medición de recortes de carne usamos un celular con Android. Se baja la aplicación desde la tienda de Google, se le pasa al cliente un usuario y contraseña, y ya puede comenzar con la carga. En el caso de la medición de marmóreo, utilizamos un teléfono especial que tiene una pantalla que evita el ingreso de luz externa durante la toma de fotos, lo que garantiza que siempre haya los mismos espectros de luz y que el resultado sea preciso”, explicó el desarrollador.
FUENTE: Bichos de Campo
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