El Foro de Genética destacó los atributos que les permitirían a los productores brindar a la industria lo que los consumidores de buen poder adquisitivo quieren y pagan: terneza, marbling y área de ojo bife. Qué se está haciendo en EE.UU., Uruguay y la Argentina, según referentes del sector.
Bajo la consigna “genética e industria: incentivos para trabajar en calidad de carnes”, se realizó un evento organizado por el Foro Argentino de Genética Bovina en la Rural de Palermo. El M.V. Martín García Fernández, ex presidente del Foro, moderó el panel donde Barry Carpenter, del North American Meat Institute de los Estados Unidos; Gianni Motta, del INAC del Uruguay; y Carlos Riusech, CEO del frigorífico Gorina, hicieron una puesta a punto de la temática en sus países.
Abriendo el diálogo, García Fernández hizo un repaso de los atributos genéticos que permitirían seleccionar a favor de la calidad de la carne y aclaró que los estímulos deberán consistir en señales claras desde la industria mediante un precio diferencial.
“Hay tres caracteres que tienen una heredabilidad media como para hacer un trabajo de selección genética que, sumado al manejo, permitirían brindar a la industria lo que los consumidores de alto poder adquisitivo quieren y pagan: terneza, el atributo más valorado, grasa intramuscular o marbling y área de ojo de bife. Y para ello se cuenta con DEPs desde hace muchos años”, dijo García Fernández, citando a Horacio Guitou, asesor genético de la Asociación Argentina de Angus.
¿Cuáles son los atributos que se pagan al productor en otros países y cómo es el mecanismo?, preguntó a los panelistas extranjeros que respondieron en forma virtual.
En los Estados Unidos, sobre la base de la tipificación oficial de ganados y carnes que lleva adelante el USDA desde hace más de 100 años -un sistema voluntario utilizado por la mayoría de los frigoríficos- se desarrollaron numerosos programas de certificación privados que aseguran al consumidor las características que buscan.
“El programa Angus certificado es el más importante y uno de los más completos porque más allá de la raza, la edad y el peso del animal, incluye atributos de calidad de carne identificados por los consumidores como terneza, sabor y marbling. Entonces, cuando compran un bistec pueden confiar en vivir una gran experiencia gastronómica y el mercado paga un extra por el ganado que permita cumplir con esos requisitos”, dijo Carpenter.
En 2021, el USDA clasificó 25 millones de novillos y vaquillonas como prime, choice o select y ofreció al programa cerca de un 70% del total. “Pero solo el 30% calificaron como Angus certificado”, afirmó, detallando que los productores se esfuerzan para que su ganado cumpla con los requerimientos, desde la genética al manejo, porque son retribuidos por ello. ¿Cuánto impacta en el precio? “Mas allá de la variabilidad del mercado, los frigoríficos pagan tres dólares extra por cada 50 kg de carcasas tipificadas como choice y que califican para el programa Angus certificado”, indicó el especialista.
“En concreto, la tipificación y la certificación son clave para que los consumidores puedan hallar los atributos que desean, pero también para la formación del precio al productor”, destacó.
Seguidamente, García Fernández propuso analizar la experiencia de Uruguay que tiene mecanismos más cercanos a los utilizados en nuestro país.
“Exportamos el 85% de la producción, la mitad a China, y los animales se faenan jóvenes considerando que provienen de sistemas pastoriles. Son bastante más pesados que en la Argentina, se terminan con 510 kg promedio y los de feedlot, el 14% del total, con 550/560 kg”, planteó Motta.
La industria reconoce un precio adicional por atributos de calidad de carcasa como el peso y la cobertura de grasa, aspectos que son regulados por el INAC y tienen un seguimiento en el sistema de información pública. “Hay diferenciales para los ganados más pesados y los alimentados a grano; y además se premia la grasa 2 y se penaliza si es mayor o menor a ese grado”, pormenorizó.
¿Qué animales reciben un plus de precio? “Si pesan 30 kg arriba del promedio nacional se les paga el 10% más, aunque esto suele diluirse porque generalmente provienen de feedlot, que también reconoce un adicional. Así, desde los sistemas de información no se puede diferenciar la retribución por un atributo o por el otro”, respondió.
