En el proceso del deshuese de la carne porcina, existe una serie de procedimientos de pre-faenado que van más allá de este proceso en sí. Es necesario tomar en cuenta varios factores, que también repercuten en la calidad de la carne que no precisamente se limitan a esta actividad, ya que ésta representa solo uno de los tantos eslabones de calidad que se deben seguir.
Pero, ¿qué debemos saber para obtener altos estándares de calidad y eficiencia en el proceso de deshuese?
Una de las principales condiciones para mantener la inocuidad en el producto final es conocer precisamente el manejo que los proveedores le dan a la materia prima que suministran. Por esa razón, antes de elegir un proveedor, es importante considerar los siguientes factores.
La dieta del animal: un sinnúmero de estudios ha comprobado que somos lo que comemos; por lo tanto, las normas de inocuidad hacen énfasis en los rigores de cría de animales destinados a la comercialización de su carne, no solo a nivel de rendimiento en el procesamiento, donde se puede obtener más carne con contenidos grasos calculados, sino también en sus condiciones organolépticas, tales como el color de la carne o grasa, sabor, olor y textura. Un animal criado con desorden alimenticio se traducirá en carne de menor calidad y, por consiguiente, también en los productos donde se utilice.
Genética del animal: existen razas de cerdos que son mucho más eficientes para la ceba, cuyos rendimientos son mayores en materia de alimentación versus rendimiento de su carne y rotación. Algunos de ellos son:
• Duroc: cerdos rojos, originarios de Estados Unidos, derivados de mezclas de razas provenientes de Portugal y España. Esta raza es ideal para la fabricación de embutidos debido a su alta composición de tejido conectivo.
• Hampshire: esta raza proviene de Inglaterra y es adaptable a climas tropicales. La calidad de su carne es alta; sin embargo, su reproducción es compleja, dado que la interacción entre ellos resulta difícil. Esta raza es ideal para productos que no necesitan procesamiento secundario, tales como jamones curados, chuletas ahumadas y tocinetas.
• Large White: haciendo referencia a su nombre, este cerdo es blanco, proviene de Inglaterra y cuenta con una rotación buena y altamente reproductiva. La calidad de su carne, bajo un alimento balanceado acorde a su edad, es excelente. Esta especie es una de las más utilizadas por su gran capacidad adaptativa a cualquier entorno de cría.
Trazabilidad: la trazabilidad alfanumérica, para cada animal, es importante y proporciona información más precisa y provee mejor control en su cría, tales como tratamientos especiales, tratamientos sanitarios, pesos específicos de cada animal y control de natalidad. Este código representa la identificación del animal desde el momento de su nacimiento hasta que llega a la edad y peso requerido para su beneficio. Este código generalmente se coloca en la parte de la oreja del animal, de tal manera que facilita su identificación cuando sea necesario.
Castrado: este proceso practicado a los machos de forma quirúrgica, se aplica con la finalidad de evitar la presencia de olores y sabores sexuales en la carne que son altamente desagradables. Este proceso se debe aplicar en el tiempo preciso, de lo contrario, no será tan efectivo.
Condición de beneficio: de nada sirve que tengamos altos estándares de calidad en el pre-faenado, si no cumplimos con los estándares necesarios en el sacrificio animal. Sobre este tema se ha escrito en diversas oportunidades; un animal estresado antes de su beneficio proporciona en la carne un alto rigor post mórtem. Otro caso es en el proceso de aturdimiento. Este proceso debe ser cuidadoso porque un voltaje exagerado puede ocasionar defectos en la carne y mal desangrado. Muchas industrias utilizan CO2, un método que proporciona mayor bienestar animal.
Calidad y rendimiento de la canal
Existen actualmente equipos que mejoran la calidad y el rendimiento de la canal, que son los factores más importantes en el manejo de una línea de deshuese de cárnicos. Sigue aquí una lista de algunos de ellos.
Proceso de inyección: este proceso, siempre y cuando sea realizado de forma responsable, es altamente efectivo. Éste mejora los rendimientos de producción y las condiciones organolépticas de la carne, tal como la textura y el sabor. Sin embargo, hay que considerar varios factores para que este proceso no vaya en detrimento de la calidad del producto final.
El equipo en línea o sistema continuo: existe un sinnúmero de equipos para la inyección de la carne, que puede ser con o sin hueso. Éstos están diseñados según los niveles de producción y tipo de producto que será destinado a la inyección. En el caso que el usuario decida incorporar un equipo de este tipo, hay que solicitar asesoría sobre el equipo que mejor se adapte al sistema productivo. Estos equipos deben poseer como mínimo los siguientes atributos: control de presión y velocidad de transporte, diseño de fácil higienización, fabricación con materiales de grado alimenticio, altura de cabezal graduable, tipos y números de agujas acorde al tipo de producto que será inyectado, entre otros aspectos.
Equipos de inyección manual: estos equipos son similares a la inyección en línea, pero con diferencias altamente marcadas a nivel de eficiencia. Los rendimientos sobre peso, en este caso, son más bajos y no son recomendables para los altos volúmenes de producción. Además, poseen menos agujas porque abarca menos área, por lo que se debe realizar un mayor número de operaciones sobre una misma pieza de carne. Ante las mencionadas circunstancias, el manejo de la recirculación de salmuera es mucho más complejo.
La salmuera para inyección apropiada: una salmuera nunca es igual a otra. El desarrollo de ésta dependerá de las temperaturas de procesamiento y almacenaje, el tipo de pieza que será inyectado o, en su defecto, cualquier otra necesidad o expectativa del cliente en lo que se refiere al producto final. Entre éstos están aquellos factores que puedan aportar sabor, mejorar la textura de dura a blanda o cambiar el color del corte durante el proceso de cocción.
Equipos de masajeo: otra alternativa de rendimiento en el proceso de deshuesado es el masajeo. Estos equipos se cargan por lotes de producción y el tamaño de carga dependerá de su capacidad/lote. Este sistema se refiere a un masajeo por paletas helicoidales a través de giros lentos, sumergidos en una salmuera (con atributos diferentes a la destinada para inyección), aplicando un vacío calculado y sostenido por un tiempo gradual y determinado.
La ingeniería aún trabaja de forma incansable para proporcionar equipos que tecnológicamente cumplan con todos los requerimientos de calidad, rapidez y eficiencia de producción en materia de deshuese de carne porcina. Ante este panorama, es necesario que este proceso evolutivo se pueda equilibrar en los puntos básicos, considerando que se trabaja con un producto biológico y, por consiguiente, puede tener variabilidad de peso y tamaño.
Para aumentar la eficiencia de estos equipos y para llegar a ese punto de equilibrio, opino que el sistema más relevante para el deshuese de carne porcina es la participación de operarios calificados, que trabajen en conjunto con equipos y máquinas que aporten a la eficiencia y seguridad en la ejecución de su labor diaria.
