La higiene protege muchos aspectos de las plantas procesadoras de carne y aves de corral. Además de las importantes implicaciones para la seguridad alimentaria, la conservación de la vida útil de los productos también depende de la higiene. Una empresa depende de su reputación y un problema de higiene puede destruirla. No sólo eso, sino también la reputación de los socios comerciales de la empresa. La higiene también afecta la gestión ambiental de las comunidades donde operan las plantas procesadoras, a través del uso de productos químicos y el tratamiento de desechos.
Las plantas procesadoras tienen tres opciones en cuanto a cómo implementarán sus procesos de saneamiento. Las plantas pueden contratar a un proveedor externo para que se encargue del saneamiento, utilizar un equipo interno para desinfectar las instalaciones o, en casos más excepcionales, utilizar tanto un proveedor externo como un equipo interno de saneamiento. Cada una de las tres opciones tiene ventajas y desventajas, y las plantas consideran diferentes aspectos al elegir cómo gestionar sus necesidades de saneamiento.
Tercero
Contratar a un tercero para que proporcione servicios de saneamiento ofrece a las instalaciones un cierto nivel de experiencia integrado en el proceso de saneamiento. Una empresa externa de servicios de saneamiento cuenta con conocimientos especializados en el uso de productos químicos, tecnología y equipos disponibles y recursos de auditoría, dijo Valerie Tapley, directora sénior de control de calidad y seguridad alimentaria de productos frescos en Wayne-Sanderson Farms, Oakwood, Georgia.
Tapley agregó: “Las empresas contratistas también suelen tener más flexibilidad para ampliar los servicios en caso de una emergencia o cuando cambia la demanda”.
Otra ventaja de contratar servicios de saneamiento a terceros es que el contratista asume la responsabilidad. Si un inspector encuentra algo que no le gusta, el contratista tiene que responder por ello, o si la producción se retrasa debido a un problema de saneamiento, el contratista está obligado a solucionarlo con el procesador y garantizar que no volverá a suceder.
“La ventaja es que, en cierto modo, no es un dolor de cabeza”, dijo Meni Bruk, gerente de planta de KJ Poultry en Monroe, Nueva York.
En la planta de carne de cerdo de Seaboard Foods en Guymon, Oklahoma, el vicepresidente y gerente general, Rick Sappington, dijo que el costo de contratar servicios de saneamiento a terceros suele ser una opción más asequible. Esto sería exclusivo de cada asociación y situación, pero en el caso de Sappington, lo ve como una ventaja. Sin embargo, Sappington señaló que la influencia, en términos de la calidad del trabajo del contratista, es otra ventaja.
“Lo que quiero decir con esto es que puedes poner el listón mucho más alto para un tercero porque le estás pagando”, dijo.
En casa
Un equipo de saneamiento interno ofrece, ante todo, un mayor control, tanto en lo que respecta a la coherencia como a la estandarización de las políticas y los procedimientos. La instalación mantiene una gestión y supervisión directas de sus propios empleados, además de establecer las expectativas de respuesta inmediata ante cualquier problema que pueda surgir.
“Sin embargo, la capacidad del procesador y el proveedor contratado para coordinar las necesidades de la planta de manera oportuna a veces puede resultar un desafío, lo que crea una sensación de control limitado desde el punto de vista del procesador y una respuesta más lenta a los problemas”, dijo Tapley. “El uso de contratistas para una práctica comercial clave también expone a los procesadores a vulnerabilidades si la empresa externa no puede satisfacer las necesidades o tiene interrupciones comerciales imprevistas”.
Bruk, quien utiliza tanto sistemas de saneamiento internos como de terceros en KJ Poultry, dijo que el sistema interno implica menos costos y que el control del método interno es ventajoso.
“Es un costo directo, no hay nadie en el medio que también necesite ganarse la vida”, dijo Bruk. “Sabes quién está haciendo el trabajo y luego sabes las operaciones diarias, así que si quieres cambiar eso, es tu gestión. Básicamente, está bajo tu control, como cualquier otra cosa en la producción. Esa es básicamente la ventaja”.
La planta de carne de cerdo de Seaboard Foods en Guymon recientemente cambió de contratar a un tercero a un equipo de saneamiento interno. En vista de los recientes acontecimientos en la industria de saneamiento del procesamiento de carne, la empresa consideró que tomar el control de su saneamiento tenía más sentido.
“La industria en su conjunto se encuentra en una situación en la que eres un héroe o un cero”, dijo Sappington. “Si no sales en las noticias, eres un héroe. Si sales en las noticias, eres un cero. Preferimos controlar nuestro propio destino en ese aspecto en lugar de que lo haga un tercero que nos mete en problemas y nos hace aparecer en el periódico”.
Sappington dijo que la parte difícil de implementar el saneamiento en la empresa no fue el procedimiento. Él considera el saneamiento de la planta de la misma manera que considera la producción operativa. En una línea hay personas que realizan tareas que constituyen el procedimiento general necesario para lograr el objetivo. Se contrata a personas para realizar un trabajo y se llevan a cabo los procesos.
La dificultad que supone la limpieza interna es que ahora el 100% de la responsabilidad recae en las instalaciones. El uso de productos químicos y su efecto sobre el medio ambiente, el tratamiento de residuos y la vida útil de los mismos adquieren ahora mayor relevancia.
“Antes eran importantes, pero tenías un tercero en quien apoyarte, un socio que se encargaba de todo mientras yo dirigía mi negocio, pero ahora es parte de mi negocio”, dijo Sappington. “Esa es la diferencia”.
Fuente: Ironwear
Tomando decisiones
Ya sea que un procesador opte por utilizar un tercero o un equipo interno para su limpieza, hay muchos factores que deben tenerse en cuenta. En el caso de un tercero, con quién decide asociarse y por qué tiene el potencial de afectar en gran medida los resultados. En el caso de un equipo interno, a quién contrate un procesador o las personas que elija internamente también afectarán la eficiencia, la calidad, etc.
Tapley enumeró las prioridades de Wayne-Sanderson para los proveedores externos de servicios de saneamiento como un profundo conocimiento en el uso de productos químicos, un historial comprobado de mantenimiento de condiciones sanitarias y un entorno de trabajo seguro, y la disponibilidad de evaluaciones de seguridad personal y seguridad alimentaria en lo que respecta específicamente al proceso de saneamiento.
Tapley agregó: “Por encima de todo, la alineación con los valores de la empresa es la consideración más importante”.
Cuando Bruk y KJ Poultry eligen proveedores de servicios de saneamiento, la recomendación de otros clientes de un proveedor es lo que más pesa en su decisión. La empresa descubrió en sus experiencias anteriores que las recomendaciones de clientes actuales o anteriores son elementos que, además de una llamada de ventas o una presentación, pueden influir en la decisión.
“He descubierto que es lo más valioso porque ninguna empresa te dirá nada malo sobre sí misma”, dijo Bruk. “Pueden hacer todo y estarás contento, todo está bien, pero cuando pides una recomendación, ahí es donde estarán esas cosas”.
Cuando Seaboard cambió a un servicio de saneamiento interno, el objetivo era contratar al 100% del equipo (aproximadamente 200 personas) de fuera, pero eso no sucedió. La planta terminó contratando a 15 personas de la antigua empresa externa y aproximadamente 190 empleados completamente nuevos de fuera.
“Nos esforzamos muchísimo en reclutar a las personas adecuadas y les dimos un plazo de tiempo bastante corto”, dijo Sappington.
Una vez que el equipo estuvo en su lugar, comenzó la capacitación y las tareas evolucionaron y luego comenzaron a asignarse. Luego, los nuevos empleados siguieron de cerca al equipo externo que se iba. Al principio, Sappington pensó que vería mucha rotación en el equipo, pero se llevó una grata sorpresa.
“Nos llevó meses antes de que realmente empezáramos a ver cierta rotación en ese grupo”, dijo. “Quiero decir, estuvimos un par de meses en un punto en el que pensamos que lo veríamos todos los días, todas las semanas. No fue así”.
Una vez que se tomó la decisión ejecutiva de trasladar el saneamiento a la casa, Sappington no miró atrás.
“Uno de mis mayores temores como líder es tomar una mala decisión que deje a 2.000 personas sin trabajo”, afirmó. “Por eso, nunca tomo eso a la ligera. Si me comprometo a hacer algo, lo haré”.
Enfoque doble
KJ Poultry opera tanto en áreas de sacrificio como de procesamiento de alimentos cocidos. Debido a que la empresa consideró que podía reducir algunos costos y al mismo tiempo mantener los estándares kosher más estrictos, decidió probar la desinfección interna en el área de cocción de la planta.
“Queríamos probar en la zona de cocción, que tiene que estar más limpia que en la zona de sacrificio, y el inspector es más estricto allí”, dijo Meni Bruk. “Queríamos ver si podíamos resolverlo y lo hicimos. Todavía lo estamos haciendo”.
Bruk cree que, salvo que se produzca una situación grave, KJ seguirá utilizando un equipo interno y un tercero para su saneamiento.
“A menos que pase algo y la gente se vaya de alguna manera, seguiré así”, dijo. “Es mucho más barato. Mañana por la mañana, si tuviera que contratar a un nuevo equipo, tal vez lo pensaría de nuevo”.
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