Durante el Neolítico, la dieta de las comunidades agrícolas se hizo más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a realizar la domesticación de ciertos animales y las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.
La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso.
La colonización europea en América a partir del siglo XVI genero un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, siendo el pavo una de las pocas especies que migro a Europa. La ganadería bovina fue especialmente importante por su acceso a los pastos, como la Pampa argentina, el Oeste de los Estados Unidos y en Australia.
La nutrición en el hombre
El consumo de alimentos por el hombre se hace con el fin de satisfacer una necesidad biológica. La salud en función de los alimentos puede ser definida como el desarrollo pleno de las capacidades genéticas, tanto en el plano físico como intelectual. Las carencias de nutrientes esenciales en la ingesta diaria, reduce el rendimiento físico y psíquico, desciende el rendimiento intelectual; influye en el crecimiento, fertilidad así como en los índices de morbi-mortalidad y en la expectativa de vida. La alimentación juega un rol fundamental en el desarrollo del ser humano, desde antes del nacimiento, hasta el fin de sus días.
La carne es un alimento muy bien aprovechado por el organismo humano, porque es casi completamente digerida (97% de las proteínas y 96% de las grasas). Lo mismo también ocurre con el consumo de vísceras, como los riñones, hígado y corazón, son muy bien aprovechadas por el organismo no solo por el contenido mineral y vitamínico, sino también por su contenido de proteínas de alta calidad (Fernández, 1991).
Los seres humanos necesitamos para sobrevivir y desarrollarnos normalmente, solamente una pequeña cantidad de componentes de ciertos elementos individuales como son: agua, proteínas, necesidades energéticas y lípidos.
Los animales en la alimentación del hombre
La domesticación de los animales comienza cuando estos son confinados para su desarrollo; la primera especie en seguir este proceso es el ovino, aproximadamente hace 7000 a.c., posteriormente continuaron los bovinos y los suinos cerca de 5000 a.c. La domesticación altera poco las características genéticas de los animales, pero si altera en mayor proporción los caracteres fenotípicos (Blasquez, 2002).
La contribución de los animales domésticos a la seguridad alimentaria, es porque tienen el atributo de suministrar un adecuado y un balance apropiado de diez aminoácidos esenciales (formadores de proteínas).
Desde el punto de vista nutricional la carne tiene el atributo de suministrar un adecuado y un balance apropiado de diez aminoácidos esenciales, formadores de proteínas hasta un 20% de su peso, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano.
La ventaja de una dieta con carne es que aporta con mayor facilidad la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende de las especies de animales, el corte elegido, el cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocción. La grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado realza los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne.
Los micronutrientes en las carnes rojas son una fuente importante de hierro. La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida por la cocción. Algunas carnes como la del cordero son ricas en ácido fólico (Lawrie, 1998).
Por Mtro. Hugo Valadez Martínez
Este publicado fue originalmente publicado en el sitio web del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), organismo nacional con su sede principal en la Ciudad de México
