La promoción de sistemas de producción sustentables, y el posterior impacto positivo sobre la salud humana, son objetivos cada vez más buscados y exigidos por las sociedades en todo el mundo.
En este sentido, el proyecto de producción de carne a pasto en el sudoeste bonaerense, como un caso de extensión de las Estaciones Experimentales Agropecuarias de los INTA Bordenave y Naredo, en los distritos de Adolfo Alsina, Saavedra y Tornquist, recoge el guante y, junto a un grupo de productores y comercializadores de carne vacuna, se trabaja para consolidar un emprendimiento que responde a aquella demanda.
“Desde el comienzo hemos intentado ir más allá de las habituales reuniones con productores ganaderos”, aseguró Marcelo Champredonde, referente del grupo que analiza el caso, que pertenece al INTA Bordenave y reside en Pigüé.
Marcelo Champredonde, del INTA Bordenave.
“Siempre tratamos de generar un espacio de intercambio más continuo sobre determinadas temáticas. Y así apareció la idea de hacer la diferenciación con el corte de carne a pasto que, por ahora, será de pocos productores y poco volumen, porque lograr un precio que justifique la diferenciación no es sencillo de realizar de un día para otro”, agregó.
La idea de promover y consolidar los sistemas mixtos pastoriles está directamente vinculada a la preservación de biodiversidad, implicancias ambientales, como el uso racional de agroinsumos en sistemas mixtos y los recursos genéticos específicos.
También por la conservación de saberes y prácticas productivas y sociales; la generación de mano de obra y la salvaguarda del producto típico emblemático de la pampa argentina, como es la carne vacuna a pasto.
La idea de promover y consolidar los sistemas mixtos pastoriles está directamente vinculada a la preservación de biodiversidad.
No es menor la posibilidad de ofrecer una carne saludable con, por ejemplo, menores precursores de colesterol.
La realidad del mercado nacional, así como regional, muestra una clara tendencia de los consumidores a elegir cortes de carne de color rojo claro, de tamaño pequeño y con grasa blanca, lo cual se corresponde con las carnes producidas con fuertes niveles de suplementación energética en las etapas de terminación.
Esta es la razón por la cual los compradores de ganado en pie ofrecen mejores cotizaciones al ganado vacuno que proviene de este tipo de sistemas, en comparación con las reses terminadas a pasto.
“La producción y consumo de carnes producidas en sistemas con uso intensivo de granos tiene numerosas implicancias a nivel social, ambiental, productivo, económico y sobre la calidad de las carnes vacunas”, explicó Champredonde, en diálogo con “La Nueva.”.
“Estas implicancias fueron identificadas y son presentadas en términos de beneficios del desarrollo de sistemas pastoriles”, indicó.
Según comentó Champredonde, en las dos últimas décadas se observa —en el sudoeste bonaerense— una evolución de los sistemas de producción ganadera hacia el uso intensivo de suplementación energética y proteica.
“A nivel de los sistemas de producción se aprecia una gran diversidad de estrategias que van desde la combinación del pastoreo directo con distintas prácticas de suplementación y, en numerosos casos, se acompaña del encierre temporario o de la instalación de feedlots en las etapas de terminación”, explicó.
También sostuvo que numerosos factores pueden explicar este proceso, tales como el denominado fenómeno de la agriculturización, en la que la ganadería vacuna debe completar el ciclo productivo en una superficie menor y, además, en períodos de tiempo más cortos para liberar lo antes posible las parcelas dedicadas a agricultura y la posibilidad de utilizar silos de granos de autoconsumo, la tendencia a la simplificación de las tareas, economizando así en mano de obra contratada, la progresiva inadaptación de la genética vacuna a los sistemas pastoriles y las exigencias de la demanda.
Tras el comienzo del proyecto —que podrá agendarse en el año 2016, con las primeras reuniones— hasta ahora se ha logrado conformar un espacio que agrupa a productores ganaderos y a comercializadores con la voluntad de diferenciar carnes producidas en sistemas pastoriles sin prácticas de encierre y/o altos niveles de suplementación.
“Se lograron avances respecto de la figura jurídica que agrupará a productores y comercializadores para la diferenciación de las carnes a pasto y el diseño del logo y marca y se inicia el proceso de registro de ambos”, añadió Champredonde.
