“La tipificación del ganado estadounidense se hace en base al rendimiento de los principales cortes y a la calidad, evaluada según el grado de madurez del animal y el nivel de marmoleo. Aunque el sistema es subjetivo, tiene alta precisión y el tipificador, con formación universitaria, es quien tiene la última palabra”, dijo Nelson Huerta, investigador de la Universidad de Texas, EE.UU, en el seminario organizado por el IPCVA con el objetivo de compartir las experiencias de las ganaderías líderes.
En los Estados Unidos, la agencia encargada de administrar el programa de tipificación es el Agricultural Marketing Service del USDA, dado el alto valor mercadológico de la herramienta.
“El sistema es optativo y, por lo tanto, hay que pagarlo; está a cargo de los frigoríficos. No es como la inspección veterinaria obligatoria, que está solventada por los contribuyentes. El hecho de que casi todos lo utilicen, es una muestra del éxito”, subrayó el experto, un latinoamericano que cuenta con amplia trayectoria regional, más allá de su posición en la primera ganadería del mundo.
¿Cómo se tipifica?
Como se dijo, se tipifica por rendimiento y calidad. El rendimiento se evalúa según la proporción de cortes carniceros que componen la carcasa, deshuesados y limpios de grasa, estableciéndose una gradación que van del uno al cinco. Esto se determina mediante un modelo matemático desarrollado en los años ’50, utilizando apenas 167 carcasas.
“La ecuación incluye área de ojo de bife, grasa de cobertura de este corte y grasa depositada en la cavidades torácica, pélvica y riñonada. Estos factores, que son medidos por el tipificador, explican el rendimiento en cortes de carnicería”, indicó el investigador. Hoy en día, de acuerdo a las estadísticas del USDA, el 5.7% es de grado 1, el mejor; el 34% es grado 2; el 47 %, grado 3; el 11 %, grado 4; y el resto es 5.
En cuanto a la calidad, es aquéllo que determina el deseo de volver a comprar un corte. “Para el consumidor estadounidense, se resume en terneza y sabor”, afirmó Huerta, aclarando que, si bien se faenan animales muy jóvenes, con 14 a 16 meses de edad, la gente está dispuesta a pagar más por terneza. En cuanto al sabor, están acostumbrados a la carne a grano.”Cuando un latinoamericano la prueba, siente que no tiene la intensidad del pasto. Pero ellos prefieren ese sabor a mantequilla”, comparó.
La matriz de calidad del USDA tiene en cuenta la madurez del ganado, según el grado de osificación y características del ojo de bife como textura, firmeza y color. Los grados A (de 9 a 30 meses de edad) y B (hasta 42 meses) se consideran animales jóvenes y luego siguen C, D y E, que son de madurez avanzada. También incluye el marmoleado, factor primordial de la calidad, que va de abundante a desprovisto. La combinación de ambos atributos determina las distintas categorías: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility y Cutter.
“En la práctica sólo se clasifican los tres primeros. Pocos frigoríficos están dispuestos a pagar a un tipificador para que le ponga el sello Standard porque eso no le vale de mucho en el mercado”, advirtió el especialista, aludiendo a que el servicio es caro y se paga por hora, a través del USDA. “Todos apuntan a lograr el Choice y si sale Prime, mejor, habrá un diferencial de precio. Si resulta Select se busca la forma de acomodarlo en un mercado que prefiera menos marmoleo”, detalló. ¿Cuánto se clasifica de cada uno? “Los datos a octubre de este año confirman el perfil del mercado: 7,5% resultó Prime; 71% Choice y 18% Select”, resaltó.
Con respecto al valor del marmoleado, radica en que es la herramienta del sistema de producción estadounidense para manejar la terneza. “La investigación ha demostrado que la grasa infiltrada se derrite con la cocción. Entonces, la gente percibe que la carne es más jugosa, atributo correlacionado con la terneza. Además, las bolsas de aire que dejan esos espacios vacíos hacen más fácil la masticación”, explicó. Por eso, la probabilidad de que los consumidores estén dispuestos a comprar nuevamente un corte aumenta en forma lineal con el marmoleado.
Para Huerta, algo saliente de la matriz de calidad es la finura con que se puede evaluar la madurez y el marmoreo. “Los tipificadores no dicen simplemente A ó B, o marmoleo abundante o desprovisto, sino que dividen esas categorías en múltiplos de 10, de 0 a 100, a ojímetro. Y esto guía el valor de la carne en el mercado”, sostuvo.
¿Dentición? En 2004, con el problema de la vaca loca, los mercados internacionales empezaron a exigir animales gordos de menos de 30 meses y como EE.UU. no tiene trazabilidad, se creó un programa de verificación de edad, garantizado por el USDA. Esta experiencia ganada, llevó a que, a fines de 2017, se hiciera obligatoria la cronometría dentaria para los grados Prime, Choice y Select.
De los tipificadores
A pesar de que los factores determinantes de la calidad son subjetivos, se objetivaban a través de un entrenamiento intenso de los profesionales de la carne.
“Los tipificadores en los Estados Unidos son un grupo de élite. Comienzan a hacer evaluaciones de canales ya en la secundaria y cuando llegan a las universidades hacen cursos especializados”, contó. Encima, para ser tipificadores del USDA, tienen 4.000 horas de prácticas y, una vez graduados, se hacen seguimientos mensuales y anuales para ver si se desvía la apreciación individual con respecto al promedio.
Además, en los últimos años, se están utilizando equipos que miden rendimiento y calidad, sobre todo marmoleado. “Las correlaciones entre lo que dice el instrumento y el tipificador son muy estrechas y si hay una queja, porque el frigorífico no está conforme, se revisa. Pero el tipificador tiene la última palabra”, aseveró.
Cómo se fija el precio
“Sobre la base del Choice se dan premios o castigos”, señaló el especialista. Tomando los precios reales del 29 de octubre, mostró que en el caso del Prime, el plus es de USD 11,37 por cada 45 kilos de res caliente (25 centavos por kilo en gancho), para el Select hay un descuento de USD 12,75 (28 centavos) y para Standard, la merma llega casi a USD 31 (casi 70 centavos). Pero además, se tiene en cuenta si es carne oscura, por estrés animal, entonces se paga USD 35 menos (casi 80 centavos); y si tiene más de 30 meses, USD 16,46 menos (37 centavos).
Asimismo, hay diferenciales por rendimiento carnicero. Para ello, se toman como base los grados 3 y 4. “Por ejemplo, si es grado 1, el productor recibe un premio de USD 3,86, pero si cae al 5 hay un severo castigo de USD 18”, indicó.
El reporte de los diferentes precios de ganados y carnes es obligatorio y cualquiera puede seguirlos entrando, día a día, a la página web del USDA. “Esto significa que el sistema identifica las preferencias del consumidor y envía señales al productor, a la industria frigorífica y a todos los operadores de la cadena”, planteó.
En ese sentido, otro provecho de la tipificación es el apoyo al marketing. Se trata de un programa nacional, lo que implica contar con parámetros uniformes para una faena de 32 millones de cabezas por año.”El 94% de los novillos, novillitos y vaquillonas se tipifican y eso facilita la creación de marcas. La primera, Certified Angus Beef, surgió hace cuarenta años y sigue siendo líder. Hoy, tenemos 147 marcas privadas, para diferentes gustos y mercados. Y en todo el mundo reconocen el sello de carne Choice”, finalizó Huerta.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne
