La producción de carne vacuna en la Argentina comienza en los orígenes mismos de la cultura que dio origen a una de las naciones más australes del mundo: Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino, las cuales se dispersaron por la zona pampeana.
La carne vacuna no era un alimento accesible durante la Colonia. La matanza de ganado cimarrón estaba autorizada para ciertas congregaciones religiosas, pero no para la provisión de la población general. Además, la mayor parte de la carne se desperdiciaba, porque los animales se faenaban fundamentalmente para obtener sebo y cuero.
El primero en proponer una solución al problema del abastecimiento de carne a los pobladores de la antigua Buenos Aires fue Martín de Ávila, quien el 6 de julio de 1602 se presentó ante el Cabildo con un plan para proveer de carne a toda la ciudad. Prometía entregarla dos veces por semana y aseguraba que sería de buena calidad, limpia y bien acondicionada. El matadero comenzó a funcionar efectivamente en julio de 1605. Inicialmente abasteció las necesidades de la ciudad. Pero las crónicas de la época indican que luego de un tiempo el público se presentó ante el Cabildo para reclamar por la falta de una oferta suficiente de carne. Las autoridades del Cabildo comenzaron entonces a estudiar la posibilidad de abrir carnicerías a su cargo para atender las necesidades de la población.
Durante casi cuatrocientos años la extensión del territorio argentino se fue poblando de carnicerías. Luego llegaron las cadenas de supermercados al negocio. Pero las carnicerías de barrio no desaparecieron.
La historia de la ganadería Argentina y su posterior desarrollo podría ir en paralelo al “descubrimiento” de los distintos cortes de carnes de la media res. A comienzos del siglo XIX, cuando los gauchos mataban las reses para obtener cuero, sacaban una lonja de carne muy sabrosa para saciar su apetito y así nacía el preciado “mata hambre” (actualmente conocido como matambre).
Remates Feria
Entre los recortes no utilizados a comienzos del siglo pasado por los frigoríficos de capitales británicos localizados en el norte de la provincia de Buenos Aires, los obreros comenzar a comer uno que se transformó en una pasión nacional: el asado de tira.
Las distintas preferencias del consumidor argentino fueron interpretadas y moldeadas década tras década por los carniceros en función de las circunstancias culturales y económicas presentes en cada época.
Cada consumidor tiene preferencia por un corte específico. Pero el carnicero tiene que tener preferencia por todos porque debe maximizar el aprovechamiento de la media res: ese es el secreto de una carnicería. El carnicero es un “artesano” que deconstruye medias reses para elaborar cortes diseñados en función del mapa de consumo presente en su zona.
Las carnicerías fueron y son un actor clave de la cadena de valor cárnica que permite diversificar los canales de comercialización para garantizar la existencia de un mercado, es decir, un ámbito en el cual los precios se determinen en el marco de intercambios entre muchísimos integrantes tanto de la oferta como de la demanda. Un mercado –vale recordar– que logró resistir el apagón externodictaminado por la gestión kirchnerista.
Las cadenas de carnicerías y carnicerías independientes –muchas atendidas por sus propios dueños– no están pasando por un buen momento. Por eso en los últimos años han comenzando a ofrecer otros alimentos con el propósito de intentar sobrevivir.
En el ámbito de algunos de los grandes frigoríficos presentes en la Argentina existe una visión del futuro del negocio en el cual no están contempladas las carnicerías, pues consideran que la comercialización de reses debería ser suprimida para pasar a vender solamente cortes o cuartos que luego serían seccionados en supermercados o negocios específicos.
Esa visión, que suele venderse como un proceso “modernizador”, traerá, en caso de implementarse, una mayor concentración en el sector industrial, el cual eventualmente, tal como sucedió en otras naciones, podría transformarse en un oligopolio. No se trata, por cierto, de algo favorable para los empresarios ganaderos.
Una auténtica modernización, lejos de acabar con un actor clave del negocio, debería contemplar un esquema impositivo acorde a la naturaleza de la actividad y un sistema que garantice la inocuidad higiénico sanitaria de la carne. En beneficio de todos: tanto productores como consumidores.
Carlos Kohn. Consultor en agronegocios y empresario cárnico de Tucumán
