La terneza es uno de los atributos más valorados por los consumidores a la hora de comprar carne, porque influye en la experiencia gastronómica.
Sin embargo, lograr una terneza óptima no es un proceso sencillo, siendo que está determinado por múltiples factores biológicos y tecnológicos que intervienen desde la producción hasta la venta.
Métodos de ablandamiento de la carne
El mayor porcentaje de ablandamiento de la carne durante la maduración sucede durante la primera semana. La calidad sensorial de las carnes de primera categoría suele mejorar, al aumentar el tiempo de maduración; mientras tanto, algunos cortes de segunda categoría, no. Por lo tanto, las carnes, que no se tiernizan durante su maduración, necesitan tratamientos de ablandamiento previos a la cocción.
En función de los factores que intervienen en la obtención de una terneza adecuada, la industria ha desarrollado numerosos métodos para ablandar la carne antes de su venta. Entre ellos, podemos mencionar:
Tratamiento térmico: consiste en someter la carne a altas temperaturas para desnaturalizar las proteínas y romper la estructura del músculo.
Remates Feria
Refrigeración retardada: consiste en demorar la refrigeración postmortem de la media canal para acelerar la actividad de las enzimas de la maduración. Para este retardo, luego de la faena se colocan las medias canales en salas de oreo a temperatura ambiente de 15-17ºC. Recordemos que, a mayor temperatura, la actividad enzimática se acelera.
Adición de enzimas: la industria suele recurrir al uso de enzimas artificiales o naturales que cumplen la misma función que las enzimas proteolíticas postmortem. Dentro de las enzimas naturales más utilizadas se encuentran la papaína (papaya), bromelina (ananá) y ficina (higo). El reto de este método es el alto costo para conseguir cantidades industriales de estas enzimas.
Infusión de cloruro de calcio: la inyección de calcio, bajo la forma de cloruro de calcio, actúa como sustrato para acelerar la acción de las calpaínas. Estas enzimas, naturalmente presentes en el músculo, actúan de manera inmediata luego de la faena del animal, pero dependen de la presencia de calcio para poder actuar rompiendo la estructura de la fibra muscular.
Infusión de calpaínas: el agregado de calpaínas para promover la proteólisis postmortem cumple la misma función de intentar romper la estructura del músculo. Este método involucra altos costos en conseguir cantidades suficientes para el uso industrial del ablandamiento de la carne.
Marinado: este método consiste en adicionar agua, ciertos compuestos químicos y especias para lograr la mejora de la terneza, jugosidad y sabor de la carne.
Presurización del músculo: este método somete la carne a altas presiones, produciendo la ruptura de las fibras musculares.
Ultrasonidos: con el mismo objetivo de producir la ruptura de la estructura muscular se suelen emplear ultrasonidos.
Suspensión de media canal: consiste en el colgado alternativo de la media canal (por la pelvis, no por el tendón de Aquiles) con el objetivo de que los músculos de la pierna no se encuentren estirados sino en una posición natural (90º respecto a la línea de colgado) que favorece, aparentemente, a la terneza final.
Método mecánico: este método, muy utilizado, consiste en la ruptura mecánica de la estructura del músculo mediante el empleo de equipos provistos de agujas o rodillos ablandadores.
Hidrodyne: fue un método desarrollado décadas pasadas. Se introduce la carne en un recipiente con agua y mediante una explosión se busca que las ondas de choque generadas rompan la estructura muscular y ablanden la carne.
La industria cárnica enfrenta el desafío constante de satisfacer las crecientes demandas de los consumidores en cuanto a calidad y terneza de la carne. Cada método descrito ofrece ventajas y limitaciones que deben considerarse en función de los recursos disponibles, las características del mercado y las expectativas del consumidor final.
La combinación adecuada de estas técnicas puede garantizar productos que cumplan con los más altos estándares de calidad, fortaleciendo la competitividad y el valor agregado de la industria.
Fuente: carnetec.com
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