Buscan “imitar la naturaleza”, adaptando la genética por regiones y produciendo carne de calidad para el mercado local
Ezequiel Sack es cofundador y CEO de la cabaña Genética del Este, un emprendimiento que comenzó en 1992 junto a su mujer Silvina y que ahora se convirtió en modelo de ganadería regenerativa, siendo la primera cabaña bovina con certificación «B» a nivel mundial.
Su historia es particular, no surgió de una tradición campera sino que fueron ellos mismos los impulsores de un negocio que empezaron desde cero: “Lo que hacemos es por vocación. Mi familia no era de campo, mis padres son profesionales y me ayudaron económicamente para arrancar”, contó Ezequiel y resaltó que ser nuevos en esto les dio la soltura para poder innovar.
La cabaña maneja alrededor de 10 mil cabezas de ganado en aproximadamente 100 mil hectáreas distribuidas en campos de Chubut, Santiago del Estero, Santa Fe y la provincia de Buenos Aires: “Estamos en campos que por la región no tienen otra aptitud y tenemos un tipo de ganado muy funcional, muy adaptado, muy pensado para una ganadería de pasto”, detalló.
Cabaña Genética de Este: animales según regiones
Ezequiel da la entrevista desde un auto en un puente, que es desde donde capta señal y cuenta cómo es la zona donde están sus campos: “Estoy en la Bahía de Samborombón, bien hacia el este, casi contra el agua. Es una zona de humedales, de bañados, cañadones, médanos, muy particular”.
El hecho de tener este tipo de campo les exigió hacer una selección permanente de qué animales funcionaban mejor en ese ambiente, y pensar al suelo como parte del sistema: “No el suelo como algo a sortear, sino como nuestra verdadera fuente de recursos. Nuestro trabajo tiene que ser enriquecerlo. No con un sistema extractivo sino regenerativo. Eso nos llevó a tener una mirada ‘B’. Si hubiéramos medido el resultado económico por la producción individual de los animales hubiéramos dejado en el camino al suelo y a la comunidad”, contó el CEO de la cabaña.
Las razas que utiliza la cabaña son de acuerdo a las regiones: “Acá en Buenos Aires utilizamos Angus y Murray Grey, que es un Angus blanco que hemos traído nosotros de Australia hace más de 20 años, porque ese color refracta el sol y hace una economía de energía frente al estrés térmico de humedad y temperatura. Lo usamos también en campos de Santa Fe”.
Romper con el modelo de producción de carne
Cuando empezaron, enseguida notaron que la forma de producir no coincidía con su idea: “Vimos un veterinario, nos asesoró sobre qué genética comprar y cómo engordar los animales, luego vimos a un agrónomo que nos dijo que teníamos que modificar el suelo porque el que había no servía y ahí empezamos a encontrar inconsistencias. Nosotros teníamos un pedazo de ecosistema que había que tratar de potenciar, de llevarlo a su máxima expresión y había que tener un ganado que funcionara en esas condiciones, no un ganado que sea de otro modelo y tratar de encajarlo en el nuestro”, repasó.
Ezequiel explicó que la mayoría de las veces sucede que la ganadería termina siendo una copia de modelos de otros países que tienen ganado de alta producción individual y necesidades nutricionales que no pueden ser satisfechas por el ambiente, entonces hay que suplementarlos con lo que ellos requieren para poder llegar al nivel de producción que tienen potencialmente en su genética: “Uno ve campos vacíos y animales encerrados. Nosotros queremos un suelo para un herbívoro, rumiante que necesita pasto, no darle cereal, no es lo natural”.
Y agregó: “Cuando vas a Europa y te dicen ´carne argentina´, es la que recuerdan, no la de hoy. La de hoy es la que hace un nutricionista en un corral, que la hacen igual en Alaska como en Australia. Nosotros teníamos la mejor carne del mundo, con un sistema que comía pastos en La Pampa y trajimos un ganado distinto, de otros países como EEUU que tiene otro sistema de confinamiento, que muele la carne y que no es reconocida como la mejor. Olvidamos nuestro modelo y copiamos otro, estándar, donde la eficiencia de producción está medida en ganancia de peso y en conversión, no en la acción en suelo, en la salud humana, en bienestar animal”.
Ganadería regenerativa: el caso de Genética del Este
La cabaña trabaja con una ganadería pastoril, donde la selección se hace en base a una respuesta del animal a la naturaleza: “La vara es la evolución, lo que han hecho todas las especies. Lo que hicimos fue traer un software australiano, que mide un montón de características (de desarrollo, facilidad de parto, de calidad de carne, de fertilidad) para orientarnos. No para proponer qué animal queremos y cambiarlo, sino para medir cómo va funcionando nuestra producción”.
