Alberto Martínez Alonso, veterinario del IPCVA describió las condiciones que buscan los mercados externos en el producto Carne Argentina, en lo que refiere a producción. El especialista detalla: «Cuando un matarife o comprador de hacienda va a los corrales, ve la calidad que tiene el animal “vestido”. Lo que se hace es verlo sin cuero, como si fueran medias reses».
Tipificación
Según el especialista, «la tipificación es la forma de catalogar lo que vamos a obtener como resultado de la faena. Se define hoy a partir de la resolución 32 con A,B,C,D,E. La A es la que tiene mayor volumen de carne, y E la que tiene menor peso. Si vemos un novillo muy bien terminado con un peso adecuado, con el lomo y la zona de la grupa es bien redondeada, podemos imaginarnos que la cantidad va a ser importante».
«También tenemos que ver que no esté excedido en grasa, que tiene que ver con la tipificación. Hasta ahora teníamos un formato donde miramos el volumen de carne que tenía la media res, pero no mirábamos otros factores que eran importantes, ya que el producto como “Carne Argentina” tenía un nombre bien instalado. Nuestros competidores lo tenían, y empezamos a exportar con estos elementos que definene al producto carne».
Grasa y marmoleado
Martínez Alonso explica que «cuando un carnicero nos muestra el punteo de grasa, es el marmoleado, es decir lo que está en el músculo. Tambíen es muy importante el color. Si vemos la carne pálida, es quizá porque perdió agua en algún proceso de congelado, o algo así. El color cereza brillante es el color de la carne bien madurada y fresca.
También hay que tener en cuenta la grasa en superficie, que no tiene que ser ni poca ni mucha. Si faenamos un toro, que va a desarrollar músculo, sin grasa, lo vamos a ver desvestido. Si tenemos un novillo pasado de comida, por ejemplo en un feedlot, tenemos una grasa de varios centímetros. Eso es pérdida, porque no se come. El valor carne es por la carne en sí misma, por el músculo».
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