Introducción
Como bien sabemos la producción ganadera en Argentina ha experimentado cambios en los últimos años. En el siguiente artículo trataremos de evidenciar la importancia del aumento del peso de faena y la importancia del rol que debe asumir el pequeño y mediano productor. Ante todo debe existir un sinceramiento desde el inicio de la cadena cuando nace el ternero hasta la carga de los animales terminados para la faena, donde la importancia de generar calidad, y no solo kilogramos de peso vivo, es una de las dificultades que se están planteando desde hace tiempo como por ejemplo generar un novillo de 450 kg sin que se engrase demasiado. Las herramientas están pero siempre parece que el tiempo no alcanza y todo debe ser rápido, sin planificación de objetivos a largo plazo, donde terminamos culpando al otro y no hacemos una autocrítica interna de cómo mejorar y llegar a una meta fijada con el tiempo.
Durante el año 2010 el stock ganadero (SENASA, 2010) era de 48.949.743 cabezas totales, donde los habitantes de nuestro país, según INDEC, fueron de 40.091.359. La faena para ese entonces rondaba según el IPCVA en 14,2 millones cabezas/año y el peso de faena mínimo al pie era según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP, 2010) de 350 kg (99 kg media res), con un consumo por habitante de 57,1 kg/año (IPCVA, 2010).
Qué sucedió en el año 2016. El stock ganadero (SENASA, 2016) era de 52.636.778 cabezas totales, donde los habitantes de nuestro país llegaron a ser (INDEC) 43.850.000. La faena rondaba en 11.804.006 cabeza/año según el IPCVA, con una misma ley de peso mínimo de faena; el consumo por habitante se acercó a los 55,8 kg/año (IPCVA, 2016).
La participación entre hembras y machos de la faena de esos dos años arrojaron los siguientes porcentajes; los machos representaron el 54,28% y las hembras el 45,72% (2010) contra el 56,99% y el 43% (2016) según el IPCVA. Se observa una tendencia obvia a la retención de vientres y una apuesta importante hacia el sector.
Los datos estadísticos sirven para obtener soluciones. Como dice un reconocido nutricionista a nivel nacional los datos pueden estar pero hay que procesarlos y luego llegar a conclusiones certeras. En un engorde a corral, como en un campo de cría o recría, los datos productivos integrados en algunos casos existen y se procesan, en otros existen y se pieden en el tiempo, y en otras situaciones no se llevan registros. Y aquí es donde uno debe hacer una autocrítica interna y comenzar a tomar las herramientas que están presentes, más aún en una era donde la tecnología se aplica y avanza, donde las nuevas generaciones quieren formar parte de un proyecto y en base a la apertura de cada empresa esos cambios comienzan a tomar forma, en otras lamentablemente quedan como antes, «dentro de la tranquera como una caja de ahorr». Según el SENASA (Sabbioni, 2016) existen 152.901 establecimientos con menos de 251 cabezas, 42.416 con 251 a 1000 cabezas y 10.027 mayores de 1000 cabezas; eso representa en pocentajes un 74,5%, 20,7% y 4,9% respectivamente.
Distribución de Establecimientos Ganaderos por Tamaño – Marzo 2016
Ahora bien qué sucede con las existencias de esos establecimientos en porcentajes: las mismas son de 21,5%, 38,7% y 39,9% respectivamente. Está claro que el mediano y pequeño productor debe integrarse y es de suma «urgencia» que comiencen a ser eficientes si deciden continuar prevaleciendo en el negocio de la ganadería a futuro.
Desarrollo
Es de suma importancia mejorar más allá de los porcentajes de preñez y de destete en un rodeo de cría, el peso del ternero al destete (Colombatto D., 2017). Existen diferentes herramientas donde el creep feeding por ejemplo es una herramienta interesante; un ternero con un mayor peso transformado en invernada genera a futuro mejoras en la cadena productiva definitivamente.
Luego tenemos la etapa de recría donde comienzan a tomar forma los planteos de tipo pastoriles y los planteos a corral dependiendo la aplicación de alguno de ellos en base a zonas geográficas, épocas del año, etc. Los dos en base a la realidad de cada campo pueden ser eficientes como “no”; que sea a campo no quiere decir que no sea intensivoeficiente al igual que a corral, en general lo que sucede es sencillo; “larguemos los terneros al lote donde se cosechó el maíz y que levanten lo que pueden” o hagamos un planteo forrajero, con presupuestos e intensificación del pastoreo junto a una buena “suplementación de calidad” si hiciera en determinado momento.
Con la recría a corral sucede lo mismo; “hagamos unos corrales provisorios, aguadas provisorias y comederos provisorios”; sin tener en cuenta los metros de comedero por animal, a veces no contamos la balanza del mixer y si ella existe no funciona o no se enseña a utilizarla correctamente. Un mixer sin balanza es como dar de comer con una carreta, luego el culpable es el nutricionista o el proveedor de insumos para la nutrición; la recría a corral también puede ser eficiente y no permite errores ya que el capital invertido es mayor, con la diferencia que pueden controlarse mayores variables que en una recría de tipo extensiva.
Los dos sistemas dependen de muchos factores, desde el bienestar animal y las BPP’s (buenas prácticas pecuarias), niveles nutricionales para evitar engrasamiento precoz (PB, EE, FB, EM, etc.) y el “Manejo” pues se debe trabajar en los recursos humanos y mucho, formarlos y luego exigir, de los contrario todo lo planteado anteriormente se derrumba. Puedes tener la mejor fórmula nutricional en tu computadora, pero si no se refleja en el comedero en tiempo y forma no se verán los resultados, al igual que un plan sanitario, etc.
Supongamos que todas las variables nombradas y las que faltan puedan controlarse pues lo esperado es recibir un ternero de destete que represente el 35 al 40% del peso vivo de su madre (Colombatto D., 2017), ya desde ahí se lograrán mejores eficiencias en conversión de alimento, calidad de carne y si se hacen las cosas bien durante la recría llegaremos a un mayor peso de faena con el nivel de engrasamiento correcto para nuestro cliente. Como objetivo principal sería lograr un aumento de peso que se encuentre entre los 700 y 800 grs. diarios dependiendo de la raza y el “frame” (tamaño corporal) del animal siempre teniendo en cuenta la conversión de alimento en músculo no en grasa.
Existen etapas de recrías cortas y otras de mayor duración, las recrías largas y “bien manejadas”, teniendo en cuenta la curva de crecimiento del animal, como también la relación de los consumos diarios y los niveles nutricionales de la dieta. Estas variables repercuten normalmente en un aumento de peso compensatorio durante la etapa de terminación con excelentes niveles de conversión.
Debemos recordar siempre que en la recría debe lograrse desarrollo de masa muscular y crecimiento del animal; es como si estuviésemos desarrollando la segunda parte del chasis de una camioneta, la primera parte estuvo durante la cría.
Curva de Crecimiento
Cuando iniciamos la terminación a corral del animal estamos hablando de una etapa previa de acostumbramiento mínimo de 21 días la cual es de suma importancia desde el punto de vista digestivo y sanitario, buscando consumos paulatinos y el agregado de granos o sus subproductos a las dietas de la misma forma.
En mis años de trabajo en engorde a corral y de estar en contacto con el otro eslabón como asesor en comercialización de carne llegando al consumidor final, he llegado a la conclusión que las dietas de terminación deben tener como principal ingrediente la fibra, pero fibra efectiva que haga rumear al animal para lograr mejoras en la digestión y eso se verá reflejado luego en la calidad de la carne indefectiblemente. Recuerden que el bovino no es un monogástrico como el porcino, necesita fibra efectiva en su dieta.
En esta etapa donde el animal debería ingresar con un peso vivo de 370 kg para lograr un novillo con un buen nivel de terminación con 450 kg aproximadamente, debemos tener plena certeza que todas las etapas anteriores fueron bien hechas, de esta forma nos aseguramos mejores conversiones de alimento el más importante de los datos, luego mejores aumentos de peso 1,1 kg/día promedio y pueden ser mayores.
Si los mismos son menores a 900 gramos se deberá revisar el por qué; existen diversas variables, presencia de barro en los corrales, el clima (calor/humedad principalmente), consumos diarios de la ración, metros de comederos disponibles, agua disponible y de calidad (análisis de agua físico y químico – fresca – limpia), mezclado de los ingredientes en el mixer y esto también vale para la recría (suplementación o a corral), sanidad, la dieta y sus insumos, etc.; todo esto engloba a la Buenas Prácticas Pecuarias (BPP’s) (Consigli R., 2009).