La carne regenerativa tiene desafíos concretos respecto a lograr la certificación: “Tenés que tener x cantidad de puntos medidos de índice de salud del pastizal, determinadas características de infiltración, cobertura de suelo, pero básicamente tenés que tener una planificación de pastoreo acorde a cada región y estación y lograr que la evolución del pastizal esté manifiesta. La regeneración es un suelo vivo, activo y en evolución. En agricultura lo único que se mide es rendimiento por hectárea, no exactamente qué pasó con ese suelo. Pudo haber sido muy bueno el rendimiento pero la pérdida de nutrientes fue más costosa que el beneficio. Es un ejercicio económico mal medido”, contó Ezequiel.
La regeneración tiene en cuenta el tipo de animal, el tipo de suelo, el manejo que hay que hacer, la participación del pastor, que es fundamental: “La sensibilidad de entender qué está pasando. Cuando comprás un kit cerrado, hay un protocolo que se activa. Acá son permanentes decisiones. Lleva otro compromiso, otra cintura”, explicó.
Respecto al trabajo a campo, el dueño de la cabaña detalló que la rotación de animales se planifica de acuerdo a la época de crecimiento, el tiempo de ocupación de la parcela y el tiempo de descanso que va a necesitar para recuperarse: “La fortaleza del sistema está en la salud de las raíces. En algunos casos se fumiga las raíces para plantar una exótica. Acá la clave es que la nativa sea muy fuerte. Es al revés”.
La ganadería regenerativa abarca no solo la cuestión productiva ambiental sino social: “Así como no se puede trasladar razas de un lugar a otro, no se pueden llevar conocimientos de un lugar a otro. Uno tiene que vincularse a la comunidad de la zona, participar con las personas, ser una oportunidad de crecimiento para los que trabajan adentro y organizar los campos según sus características”, agregó.
Carne con B de “Valor»: vender con un precio competitivo
Genética del Este se convirtió en la primera cabaña bovina con certificación B a nivel mundial, sin embargo, el CEO sostiene que lamentablemente no mucha gente lo mira como algo de valor: “Vas a comprar un toro y ves un animal imponente en la feria. Lo interesante sería saber en qué ambiente funciona y qué tan saludable es ese ambiente. Podría ser muy lindo visualmente y ser un desastre porque comió miles de kilos de maíz. Viene de una región que nada tiene que ver con la tuya. En Santa Fe por ejemplo compran toros que vienen de zonas de nieve, como Canadá. El marketing y la mirada productivista lo hace ver como un progreso, cuando es un desvío”.
Ezequiel contó que el camino que transitaron estos años junto a Silvina fue complejo por esta falta de reconocimiento al hacer las cosas “bien”: “Cuando llevo un animal a la feria, cuento todo esto y me responden solo teniendo en cuenta el valor por kilo, lo otro se invisibiliza. No importa si regenerás suelos, no importa el bienestar animal. Siempre nos veíamos frustrados como que nuestro trabajo no estaba puesto en valor. Decidimos trabajar en sortear ese espacio y llegar al consumidor”.
Fue así que desarrollaron un proyecto que se llama Pastizales Nativos que tiene una serie de certificaciones “del campo a tu mesa” y la venden en Buenos Aires y en algunos otros lugares del país. Ezequiel contó que se enfocan en el mercado local, no exportan: “Ese es otro mito también ´el bife de exportación´, como que todo lo que se produce en Argentina serviría para los de afuera. Nosotros vendemos acá a un costo razonable. No queremos que sea algo de elite o que el precio le dé una exclusividad. Nuestra carne cuesta como cualquier carnicería buena de Buenos Aires”
Respecto a cómo evalúa la producción con este tipo de modelo, Ezequiel explicó que es más rentable porque necesita de menos insumos y, si bien produce menos kilos de carne, son mucho más estables: “Yo veo a los que producen de otra manera en esta sequía, comprando camiones, vendiendo vacas y nosotros estamos saludables, no indiferentes, frente a la adversidad climática, pensando en que nuestros animales llevan un mensaje evolutivo mayor”.
Y concluyó: “Los terneros nuevos han aprendido qué pasa con la sequía en vez de sortearla. En vez de tenerlos en un corral y traerle comida hemos estado expuestos. No nos da más ganancia de peso pero en la naturaleza muchas veces resistir es un enorme éxito, así funciona la especie. Lo mismo pasa con el pasto, todas las especies que han resistido, han mantenido la cobertura para que no entre una invasora, para que no entre una colonizadora. Son héroes”.
