El tema de los alérgenos tiene una gran relevancia en la industria cárnica por las afectaciones que éstos pueden tener en una parte de la población que son susceptibles a padecimientos desencadenados por ellos. De ahí, es muy importante la caracterización de los alérgenos y la comprensión acerca del manejo de productos no considerados alérgenos. Para ello, la información de alérgenos en alimentos debe estar validada, actualizada y disponible para los consumidores, distribuidores y puntos de ventas.
Algunos de los productos que son considerados como alérgenos incluyen: mariscos, leche, cacahuate, frutos secos, (almendra, castaña, dátil, nuez, pasas) huevo, pescado, trigo y cereales que contienen gluten, soya, apio, mostaza, ajonjolí, altramuz y sulfitos.
En el caso de los distintos tipos de carne, ya sea de res, cerdo, pollo, pavo o similares, se debe entender que podrían llegar a ser alérgenos para alguna persona hipersensible; pero, a su vez, es un alimento que no está considerado alérgeno o no es de los principales alérgenos, los cuales han sido mencionados previamente. Por ende, se debe cuidar que los alimentos considerados alérgenos no estén en contacto con la carne durante todo el proceso de faena, deshuese, procesamiento y envasado.
En el caso de las carnes procesadas, que se elaboran con materias primas cárnicas sin extensores y sin sulfitos, podrían considerarse libre de alérgenos siempre y cuando cumplan con los procedimientos que se exponen más adelante en este artículo.
En la producción de la amplia mayoría de embutidos, se utilizan proteínas de soya, ya sea estas aisladas, concentradas o texturizadas; también se usan proteínas lácteas o de huevo y, por esa razón, se tendrá que reportar el tipo de alérgeno que contiene el embutido. Aun conteniendo alérgenos, se debe cuidar de que este tipo de embutidos no contaminen con alérgenos, que no están claramente presente en la formulación.
Remates Feria
Si un embutido contiene dos tipos de alérgenos, no está justificado contener alérgenos de otro tipo, ya que podría ser consumido por personas alérgicas a otros tipos de alérgenos sin estar previamente enterados por la declaración de la etiqueta e información técnica y, de esta forma, provocar graves trastornos en su salud.
Para efectos del manejo de los riesgos de contaminación de alérgenos, este tema se debe incluir en todo el proceso de la elaboración y creación del plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), así como también en el plan de Procedimientos de Operación Estándar (POE) y en el plan de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (HACCP, por sus siglas en inglés).
En el manual de BPM, se debe de hacer una definición de los productos que están incorporados en la formulación, sus características y, dentro de estas características, se debe destacar si el ingrediente contiene alérgenos, y de esa forma reportarlo oportunamente en la etiqueta. En el manual HACCP, se debe hacer un ejercicio de riesgos de contaminación de ingredientes con alérgenos, especialmente en la carne, por ejemplo, en el área de faena y área de deshuese.
Primero, debemos establecer los riesgos de contaminación de alérgenos en los distintos tipos de carne que se pueden contaminar con alérgenos vía las salmueras de inyección que brindan suculencia y suavidad a los cortes de carne. Por ende, es importante revisar la ficha técnica de los ingredientes y la declaración de alérgenos. Una vez que se cuenta con la información, se lleva transitada parte del aseguramiento de la calidad en lo referido a los alérgenos.
Sin embargo, para estar totalmente garantizada la inocuidad, se deben usar indicadores cualitativos o kit de alérgenos que son muy útiles para la identificación de alérgenos en salmueras y también en la carne.
Este kit es de fácil uso en un sistema de hisopado en contacto con el ingrediente o con superficies que entren en contacto con el alimento y en donde exista riesgo de contenido de alérgenos, tales como ingredientes, superficies de trabajo, zonas de tránsito o de uso de productos con alérgenos.
Después de realizar el proceso de hisopado se procede a introducir en la solución indicadora, y la coloración indicará la presencia o no de alérgenos. En este caso, una coloración verde es prueba de la ausencia de alérgenos en el producto. Antes de hacer la muestra mediante el uso de estos kits, se debe garantizar que la superficie esté completamente libre de desinfectantes. Cabe mencionar que si los desinfectantes son alcalinos se provocan falsos positivos en los cambios de coloración e identificación de alérgenos en las superficies.
Una forma de identificar alérgenos es por medio de laboratorios que realizan análisis cualitativos y cuantitativos, de la concentración de un alérgeno. Estos análisis pueden hacerse de forma periódica para respaldar los resultados de los kits, o también se pueden realizar los análisis cuantitativos cuando haya algún positivo de un cualitativo de un kit, y, de esta manera, confirmar el hallazgo.
Una vez que identifiquemos y controlemos los procesos y los ingredientes, además de la declaración de la etiqueta, debemos de incluir la presencia de alérgenos en el sistema de la empresa que establece el método de retiro voluntario de productos una vez ha sido notificado una incidencia de alérgenos no declarados en la etiqueta.
Una vez se ha validado el mecanismo, se tiene a disposición una herramienta vital para tener cubierta una eventualidad y evitar que ésta no se convierta en un inesperado. El industrial debe asegurarse que los proveedores cumplan también con una adecuada política de control y de reporte de alérgenos, reduciendo así la posibilidad de incidencias en las plantas cárnicas de proceso.
A raíz de lo anterior, es importante trabajar en función de evitar la contaminación de alérgenos en las plantas de faena de bovinos, porcinos y aves, así como los manejos frente a una eventual incidencia de forma oportuna y eficaz.
Fuente: carnetec.com
Deja una respuesta