En cuanto a marbling y área de ojo de bife, Motta confirmó que son los atributos de calidad de carne más valorados en los mercados internacionales. “En nuestro país están en manos de los privados, ellos han tomado la iniciativa y hacen las mediciones. O sea que el INAC no tiene un rol directo en este sentido, pero se propone trabajar en un esquema nacional para tal fin”, anunció, agregando que las características de la carcasa ya están maduras en la ganadería uruguaya, pero en calidad de carne hay mucho por hacer. “En esa línea la mejora genética tiene un rol clave y las Asociaciones de Hereford y Angus ya han realizado selección por marbling y área de ojo de bife, lo que se refleja en los DEPs. Y a mediano y largo plazo el productor está esperando un pago diferencial en función de ello”, subrayó.
¿Cómo podemos trabajar para que en la Argentina los ganaderos puedan percibir un beneficio económico por esos atributos?, intercedió García Fernández.
“Aquí teníamos un sistema de clasificación y tipificación oficial de carcasas desde 1973 que determinaba la edad de animal según el peso y recién en 2019 se pasó a hacerlo por dentición, incluyéndose también las contusiones, entre otros, para caracterizar su calidad. La misma normativa avanzó en marmoreo y área de ojo de bife que son los atributos buscados hoy en día por los consumidores y que permitirían premiar a los animales”, planteó Riusech en forma presencial, aunque esta segunda parte, que sería de carácter voluntaria, está pendiente de implementación.
En este contexto, algunas industrias exportadoras están midiendo esos caracteres de calidad de carne para satisfacer la demanda de sus clientes, incluso con tecnología de avanzada, pero según fuentes oficiales aún no se ha puesto en marcha la capacitación de los tipificadores de planta para normalizar estas iniciativas privadas.
“En otra línea, si bien las cuotas se definen por aspectos tarifarios, apuntan tangencialmente a la calidad del producto, tanto la Hilton como la 481 y la que va a USA”, señaló Riusech. La 481, por ejemplo, exige tipificar la calidad de la carcasa, mediante dentición y también la de la carne, incluyendo el marmoreo, entre otros atributos, que luego son certificados por un agente gubernamental.
Para el directivo, esta cuota de carne a grano ha significado un antes y un después para el feedlot y la industria. “Cumplir con todos sus requisitos nos ha llevado a que los propios frigoríficos encerremos hacienda para tener la seguridad de contar con la materia prima en el momento adecuado en que se puede ingresar a Europa, al comienzo de cada trimestre calendario”, explicó. Y agregó: “Enviamos unos pocos cortes de la res a Europa, lo que genera oportunidades en nichos de calidad en Singapur, Malasia, Panamá, Colombia, Rusia y el propio Estados Unidos, y a su vez hace que el animal pesado de feedlot tenga precio todo el año”.
Las otras herramientas que también conllevan señales de calidad para los mercados son las certificaciones: BRC, HACCP, Animal Welfare (bienestar animal), sello Alimentos Argentinos, Angus certificada, Grass-Fed y sellos orgánicos, entre otros.
“Nosotros hacemos Hilton y estamos certificando Grass-Fed, algo relativamente nuevo, pero nuestra experiencia es que algunos importadores se niegan a pagar por este sello porque la Hilton ya garantiza carne pastoril. Otros más jóvenes, de vanguardia, sí lo hacen porque perciben que el producto es más amigable con el ambiente”, reveló.
Un tema importante es el perfil de los mercados externos del país y, en ese sentido, Riusech los caracterizó según el precio que logran los productos. “El 74% de la producción se consume localmente y el 26% se exporta. Pero a su vez los ‘mercados de precio’ no llegan al 25% de lo que se embarca, algo que también se vincula con la calidad de la carne”, reveló.
Con esa visión, el directivo consideró que China, el primer cliente, es básicamente un mercado de volumen. En cuanto a la Unión Europea, es el mercado de precio por excelencia, para cortes del trasero y dentro de las cuotas. “Israel, donde la Argentina está avanzando, hasta hace cinco años teníamos solo nueve industrias habilitadas y el año próximo seremos 20, gracias a su elevado precio para cortes del delantero”, contó.
Brasil, prosiguió, es también un mercado de precio porque se envía la picaña (tapa de cuadril), que ha trascendido fronteras y hoy es un corte de fama global. A su vez, “Estados Unidos es mixto porque se puede colocar cualquier producto dentro de la cuota, aunque competimos muy bien con la carne local por el menor peso de nuestros cortes, que permiten hacer platos gourmet”.
Finalmente, Riusech resaltó que “la carne argentina es una marca país, pero no toda es la mejor del mundo y la calidad es un aspecto en que debemos seguir trabajando conjuntamente productores e industria”.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne
