Los consumidores asocian la carne saludable con los sistemas de producción de pastoreo, donde el ganado se alimenta con “alimentos naturales” y de cría al aire libre. Sin embargo, los consumidores exigen garantías sobre la trazabilidad del sistema de producción, lo que puede lograrse mediante la presencia de algunos compuestos secundarios de los forrajes. Los forrajes frescos contienen altos contenidos de α-tocoferol y carotenoides, principalmente β-caroteno y luteína, que se transfieren a los tejidos animales.
Los carotenoides ingeridos por los rumiantes después de la digestión se transportan por sangre y se depositan en los tejidos. En vivo, se puede determinar el contenido total de carotenoides en plasma, como medida indirecta del consumo de los mismos y, por ende, detectar diferencias en la ingesta de forraje en ganado en crecimiento. Si bien los carotenoides plasmáticos reflejan rápidamente los cambios en la ingesta de los mismos, la viabilidad de su uso para rastrear la ingesta de forraje se debe estudiar en los diferentes sistemas de producción, considerando la disponibilidad de los recursos alimenticios a través del ciclo de producción de diferentes tipos de animales.
Una determinación fácil y rápida para rastrear la alimentación con forraje en el ganado es la estimación de carotenoides en la grasa de la carcasa utilizando el espectro de reflectancia. Por lo general, la diferencia entre el ganado alimentado con concentrado o con pastura se detecta fácilmente, pero las diferencias entre ganado alimentado con silajes o heno y aquel alimentado con pasto fresco no son tan evidentes. Además, un corto período de una dieta baja en carotenoides antes de la faena puede no detectarse, ya que la persistencia de los carotenoides depositados en la grasa durante el pastoreo puede ser larga, dependiendo de la dilución de los carotenoides con la grasa depositada en el período de terminación. Por último, el uso del espectro de reflectancia de la grasa de la carcasa es limitado, ya que solo puede medirse post-mortem.
El objetivo del presente estudio fue evaluar los carotenoides y las concentraciones plasmáticas de tocoferol en los novillos y el color de la grasa subcutánea en el sacrificio como marcadores de forraje. Se utilizaron dos estrategias de alimentación con forraje para validar su uso para rastrear la alimentación con forraje. Durante el invierno, 2 grupos de novillos fueron alimentados ad libitum con una ración totalmente mezclada (TMR) durante 138 días. Luego, ambos grupos comenzaron a pastorear con un régimen de suplementación diaria de 1,8 kg MS de maíz/cabeza. Después de un período de pastoreo de 78 días los novillos fueron asignados a uno de dos grupos hasta la faena a los 500 kg de PV:
1) pastoreo (75 d)
2) TMR (55 d)
Las mediciones plasmáticas de α-tocoferol, β-caroteno y luteína reflejaron el consumo de estos de la pastura. El cambio de pastura a TMR provocó una disminución en la concentración de estos compuestos en plasma en la primera semana.
Tras los resultados, los autores concluyeron que en general, las concentraciones de β-caroteno, luteína y α-tocoferol en plasma responden a cambios en la dieta, aunque no de inmediato. Un porcentaje de las muestras no lograron diferenciar la dieta ya que hubo un retraso en la respuesta de las concentraciones de los carotenoides y los tocoferoles en plasma al cambio en la dieta, e incluso algunos animales no reflejaron este cambio.
El periodo de terminación a pasto no tuvo efecto sobre la estimación total de pigmento carotenoide en grasa. Si bien este resultado no fue el esperado, podría justificarse por un periodo de terminación demasiado corto como para expresar diferencias significativas.
Si embargo, el cambio de dieta pudo afectar ciertos parámetros específicos como la luminosidad, croma y amarillez (relacionada a la diferente deposición de carotenoides).
Los autores concluyen que se pueden utilizar ciertas combinaciones de parámetros específicos del color de la grasa para diferenciar las dietas de terminación luego de un periodo de pastoreo. Ellos sugieren, además, mayor investigación para la evaluación de dietas e ingredientes para el desarrollo de un modelo exhaustivo de diferenciación.
Fuente: Blog del Instituto de Formación e Investigación en Nutrición Animal (https://www.ifinaedu.com/ )
