Los embutidos fermentados secos son una de las categorías más antiguas de los productos cárnicos de procesamiento posterior en existencia; contando con una presencia de baja a moderada en el mercado, el reciente (y creciente) interés y la demanda por parte del consumidor ha desencadenado un significativo crecimiento en el mercado.
Aunque una gran parte del mercado de los embutidos secos era, y todavía hoy es, predominantemente saturado por pepperoni (seguido de un número selecto de salamis como el Genoa, duro, italiano seco), las ofertas de hoy de embutidos secos se han incrementado dramáticamente en variedad y volumen para incluir una serie de productos únicos, “tradicionales”, e incluso “artesanales” disponibles.
Con la afluencia de más productos únicos/tradicionales vienen los retos de fabricar estos productos siguiendo métodos y procedimientos que 1) permiten retener aquellas características de productos únicos, 2) siguen métodos procedimientos de procesamiento del “viejo mundo/artesanales”, y 3) finalmente resultan en el aseguramiento de importantes parámetros de inocuidad alimentaria.
Inocuidad alimentaria vs. Identidad
Métodos como el salado, curado, fermentación, tratamiento térmico (algunas veces), y secado son todos procesos que se incluyen en la fabricación de embutidos secos y que también son elementos principales tanto para la identidad de los productos como para su inocuidad. Estas herramientas de conservación, las cuales datan de los tiempos anteriores a la refrigeración industrial, eran esenciales para la conservación y, como una consecuencia involuntaria, establecían las características de los productos que emergieron como los estándares de hoy de identidad y expectativas de los productos.
Debido a este conjunto único de condiciones, los enfoques para exitosamente cumplir tanto con la identidad del producto como con su inocuidad pueden ser simples o desafiantes. Lo que con frecuencia distingue los dos enfoques es el nivel de interés por parte del fabricante de ya sea adherirse estrechamente a las prácticas “tradicionales” de manufactura para lograr las características únicas del producto, o seguir los procesos que habrían sido históricamente utilizados para un producto en particular.
Métodos clave de conservación
Para poder comprender mejor la relación de inocuidad alimentaria versus identidad de los productos, es crítico explorar la contribución de cada método de conservación, lo que permite un mejor panorama de los enfoques necesarios de inocuidad alimentaria cuando los métodos de conservación son alterados u omitidos.
Salado: La inclusión de sal es importante para manejar la microflora presente a cualquier tiempo dado en el proceso… especialmente al inicio. Controlar el crecimiento de las bacterias presentes en la materia prima y crear las condiciones en donde ocurran el establecimiento y el crecimiento preferencial de las bacterias del cultivo iniciador, son funciones críticas dado que la gran mayoría de la manufactura ocurre a temperaturas en donde, si no se controla, puede ocurrir un significativo crecimiento de bacterias.
Curado: La inclusión de nitrito de sodio ha sido, y continúa siendo, extremadamente importante y efectivo para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum y Clostridium perfringensa través del proceso de manufactura.
Fermentación: A través de exclusión competitiva (apoyada por la inhibición del salado), la fermentación es el núcleo para manejar la microflora en inhibir/prevenir el crecimiento de bacterias no deseadas de descomposición y patógenas. Como resultado de la competencia con otras bacterias (que se espera de Staphylococci porque es resistente a la sal y el nitrito) y la acidificación del producto a través de la producción bacteriana de ácido láctico, se crean condiciones que ya sea enteramente previenen o contribuyen a la inhibición del crecimiento de muchas bacterias patógenas.
Calentamiento: El procesamiento térmico a temperaturas en donde la letalidad es alcanzada efectivamente aborda la presencia de bacterias de descomposición o patógenas en la materia prima, o de aquellos microrganismo agregados durante el proceso, a través de contaminación.
Secado: La remoción de humedad exitosamente reduce el contenido de humedad (también conocida como actividad de agua) brindando condiciones de composición en donde el crecimiento de muchas/todas las bacterias (descomposición y patógenas) es controlado.