Desarrollando todas las etapas productivas nombradas, aparece en este nuevo juego de “la ganadería que se viene” un tema que al productor le debe importar y mucho: la “calidad de la carne”. En otro ítem del artículo hablaremos un poco sobre ese tema, no olvidemos cuál debe ser el objetivo: el productor con calidades diferenciadas e integrado “se mantiene en el tiempo”.
En general se piensa que en el engorde a corral se solucionan todos los problemas o fallas en las etapas anteriores, eso es un “grave error” y hoy el consumidor ha cambiado su forma de vida y su consumo de alimentos, y ni hablar si incursionamos en los mercados externos de elite. Por lo tanto debe existir una correlación entre la cría, la recría y la terminación; y desde ahí debemos continuar mejorando, comenzando con las instalaciones del campo, el transporte de la hacienda, la industrialización hasta llegar a la comercialización del producto al consumidor final.
La cadena deber estar diseñada de tal forma que cada eslabón se mantenga fuerte sin que existan “matices” que rompan los vínculos comerciales. Las integraciones pueden ser horizontales o verticales, pero deben comenzar a tener una visión de trabajo a largo plazo con objetivos planteados y concretos, donde el “ganar-ganar” es primordial y debe salir del sistema el “ganar-perder” de una vez.
Si un productor genera un ternero al destete de calidad y esa calidad luego es continua durante la cadena, con gran seguridad el cliente que compra ese ternero volverá con las mejores intenciones año tras año y ahí comienzan a generarse vínculos de comercialización que con el tiempo darán sus frutos. De esta forma comenzamos a disminuir los costos de transacción que hoy son importantes actores en las rentabilidades del negocio, y este ejemplo vale para toda la cadena.
Qué sucede con la calidad de la carne y el rendimiento del animal en pie
Aquí se plantean dos objetivos calidad y rendimiento; con el tiempo las grandes empresas han ido evolucionando con la idea de lograr un “producto similar” manteniendo su “continuidad”; creo que el pequeño y mediano productor debe profundizar en este tema y entender que “la integración” hacia adelante o hacia atrás es muy importante para mantener su producción, poder sobrepasar momentos de crisis y aprovechar los momentos de buenas rentabilidades.
Dentro de la calidad de la carne encontramos varias aristas (Hale y otros, 2010); palatabilidad (terneza, jugosidad y flavor) estos factores influyen en la madurez de la canal, firmeza, textura y color de la carne, como también en el marmoleado (grasa intramuscular) de la misma. Según estos estudios; toman dos variables que resultan interesantes, primero el grado de marmoleado y segundo el grado de madurez de la carne.
El primer ítem relacionado al marmoleado; también agregaría el nivel de grasa de cobertura de la media res ya que son las bases del mayor problema existente en estos días porque está aún la creencia que el problema del exceso de grasa es del comprador y no del vendedor “ganar-perder”, y lamentablemente para la comercialización y la industria es un problema importante donde debe existir una toma de conciencia tranqueras adentro para lograr ese grado de compromiso dentro de la cadena para brindar un producto de calidad.
“El consumidor final no quiere grasa”, y uno como oferente de un producto debe entender lo que el consumidor exige “ganar-ganar”, ley fundamental del marketing y los negocios; luego existe la posibilidad de trabajar con tiempo sobre la demanda para eliminar los prejuicios de un corte de una media res de 140 kg contra una de 85 kg; pero la “grasa” en exceso no tiene aceptación ante el público más exigente, donde se prioriza el bajo contenido en colesterol como una de las tantas cuestiones de salud que se discuten en el mundo.
La madurez de la carne impactará principalmente en la terneza, color y textura de la misma, teniendo en cuenta que la edad fisiológica del animal es primordial también para lograr un producto tierno; recordar que el cartílago se osifica a medida que aumenta la edad del animal (Hale y otros, 2010).
Además existen cambios a nivel muscular a medida que la edad cronológica del animal aumenta, en ese caso los niveles de colágeno son mayores e influyen en la terneza del producto final (Consigli R., 2012) además de múltiples factores fisiológicos y de manejo del animal (Bienestar Animal) que no son el objetivo principal del siguiente artículo, pero sí cabe destacar que la terneza se puede definir desde el nacimiento del ternero hasta el momento de la cocción del corte a consumir.
El desafío de generar un animal más pesado para faena está relacionado íntimamente luego de la misma con el tiempo de maduración dentro de la cámara frigorífica para lograr la terneza esperada (Consigli R., 2012) y sin llegar a un animal con niveles de grasa superiores a grado 2, ya que generará rechazos en la comercialización en los principales mercados a nivel consumo interno. Cabe destacar que existen algunas provincias que son excepciones como pequeños nichos de mercado en cuanto a la aceptación del nivel de engrasamiento mayores.
Debemos entender además que el frame (tamaño corporal) de los animales es muy importante para llegar a la meta de mayor peso de faena, no es solamente un problema de nutrición sino también de “genética” y de mercado. Venimos de muchos años con la tendencia de consumir un animal liviano (principalmente en las grandes ciudades) y por lo tanto las cabañas se vieron obligadas a disminuir el tamaño de los reproductores, ya sea por la demanda de ese producto como también por el traslado de la ganadería a zonas marginales donde los animales con alto frame demandaban mayor nivel nutricional que uno de menor frame, por lo tanto debe existir una evolución sobre este tema.
La nutrición es una herramienta para lograr determinados objetivos ligados a la calidad de carne, pero no se debe olvidar que la genética es la que nos pondrá un límite en crecimiento y desarrollo, por lo tanto también en deposición de grasa no deseada en exceso. Un mayor frame es el futuro para un mayor peso de faena y eso se verá reflejado en el rendimiento al gancho del animal, sin dejar de lado también los niveles nutricionales manejados en sus diferentes etapas antes nombradas.
Qué sucede con la integración
Una palabra que está de moda desde hace tiempo, creo que para el mediano y pequeño productor es una herramienta primordial, dentro de la misma lograremos disminuir costos de transacción (fletes, comisiones, compra de insumos y maquinarias, etc.); con la integración uno se hace fuerte con el trabajo en conjunto, con asesoramiento integral, logrando volumen en la compra-venta y captando una mayor capacidad de negociación.
No debemos confundir volumen de producción con calidad, ya que en este negocio estos dos puntos citados y la continuidad son la base para permanecer en el tiempo, hay que romper con la ciclicidad del engorde, ya no es negocio engordar 3 o 4 meses al año, el negocio del engorde a corral y de la ganadería en general está evolucionando hacia la continuidad en búsqueda de una calidad del producto estable en el tiempo, y con un volumen asegurado para el cliente. De esta manera el criador, el invernador y el engordador lograrán convenios de trabajo a largo plazo entre ellos y hacia la comercialización.
Existen infinitas aristas en cuanto a la integración, desde decisiones familiares y el manejo de recursos humanos hasta de logística y las políticas de largo plazo; pero lo que más influye en una integración ya sea vertical u horizontal es la ‘’Confianza”, es ahí donde se debe trabajar y mucho. Por suerte existen ejemplos de integraciones y desarrollo de “Clusters” a nivel Nacional donde la colaboración y el asociativismo entre empresas o productores para llegar a ser más competitivas/os es contundente y se puede lograr.
Conclusión
El pequeño y mediano productor puede desarrollar un animal más pesado para generar más kilogramos de carne con una misma unidad productiva (novillo) con niveles de existencias de vientres similares, hay que avanzar en el frame de los animales, en la nutrición, y en el uso de las herramientas para lograr una ganadería de escala en base al asociativismo y la integración; para disminuir los “costos de transacción” y mejorar los niveles de negociación del producto logrado.
Trabajar sobre las problemáticas de las empresas familiares y sus recursos humanos es primordial, como también entender que se deben producir kilogramos de carne con la mayor eficiencia sin dejar de lado la calidad del producto. Insistimos: “la grasa” es un problema de toda la cadena, no de la Industria y la Comercialización solamente; toda la cadena debe ser responsable, asumir “sus obligaciones para poder reclamar sus derechos”. La palabra clave para lograr proyectos que perduren y tengan expansión es la “Confianza” para lograrla se debe invertir en asesoramiento integral verdadero, con grupos interdisciplinarios, generando mesas de debate para plantear dudas, generar compromiso, plantear objetivos y lograr planificar hacia donde nos dirigimos.
