Si bien en los últimos años la ganadería argentina incorporó grandes cambios en la estructura de sus sistemas de producción, algunas deudas pendientes son: lograr una mayor producción por animal, aumentar el peso de faena y multiplicar la expresión de la calidad de la carne sobre el precio. Todo ello, con eficiencia y con la menor huella de carbono posible.
De acuerdo con Aníbal Pordomingo -coordinador del programa Carnes y Fibras del INTA-, “es posible producir el doble de carne por unidad de superficie con la misma cantidad de terneros que tenemos y, si se realiza un manejo eficiente de los pastos, podemos ser de un 15 a un 18 % más eficientes en la huella de carbono por unidad de producto comercializado”.
Para obtener estos resultados, el especialista recomendó realizar una correcta cosecha del pasto para mejorar la transformación en proteína animal. “Es importante aumentar a un 60 % la cosecha de pasto y ofrecerlo en cantidades suficientes para producir de manera efectiva, y no sólo para mantener a los animales”.
Por otro lado, es necesario reducir la huella ambiental: “Hay que aumentar el peso en faena porque tiene implicancias en la productividad y participa de huellas ambientales muy fuertes. La producción de pocos kilos por animal a faena nos deja con la mitad de la producción posible por ejemplar nacido. A nuestra ganadería le cuesta gestar animales y tiene un índice de procreo nacional que no supera el 63 % anual”, explicó Pordomingo.
El técnico afirmó que uno de los problemas actuales de la ganadería argentina, es que está orientada a la producción de animales livianos mediante sistemas intensivos como el feedlot, sin embargo, indicó que el país tiene medios para producir animales más pesados, ya que “existen sistemas productivos de diseño diverso, que involucran la recría en pastoreo, la suplementación y el corral y permiten adecuarse a distintos tipos de producto y escenarios”.
“Es cierto que tenemos que producir más terneros y con calidad, pero es imperante una ganadería que se proyecte a largo plazo y se oriente hacia una mayor producción por animal, con más peso de faena y una mejor expresión de la calidad de la carne sobre el precio, que la simple observación de la categoría”, sentenció Pordomingo.
En esta línea, afirmó “es el grado de terminación y la calidad del proceso, más que el sistema de engorde, el factor que incide sobre los atributos físicos de la carne” por lo que consideró “centrales una serie de componentes entre los que se destaca el forraje, la calidad de agua, el manejo del rodeo, la infraestructura y la logística”.
Para Pordomingo es fundamental la eficiencia en el proceso: “Hay tres meses de diferencia en la salida de un animal de un rodeo bien manejado de otro con manejo ineficiente”. Y agregó: “La cría es una técnica que requiere de pasturas y pastizales en buen desarrollo y crecimiento”.
En referencia al temor de que la terneza de la carne varíe con el peso de la res, Pordomingo lo desmitificó: “No tiene correlación”, y explicó que reses de muy distinto peso tienen similar resistencia al corte en la carne del bife angosto. Además, aclaró que “ni en la maduración en cámara por 14 días -como ocurre en la exportación- se reduce la resistencia al corte, por lo que podemos garantizar la terneza”.