Patógenos de preocupación
La validación de embutidos secos se enfoca directamente en asegurar que todas las preocupaciones de inocuidad alimentaria han sido efectivamente abordadas. Las bacterias patógenas principales que son evaluadas como preocupaciones potenciales incluyen las cepas productores de shiga toxinas Escherichia coli (STEC, por sus siglas en inglés), Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes.
Para cada bacteria patógena, un entendimiento completo para control (o falta de) a cada etapa durante el proceso de manufactura y/o sistema de manufactura es importante.
Escherichia coli (STEC): Presente en materia prima cruda de bovino, si las formulaciones incluyen carne de res, se debe lograr una reducción de 5-log durante el proceso de manufactura. Casi siempre, la letalidad durante el procesamiento térmico es el enfoque tomado, ya que las pruebas microbiológicas son ineficaces en determinar con confianza las poblaciones de microorganismos presentes. Además, el apoyo científico (por ejemplo, artículos científicos revisados por colegas) han mostrado una reducción total de 2-4 log vía fermentación y secado, mas existen deficiencias en la literatura en el reporte de reducción de 5 log y en suficiente reducción para correlacionar los productos actuales y procesos asociados.
Salmonella: Considerada un patógeno de preocupación, se debe lograr ya sea una reducción de 5-log a través del proceso o se debe obtener evidencia de su ausencia en el producto terminado. Puesto que Salmonella, teniendo una dosis de infección más alta que muchas otras bacterias patógenas, permite la habilidad de más efectivamente manejar y detectar, los enfoques para abordarla son más fácilmente alcanzables. Literatura científica públicamente disponible muestra reducciones similares con algunos estudios que sugieren una reducción de 5 log o mayor. Los enfoques más comunes para abordar a Salmonella son ya sea un tratamiento térmico válido, estudios propios de validación, y/o pruebas en el producto terminado para mostrar que este patógeno no está presente en él.
Clostridium botulinum: Si se incluye nitrito en la formulación, C. botulinum típicamente no es considerado un patógeno de preocupación. Investigaciones bien establecidas y concentraciones de nitrito concluidas (entrante en la formulación) de 75-100ppm, efectivamente controlan el crecimiento. Como un obstáculo/salvaguarda, el crecimiento del patógeno no ocurrirá una vez que la actividad de agua llegue a 0.94 (normalmente en una fase temprana de la etapa de secado)
Clostridium perfringens: Puesto que varios obstáculos existen para este patógeno (efectos inhibitorios de la inclusión de nitrito, y ningún crecimiento por debajo de los 12.2°C (54°F). a pH menos de 5.5, o cuando la actividad de agua está por debajo de 0.93), C. perfringenstípicamente no se considera un patógeno de preocupación. Además, los embutidos secos que no son tratados con calor y que no alcanzan una temperatura interna por arriba de 54.4°C (130°F), en donde esporas de C. perfringens se podrían activar, germinar, y resultar en la capacidad de crecimiento de células vegetativas, no requerirían que este patógeno fuera considerado como una preocupación de inocuidad alimentaria.
Staphylococcus aureus: Puesto que S. aureuses tolerante al nitrito, tolerante a la sal, y si se le permite crecer a concentraciones de hasta ~5 log produce una toxina estable al calor, el control de este microorganismo debe ocurrir cuando las temperaturas son mayores de 15.5°C (60°F), el pH está arriba de 5.3, la actividad de agua es menor que 0.85 o existe una combinación de pH y actividad de agua para prevenir crecimiento. La fermentación es un paso crítico de la fabricación en donde los controles para limitar el crecimiento deben de estar establecidos para permitir exclusión competitiva como un resultado de la inclusión de un cultivo iniciador de bacterias dentro de condiciones de tiempo y temperatura apropiadas. Las condiciones de actividad de agua y pH (pH<5.1 y actividad de agua<0.96) son críticas para prevenir crecimiento en lugar de cualquier contaminación post proceso.
Listeria monocytogenes: Como con todos los otros productos listos para su consumo (RTE, por sus siglas en inglés), L. monocytogenes es considerada un patógeno de preocupación y es abordada vía programas de control de Listeria.
Por: J. Joseph Sindelar, Ph.D.
University of Wisconsin-Madison
Laboratorio de Ciencia de la Carne y Biología Muscular