También se logra abordar, en una forma más participativa, las temáticas priorizadas en el abordaje de los sistemas pastoriles de producción y una retroalimentación más dinámica y orgánica con las instituciones.
Se ha avanzado, en estas semanas, en la conformación de un grupo Cambio Rural para los distritos de Saavedra y de Adolfo Alsina.
Se trata de productores de carnes a pasto, donde algunos de ellos buscarán diferenciar sus productos mediante la —denominada— marca Carne a Pasto SOB.
Las entidades involucradas son la EEA del INTA Bordenave y la EEA del INTA Naredo, con los AER de Carhué, Pigüé y Tornquist, así como el ministerio de Agroindustria de la provincia de Buenos Aires y la Universidad Provincial del Sudoeste (UPSO).
El Dr. Champredonde aseguró que no hay mayores precisiones en cuanto al número de animales disponible para el proyecto, donde están firmes al menos cuatro productores, ya que se puede entrar y salir del sistema.
“Recién estaremos para salir al mercado en el año 2021, porque la referencia a tener en cuenta son los terneros que nacieron este año”, comentó.
“Pero hay que considerar que aún no hemos terminado de definir algunos aspectos de los protocolos, como tampoco la trazabilidad, el sistema de certificación y garantía, además de la conformación de una asociación sin fines de lucro”, explicó.
Implicancias sobre la salud
Algunas de las acciones que se desarrollan en la red regional de productores de carnes a pasto son facilitar los espacios y definir las reglas para la organización y el funcionamiento para explorar y generar alternativas comerciales para la diferenciación de las carnes vacunas.
Asimismo, relevar antecedentes de trabajos técnicos que estén relacionados a la producción de carnes a pasto, vinculados a suelos, forrajes, sanidad y nutrición de rumiantes, entre otros.
También el desarrollo de investigaciones que permitan comprender mejor el funcionamiento de los sistemas de producción, la inserción territorial y en estos mercados.
No se soslaya debatir y acordar qué se entiende por carne a pasto, tanto a nivel de los parámetros que definen las características de las carnes y grasas, como de los sistemas de producción regional que contribuyen a obtenerlas.
En este sentido, se destacan numerosos trabajos de investigación realizados por el INTA Bordenave —así como otras instituciones—, con una larga trayectoria de proyectos de investigación y desarrollo que abarquen los aspectos técnicos y socioculturales del proyecto.
En caso de necesidad, se deberán desarrollar nuevas investigaciones en el contexto de nuestros sistemas de producción y tipos de recursos forrajeros locales.
Todos estos criterios deben ser debatidos y acordados por los productores involucrados.
Se tiene en cuenta también el establecimiento e implementación de una estrategia comercial para la diferenciación de las carnes a pasto del sudoeste bonaerense.
Otro aspecto clave a tener en cuenta es la difusión sobre las implicancias de los sistemas de producción respecto de la salud pública y el desarrollo territorial en las áreas rurales.
Los cortes al vacío
Respecto de la eventual comercialización de la carne a pasto del sudoeste bonaerense, el Dr. Champredonde manifestó que se están analizando distintas posibilidades.
“La carne se le puede vender al comercializador y que él se encargue de distribuir todos los cortes. También puede ser que algunos envasados al vacío los negocie el propio productor», explicó.
“También está la alternativa de la creación de una página web para potenciar los canales de comercialización”, expresó.
“En despensas y comercios habilitados se podría instalar una heladera con cortes diferenciados. O en un almacén o en una rotisería; no se necesita contar con una carnicería”, comentó.
“También una cadena de supermercados del sur, por ejemplo, lo puede vender. Será con otro volumen, o en restorans de Buenos Aires; sería con algunos cortes y con otros no. Está todo muy abierto; son cuestiones que hay que explorar y construir”, indicó.
Acerca del aporte del INTA, Champredonde dijo que implica un desafío para las estaciones experimentales poder trabajar en este proyecto productivo.
“¿El mercado de exportación? Hay que construirlo, pero puede depender de cada etapa comercial de nuestro país y de las condiciones de mercado en los distintos continentes”, expresó Champredonde.
