La carne oscura, firme y seca de bovino (conocida como “dark cutting beef”) es un defecto de calidad significativo porque su alto pH (>6.0) conduce a crecimiento microbiológico, lo que no solo reduce su vida de anaquel, sino también su inocuidad. Un elevado pH de la carne también está asociado con una mayor dureza y un menor/reducido sabor. En Norteamérica, esto también resulta en sanciones económicas aplicadas a las canales que presentan esta condición de carne oscura, firme y seca (OFS), y la carne de estas canales raramente es ofrecida a los consumidores en puntos de venta al detalle.
La causa aceptable de carne OFS es el agotamiento de glucógeno en el músculo, pero los factores que afectan su incidencia son difíciles de definir porque muchos factores parecen contribuir individual o acumulativamente a la ocurrencia de este fenómeno. La condición OFS se ha ligado con el agotamiento de glucógeno en los músculos de los animales experimentando estrés o actividad antes del sacrificio, tales como esforzarse para no perder el balance durante el transporte, carga y descarga repetida de los camiones, o uso ininterrumpido de tecnologías que promueven el crecimiento.
La carne OFS se ha relacionado con agotamiento de glucógeno en músculos de animales que experimentan estrés o actividad antes del sacrificio, por ejemplo: esfuerzo para sostenerse de pie durante el transporte, repetidas cargas y descargas, o uso ininterrumpido de tecnologías promotoras de crecimiento. Los toros y vaquillas tienen más probabilidades de producir una canal con carne OFS debido a la dominación social y actividades en la época de celo, respectivamente, pero la condición OFS ocurre también en novillos.
Dado que solo una porción de la población del ganado para sacrificio produce canales con condición OFS, existe la posibilidad de que algunos animales sean más propensos a dicha condición que otros debido a diferencias genéticas o fenotípicas. Las canales de vaquillas que presentan la condición OFS tienen pesos de canal ya sea bajos o altos.
La probabilidad de que se produzcan canales con OFS se reduce conforme aumenta el peso del animal vivo y de la canal, lo que sugiere que el ganado con el mayor potencial de presentar la condición es el ganado muy pequeño y de lento crecimiento. De acuerdo con esto, el ganado con una ingesta reducida de materia seca parece tener una mayor probabilidad de presentar OFS.
Se ha notado que las canales con OFS no solo tienen pesos vivos y en canal más bajos, sino que también tienen menos musculatura que las canales normales. Una mayor musculatura se ha asociado con un aumento en la capacidad oxidativa del músculo, lo cual permite al animal usar grasa en lugar de glucógeno, ahorrando así glicógeno muscular y reduciendo la probabilidad de carne OFS.
Se ha identificado una subpoblación de canales OFS que tienen valores de pH del músculo del Ribe ye por debajo de 6.0 y cuya carne es más dura que la carne normal de bovino y de carne de bovino OFS con valores de pH arriba de 6.0. Esta subpoblación de canales OFS han sido llamadas canales OFS atípicas y representan cerca del 28% de las canales OFS en Canadá. Estas canales parecen tener suficiente glucógeno para producir carne de res de color normal, pero ya sea que, o nunca logran un pH y color normal del músculo, o requieren mucho más tiempo que las canales normales para lograr un pH y color normales.
Una comparación de las proteínas encontradas bovinos de animales típicos, atípicos y normales mostraron que las proteínas asociadas con reposición de glucógeno muscular y energía son abundantes en el musculo del Rib eye (Longissimus dorsi) de canales típicas con OFS, así como las proteínas asociadas con prevenir la muerte celular, lo que sugiere que una severa reducción de glucógeno, como la que ocurre durante la condición OFS, pone a las células en riesgo de muerte programada. En los músculos del Rib eye de canales atípicas con OFS se encontraron en abundancia proteínas asociadas con proteger el músculo contra estrés oxidativo y daño de proteínas musculares.
Concentraciones reducidas de proteínas musculares estructurales en músculos OFS de Rib eye tanto típicos como atípicos indicaron que la degradación post mórtem de las proteínas relacionada con la suavización pudo haberse reducido a un relativamente normal músculo de Rib eye. Las proteínas con choque térmico protegieron a oteas proteínas de la degradación, y la degradación de proteína es requerida para aumentar la suavización de la carne de bovino durante el almacenamiento post mórtem. También en el músculo de Rib eye de canales OFS atípicas se vieron comprometidas las proteínas asociadas con la generación y conservación de energía, posiblemente explicando por qué la tasa de la caída de pH post mórtem en estos músculos es lenta, ya que puede tomar hasta 7 días para que estos músculos alcancen su pH definitivo. La depresión de proteínas generadoras de energía puede indicar que estos músculos están activamente reponiendo el glucógeno del músculo.
Se han identificado polimorfismos de nucleótido único en ganado que presenta la condición OFS para genes asociados con transporte molecular, crecimiento y proliferación de las células, y metabolismo de carbohidratos. La identificación de polimorfismos de nucleótido único relacionada con el metabolismo de carbohidratos implica que puede haber diferencias en almacenamiento de energía y metabolismo entre animales que producen canales normales y con OFS; sin embargo, se necesita más investigación sobre la influencia de la genética en la incidencia de la condición OFS antes de que se conozca la eficacia de la selección de ganado para resistencia a la condición OFS.
Aunque un peso vivo menor en vaquillas y pesos reducidos de canal en ambos sexos parecía estar relacionado con la condición OFS, la relación entre fenotipo, genotipo y la incidencia de la condición OFS puede suprimirse al manejar condiciones antes del sacrifico, siendo las canales con OFS las que provienen principalmente de ganado en corrales de retención en la planta de faena durante 72 h (un fin de semana) antes del sacrificio. Para este ganado, no es solo el nuevo ambiente a su alrededor lo que produce estrés, sino también la carga y descarga de los vehículos de transporte por lo menos 3 veces durante los cuatro días antes del sacrificio. La prevención de la condición OFS en ganado bovino debe continuar enfocándose en abastecer suficiente energía a través de la alimentación del ganado hasta el momento de su transporte, asegurando una salida total de esteroides mucho antes del sacrificio, y minimizar las cargas y descargas y el manejo del ganado en los días anteriores al sacrificio.
Por Heather L. Bruce, Ph. D., profesora de Ciencia de Carne y Canales, Universidad de Alberta (Canadá)
