A partir del animal obtenemos alimentos para consumo en el sistema de producción agroalimentario ¿pero qué sucede con el sobrante?.
El resto, o el excedente, están catalogados como subproductos de origen animal. De acuerdo a la definición del Capítulo I del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal Decreto N°4238/1968, los subproductos se pueden dividir en dos grupos –según el grado de elaboración– en:
• Elaborados, por ejemplo: harina de carne, grasa, sebo, sangre.
• Sin elaborar, por ejemplo: cuero, pezuña, pelos, hígado.
También pueden clasificarse con respecto al consumo humano en:
• Comestibles para la especie humana: grasa, albúmina de sangre, hígado, corazón.
• Incomestibles para la especie humana: sebo, cuero, alimento para consumo de los animales, hueso.
Dentro de los subproductos de origen animal se encuentran aquellos que han tenido un proceso de transformación –por ejemplo, térmico– como harina de carne y hueso, sebo, etcétera, para uso en piensos y los que no han sufrido transformación térmica pero si un proceso de conservación, como los cueros salados de distintas especies animales. Específicamente, el producto en el cual nos centraremos para hacer un recorrido en el proceso productivo es el cuero.
Los inicios de esta industria se remontan a fines del siglo XVII, donde se registran las primeras exportaciones de cuero salado con un promedio de 20.000 piezas por año. Los principales rubros que integran el sector de las manufacturas de cuero son: marroquinería: carteras, portafolios, baúles, bolsos, artículos de viaje, billeteras, tapizado de autos, etcétera; ropa de cuero: camperas, pantalones, faldas, cinturones, cintos, guantes, etcétera; accesorios en cuero: llaveros, pulseras para relojes, agendas, estuches, etcétera; talabartería: monturas, artículos para el polo, entretenimiento para mascotas, etcétera.
Por la calidad distintiva del cuero argentino, las zonas que demandan este producto argentino son países de la Unión Europea y Estados Unidos. El control en los procesos de producción es realizada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria (Senasa) que fiscaliza las materias primas para la obtención de subproductos de origen animal; verifica el proceso a lo largo de toda la cadena de elaboración y certifica el subproducto obtenido.
Los cueros provenientes de animales afectados por enfermedades infectocontagiosas, así como los cueros que eventualmente hayan tenido contacto con estos, son decomisados.
Elaboración y proceso final
El matadero/frigorífico (Ciclo I) es un establecimiento de faena que puede ser habilitado para distintas especies animales. Es allí donde se obtienen también los principales subproductos, denominado el recupero. En la sala de cueros van apilándose sin escurrir. Generalmente, estos establecimientos cuentan con un saladero de cuero; en caso contrario, son enviados a una barraca para continuar con el proceso. Desde allí salen en camiones a estos establecimientos donde son estivados en piletas con sal donde permanecen durante veintiún días.
Posteriormente, la sal que deshidrata el cuero es retirada y pasan al secadero donde son apilados y clasificados según distintas categorías de animal; y depositados en pallets para su posterior venta.
Por otro lado, existen establecimientos habilitados por Senasa; como las curtiembre donde se puede recibir el cuero salado o fresco directo del Ciclo I y luego de un proceso de curtido se transforma en cuero que todos conocemos para ser utilizado en marroquinería.
Los establecimientos habilitados poseen Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados (POEs) y Monitoreo Integral de Plagas (MIP): lo que hace que se pueda realizar trazabilidad del producto final en cuestión.
Un veterinario del servicio oficial es el encargado de certificar dicha mercadería, ya sea para consumo interno como para exportación.
